Hay restaurantes que necesitan estar en medio de una calle concurrida para que los encuentres. Y hay otros que simplemente tienes que saber que existen. Can Boleta 'Raíces', en la calle de Jovara de Calella, es de estos segundos. Hace tres años que abrieron puertas en el centro del municipio y, poco a poco, se han ido ganando a los vecinos que saben que aquí se viene a comer buen producto, cocina trabajada y, sobre todo, a recibir un trato de esos que ya no abundan. No es extraño, sin embargo, que también los turistas con buen paladar acaben dejándose seducir.
El restaurante apuesta por una cocina mediterránea con técnica contemporánea y producto de temporada y de proximidad. De hecho, trabajan con proveedores locales del Maresme y de la Costa Catalana, y la carta va evolucionando en función del mercado. El espacio es íntimo y acogedor, con pocas mesas y un servicio muy personalizado.
En la cocina están William y Andrea, mientras que en sala nos encontramos con el padre de ella, Pedro. Y es aquí donde Can Boleta demuestra que aquello que dicen que trabajar con la familia trae mal ambiente no siempre es cierto. Al contrario: aquí hay complicidad, proximidad y aquella sensación de que detrás de cada plato hay personas que tienen ganas de que estés bien.
Nos dejamos asesorar para empezar con una copa de vino y nos proponen Eluan, un blanco semidulce de Bodegas Lecea, en Rioja Alta. Reconozco que, de entrada, no es el tipo de vino que acostumbro a pedir: soy más de blancos secos: "Todo el mundo que lo prueba, vuelve y lo pide", nos aseguran, y yo haré lo mismo. Eluan es un vino joven elaborado con malvasía, chardonnay y viura, aromático y muy afrutado, con notas de pera, fruta blanca y tropical. El punto dulce queda bien compensado por una acidez que lo hace fresco, ligero y muy fácil de beber. Y sí: yo, que no soy especialmente de semidulces, ya estoy buscando dónde comprarlo.
Gyozas por las que vale la pena volver
Empezamos con unas croquetas de solomillo de ternera. Cremosas por dentro, con un sabor intenso y una textura muy fina, son de esas croquetas que demuestran que también se puede hacer alta cocina con un bocado aparentemente sencillo. El relleno de carne aporta profundidad y un punto jugoso que las hace especialmente golosas.
Después llegan unas gyozas de buey a la brasa, uno de los platos que más fama tiene de la casa. Y no me extraña. La masa queda ligeramente crujiente por fuera mientras el interior es jugoso y meloso. La brasa le aporta ese punto ahumado que hace que la carne todavía gane más intensidad. Son de esos platos que, por lo que explican los clientes habituales, tienen buena parte de culpa de que más de uno esté dispuesto a hacer unos cuantos kilómetros para volver a comerlas.
El siguiente plato es un steak tartar sobre tuétano a la brasa. Aquí la gracia es que la carne casi no necesita disfraz: no encontraréis ni alcaparras, ni pepinillo, ni cebolla, ni una salsa potente que se coma el gusto. Está poco aliñada para que la ternera pueda hablar por sí sola. Y después está el juego de temperaturas y texturas: el tartar fresco y tierno sobre el tuétano caliente, untuoso y ahumado. Lo mezclas todo y es una auténtica barbaridad. Lo acompañamos con un pan de pasas, miel y avena que introduce un punto dulce muy interesante.
Carne de primer nivel y un bacalao de contrastes
Llegamos a los principales con un solomillo de ternera de rubia gallega, una raza bovina gallega especialmente apreciada por la calidad e infiltración de grasa de su carne. Aquí lo encontramos sobre una crema de tuétano ahumado y con uva pasada por el Josper. La carne está tiernísima y la crema es de una untuosidad casi pecaminosa. Pero lo que hace interesante el plato es precisamente el contraste: la intensidad y la grasa del tuétano con la frescura y el punto dulce de la uva, que después de pasar por el Josper gana profundidad y unas notas ligeramente tostadas. Un plato potente, pero muy bien equilibrado.
Y acabamos los salados con un bacalao sobre un cremoso de ajo negro y miel con sriracha. Aquí el juego de contrastes vuelve a ser protagonista: el punto salino del bacalao, la dulzura de la miel y la intensidad picante de la sriracha, una salsa originaria de Tailandia que hoy ya es un ingrediente habitual en muchas cocinas del mundo. El ajo negro, por su parte, no es una variedad de ajo diferente. Se obtiene sometiendo el ajo a un proceso controlado de temperatura y humedad durante semanas, que transforma completamente su perfil: pierde el picor característico del ajo fresco y desarrolla sabores dulces, profundos y umami, con notas que pueden recordar ligeramente a los frutos secos o al balsámico. Aquí funciona especialmente bien con el bacalao.
Y sí, dejad espacio para los postres
Llegamos a los postres con una crema catalana con carquinyolis. Un final muy nuestro y muy bien ejecutado, con la cremosidad de la crema y el punto crujiente y tostado del carquinyoli.
Pero si sois tan golosos como yo, guardad un poco de hambre para el gâteau de chocolate con escamas de sal Maldon. Ellos mismos lo piensan para compartir, pero yo aviso: podría habérmelo comido entero sin necesidad de ninguna ayuda. Es caliente, cremoso, con la parte exterior más hecha y el interior prácticamente deshaciéndose, a medio camino entre un coulant y un brownie. Chocolate negro, untuosidad y aquel punto de sal que hace que el cacao todavía parezca más intenso. Es un pecado. Y de los que no hay que confesar.
Can Boleta es uno de esos restaurantes que me gusta descubrir y, sobre todo, recomendar. Porque a veces parece que para comer muy bien haya que ir al centro de Barcelona o buscar una dirección con tres estrellas y una lista de espera imposible. Y no. En Calella hay una casa pequeña, familiar y acogedora donde el producto es el protagonista; la cocina tiene personalidad y el servicio te hace sentir como si hubieras ido toda la vida. Y si encima sales pensando en aquel steak tartar, en las gyozas de buey o en aquel gâteau de chocolate y ya estás haciendo planes para volver, es que algo están haciendo muy bien.