Hoy en día es casi imposible encontrarte un restaurante que no haga —o más bien que no diga que haga— «cocina de proximidad y de temporada». En cambio, te vas a su web y lo más probable es que esté solo en castellano e inglés y que no aparezcan los precios de nada. ¿Qué sentido tiene reivindicar el vínculo con la tierra y obviar la lengua que se habla? ¿Por qué niegas una información crucial —el precio— a tus posibles y futuros clientes? ¿Es quizás porque te interesa la gente que no presta atención porque el dinero no le representa ningún problema, discriminando así a todo el resto, que somos la mayoría? Se salvan tan pocos que os sorprenderíais. Y por esta misma razón, es una gran alegría cuando aparecen y triunfan proyectos como Puntal, en el barrio de la Ribera de Barcelona.
Conscientes de la crisis climática y alimentaria, de los procesos de precarización laboral, gentrificación y de masificación del turismo, dicen que nacen «para hacer frente a estos retos a escala local demostrando que un proyecto gastronómico transformador es posible desde el centro mismo de Barcelona».
En su Bar, «juntos dibujamos paisajes», dicen los manteles de papel encima de las mesas de madera y de mármol bajo un techo de potos de verdad y ventiladores, mientras suena boogaloo y rocksteady por los altavoces y yo cavilo qué comeré ante una carta que me hace salivar —ensalada de remolacha, manzana y queso a 9,5 €, crudo de caballa con leche de tigre y envinagrados a 11,25 €, brioche de sepia con alioli negro y piparrak en 10,5 €... También puedes hacer un plato del día por 13 € que incluye postres y bebida. Tienen una buena carta de vinos de mínima intervención y de cervezas artesanas. No trabajan con grandes marcas y hacen refrescos de temporada.
Justo al lado, acaban de abrir Mesa, un espacio más gastronómico, más para celebraciones especiales, en una sala preciosa de piedra vista —que había sido el almacén de la revista Ajoblanco. En una larga mesa de madera por compartir proponen un menú degustación con delicias como la flor de calabacín con chanfaina y helado de queso ahumado, el arroz seco de manitas de cerdo y cigalas, o bien la cereza en tempura con queso azul y almendra.
Y en la esquina tienen el Colmado: te podrás suministrar de fermentados hechos allí mismo en su obrador; de su propio vino de mínima intervención, el Clos Costela, que hacen con Lluís Arias, uno blanco (macabeo y xarel·lo) y uno tinto (merlot y sumoll), los dos a 15 € la botella, muy frescos y para todos los paladares; de embutidos de Cal Rovira, café de Three Mark's y quesos de 12 grados; y de pan del Marc Casamitjana del Forn Montserrat, hecho en el Guinardó, y pastas como xuixos, cruasanes y magdalenas. Para acabar de remacharlo, te puedes comer unos bocadillos espectaculares, como por ejemplo el de pollo con mayonesa de sésamo y kimchi (7,5 €) o el de atún, queso, mayonesa, pepinillos, alcaparras y eneldo (7 €).
En Puntal ofrecen opciones para todos los bolsillos y momentos: en el Bar se puede comer por unos 25 €, a la Mesa por unos 50 € y al Colmado por unos 10 €
Así pues, en Puntal se toman muy seriamente el tema de la accesibilidad —saben perfectamente que la exclusividad se tiene que combatir por todos los medios, en un mundo tan desigual— y ofrecen opciones para todos los bolsillos y momentos: en el Bar se puede comer por unos 25 €, a la Mesa por unos 50 € y al Colmado por unos 10 €.
Un último apunte: antes, donde ahora hay estos magníficos Bar, Mesa y Colmado, había un brunch más de aquellos que te encuentras en cualquier ciudad del mundo y que el turista atolondrado va a rebaños para comer absurdidades. Ahora hay Puntal, un proyecto con cara y ojos, arraigado y consciente —y todo lo hacen buenísimo. Nada está perdido si no lo damos por perdido: todo es cuestión de arremangarnos y recuperarlo. Está en nuestras manos.