La planta 19 del hotel Grand Hyatt de Barcelona (plaza de Pío XII, número 4) es el punto exacto donde se encuentran la tradición culinaria de Perú y la despensa del Mediterráneo. Gracias a la mano experta del chef peruano Omar Malpartida, su restaurante Maymanta –“procedencia” u “origen” en quechua– se convierte en el lugar ideal donde degustar los mejores sabores del país andino elaborados con productos de proximidad, a la vez que se disfruta de unas vistas privilegiadas de la Ciudad Condal.
Maymanta abrió sus puertas en la capital catalana hace poco menos de dos años, después de consolidar su presencia en Ibiza. La fusión de tradición y versatilidad, de técnicas ancestrales e ingredientes de kilómetro 0 han coronado el restaurante con un éxito más que merecido. Un éxito que, sin duda, queda reflejado en todos y cada uno de los platos que acoge su carta, una especie de ruta gastronómica que transporta al comensal a las clásicas cebicherías peruanas, con tapas de inspiración criolla y originales elaboraciones que fusionan el "aquí" y el "allá".
Una nueva carta para una nueva etapa
Para tener una experiencia 360º, nos ponemos a merced del chef Malpartida, que abre la veda con una de las novedades de la carta: buñuelo aparihuelado, un delicioso trozo de pan frito relleno de parihuela (un tipo de sopa) de marisco que reposa sobre un cojín de crema agria mezclada con chalaquita, una salsa típica de Perú, muy fresca, todo aderezado con aceite concentrado de gamba. El resultado no decepciona: crujiente por fuera, sorprendentemente fresca por dentro, que nos deja con ganas de más.
Sin embargo, no hay tiempo para lamentar la deliciosa futilidad del buñuelo, porque llegan a la mesa las croquetas limeñas, manifestación comestible de la síntesis de una de las tapas más míticas y el sabor más puramente peruano. Pollo como ingrediente principal y ají amarillo para darle el toque exótico y picante tan característico de la cocina peruana, que prepara el paladar para la siguiente elección del chef: unas ostras con aguachile de piparra, aguacate y pimientos a la brasa con aire de algas y un poco de cilantro; y unos temaki —sushi con forma de cucurucho— que dejan huella con su combinación de sabores y texturas, desde el crujiente del alga nori hasta el picante de la salsa de anguila, pasando por la disposición más blanda del tartar de atún y la frescura de la chalaquita, sin dejar de lado el punto especial de la emulsión de erizos de mar.
Y, ahora sí, llega la parte más esperada: los cebiches. La carta ofrece la posibilidad de probar hasta siete variedades diferentes. Para nosotros, el chef escoge el cebiche pachamanquero. La base es de mero bañado en leche de tigre, aliñado con huacatay, una planta aromática que recuerda a la menta; pepino, aire de algas, ají verde y cancha chulpi crujiente, un snack tradicional del país andino hecho de maíz muy tostado. Pero la cosa no termina aquí: junto con el pachamanquero, nos traen un segundo cebiche, la bautizada como “causa mediterránea”, otra de las novedades del menú que deleita el paladar con gulas a la brasa, patatas criollas y remolacha, sin olvidar el ají amarillo.
Para terminar, y antes de los postres, cerramos el círculo con un poco “de aquí” en forma de canelones de pollo con trufa, nueva adición al menú; y un poco “de allá”, con una codorniz a la brasa marinada “a la criolla”, cremoso de uchucuta (una salsa picante tradicional de las sierras del sur de Perú) guarnecido con gnocchi de patata y vitelotte. El broche dulce nos lo pone con un goloso coulant tibio de lúcuma que contrasta perfectamente con la frialdad del helado de café que lo acompaña y un ganache de caramelo de maíz tostado, ideal para mojar.