El pasado 28 de junio se celebraba en todo el mundo el Día Internacional del Cebiche y algunos restaurantes peruanos de la ciudad se unieron a celebrar la efeméride, como Maymanta, Pueblo Libre o Mercado Central, por mencionar algunos. La cocina peruana es tan amplia, rica y a menudo, desconocida, que con sus elaboraciones icónicas casi podría llenar todo un calendario anual de Días Internacionales: repartidos entre tres grandes regiones, los platos de ascendencia criolla, japonesa, china o italiana se encuentran en la costa, la sierra o la selva. Es precisamente en la cocina de la costa y de tradición nikkei donde reside la especialidad de Barra M, el nuevo proyecto gastronómico de Omar Malpartida en Barcelona. Omar, conocido en la ciudad por Maymanta, se alía en esta ocasión con otro chef, David Guevara, un cocinero apasionado por el formato omakase que, cuando no está desarrollando platos en el kitchen lab de Malpartida, te lo encuentras cocinando en el Barra M.
Barra M es mucho más especial de lo que servidora es capaz de explicar. Lo que uno disfrute un día, puede desaparecer al siguiente porque el componente efímero no solo se liga a la temporada y al producto sino a las inquietudes creativas del chef Guevara
Yendo por partes, quizás haya quien no conozca la expresión "omakase", que se aplica habitualmente a barras de sushi e implica que el comensal no decide lo que come, sino que "se pone en manos" (traducción literal de la expresión japonesa) del criterio y habilidades del chef o itamae. En Barra M, esto es lo que pasa. Los diez comensales que se sientan en los diez taburetes disfrutan de una experiencia fantástica guiada, un único menú de 12 pases por 90 €, bebidas aparte. Las barras de sushi o establecimientos pequeños donde el comensal se sienta a disfrutar del espectáculo culinario tienen la gran facultad de atrapar al comensal en un entusiasmo genuino desde un buen inicio, fruto de dinamitar la separación tradicional de la sala y la cocina como espacios diferenciados donde la clientela no podía acceder. Y empezar la comida con la coctelería creativa de Julinho Prado hace que el entusiasmo suba en decibelios. Sea un pisco sour tradicional (con zumo de lima fresca), un maracuyá sour (con jarabe de ají infusionado) o un nikkei sour (con mirin, sake, jarabe de matcha y zumo de limón) lo que llega a las manos, será un acierto.
Barra M es mucho más especial de lo que servidora es capaz de explicar. Lo que uno disfruta un día, puede desaparecer al siguiente porque el componente efímero no solo se liga a la temporada y al producto, sino a las inquietudes creativas del chef Guevara. Barra M es un espacio gastronómico evolutivo, además de creativo, un proyecto hecho a medida para el vasto conocimiento que el chef tiene de la técnica y que enamoró al colega Malpartida hace un tiempo: Guevara está vinculado al local que aloja Barra M porque ha trabajado allí durante diez años. Con 24 años, el joven itamae se aventuró a abrir allí Panko, una barra de sushi visionaria que, una década antes de su popularización, él quiso desarrollar. En el año 2022, el espacio se transforma en Guebar, un juego de palabras donde Guevara da un paso más allá para fusionar la cocina francesa, la mediterránea, la peruana y la japonesa. Y en cuanto se conocen con Omar Malpartida y le ofrece unirse a su equipo, Barra M entra en acción, con la condición de que David lidere la propuesta a escala creativa, técnica y ejecutiva.
Los hits de la casa se despliegan en platos de excelencia como la gyoza mar y montaña, con corvina, cigala y cangrejo con cebolleta y aderezo de salsa chifa pachicay (jengibre, ajo y aceite de sésamo) para representar el mar, y wagyu laminado por encima para representar la montaña, acompañado de un caldo de cangrejo, soja, salsa de ostras y especias. Este plato, que es complejo de explicar, es de los que más impresionan el paladar, abriendo de par en par las puertas para acoger las elaboraciones que se suceden con auténtica exaltación, como el yakitori (o brocheta) de carne de muslo de pollo y gamba o el cebiche de corvina salvaje con sunomono (pepino encurtido), cebolleta, ají limo y leche de tigre de ají chalapita de la selva con sus peculiares notas a mango y maracuyá.
Es un profesional técnico, enamorado de su profesión, que disfruta compartiéndola con quien sabe valorar su experiencia
Ahora bien, los platos que quedarán fijados en la memoria para siempre más serán los nigiris: el mediterráneo (akami de atún con mermelada de tomate sofrito y foie ligeramente braseado), el acevichado (con el arroz aliñado con kombu y el calamar cortado muy fino para romper sus fibras y convertirlo en finura, junto con leche de tigre), el de gamba roja (donde el coral que se obtiene de los caparazones se mezcla con el furikake y potencia el sabor del bocado de forma profunda) o el de wagyu (de calidad A5 y braseado, con crema uchucuta, a base de rocoto y muy tradicional en el mundo de las carnes en Perú) volverán a la mente una vez, y otra, para golpearla de placer.
Guevara tiene un semblante serio y quizás da la sensación de que pone una pequeña distancia. A medida que avanza el menú, las sonrisas tímidas que profesa al oír las exclamaciones de entusiasmo, pronto se convierten en un diálogo apasionante. Es un profesional técnico, enamorado de su profesión, que disfruta compartiéndola con quien sabe valorar su pericia. ''El japonés migrante que vive fuera de Japón se conoce como nikkei, y a quien ya nace en Perú y es la segunda generación, se le conoce como 'nisei''', explica el cocinero. Uno puede quedarse pensativo, reflexionando en Barra M y las capas que, como proyecto, tiene. De lo que nunca se dudará, es de recomendarlo a diestro y siniestro.