Palo Verde no es nuevo en el mapa gastronómico de la ciudad, pero podría serlo. Concretamente, lo podría haber sido cada semana de los últimos 5 años porque Ludwig Amiable, Daniel Luque y Andrés Bluth pilotan un restaurante que renueva su carta cada semana por convicción y profesión, y en cierto modo, por diversión.
Palo Verde: 5 años para celebrar con un triple a cuatro manos
El restaurante irrumpió como un soplo de aire fresco justo estrenarse la pandemia. Su proyecto debería haber empezado a andar poco antes de declararse, así que en cuanto les fue posible, suplieron restricciones con ilusión, y obstáculos con pasión. Con Bluth, copropietario y diseñador industrial de renombre en sala, y con Amiable, en cocina, empezaron esta andadura con el clásico proyecto emprendedor de autoempleo. Al poco, los focos se centraron en una propuesta gastronómica que, con cinco años de existencia recién cumplidos, sigue siendo fiel a sus principios: estricta cocina de producto, presencia de la brasa (más concretamente, de la robata que preside la cocina abierta a la sala) en su proceso o finalización y una concepción del oficio artesanal, casi rústica, en la que el fuego obra la magia ancestral que lleva acompañando a la humanidad en el acto de cocinar y comer.
La cocina de sabor y creación sin florituras de Palo Verde tiene platos icónicos que la representan, como la escalivada de pimiento rojo, el maitake a la brasa con ñoquis al limón, la oreja de cerdo a la brasa con vinagreta de mostaza o el tsukune de pato con yema. Y puestos a celebrar, el trío responsable de las hazañas gastronómicas de Palo Verde lo celebra a su manera, juntándose con amigos y amigas, cocineros y cocineras, así como viticultores para festejar cinco años de autenticidad a través de la amistad.
Después de las dos primeras aventuras, que resultaron muy exitosas, el 24 de marzo y el 7 de abril con Giulio y Gaia Vinyataires (Rumore) y Romain Eprendre, respectivamente. Ahora llega la traca final con el último cuatro manos. La ronda de celebraciones finaliza el 5 de mayo con un cuatro manos que celebra la amistad, Àngel Esteve, chef y propietario de Sisè (Lleida). Esteve, con tan solo 27 años ha pasado por grandes cocinas y es hoy un valioso exponente gastronómico que sueña con situar Lleida en el mapa de la alta cocina. El menú, elaborado a cuatro manos entre Amiable y Esteve, tiene un precio de 66 €, con oferta de selección de vinos aparte.
La contraposición líquida la pilota Daniel Luque, jefe de sala y sumiller, jugando con más de 400 referencias de vinos naturales. La viticultura libre (o salvaje, como ellos la denominan) ha sido un campo de experimentación y de expresión personal tanto para Luque como para el restaurante, siendo uno de los referentes en referencias naturales de la ciudad.
Palo Verde, como proyecto, nació como oda global a la esencia, a las raíces y, en cierta manera, una respuesta a la hipertecnificación, mostrando cuán necesario es no perder de mira que el talento, la creatividad y la mano humana es la que modifica la materia prima. Personas sirviendo a personas y una técnica al servicio del producto, y no a la inversa, manteniendo intacta la identidad del producto. Una cocina salvaje se sonríe en Amiable, que busca conmover al comensal. Y lo hacen a través de esa cocina abierta a la sala, incluyendo al comensal en el proceso, y una sala informal pero tranquila. Una esencia que, cinco años después, sigue tan viva y vibrante como en sus inicios.