Hi ha restaurants que necessiten estar enmig d'un carrer concorregut perquè els trobis. I n'hi ha d'altres que simplement has de saber que existeixen. Can Boleta 'Raíces', al carrer de Jovara de Calella, és d'aquests segons. Fa tres anys que van obrir portes al centre del municipi i, a poc a poc, s'han anat guanyant els veïns que saben que aquí es ve a menjar bon producte, cuina treballada i, sobretot, a rebre un tracte d'aquells que ja no abunden. No és estrany, però, que també els turistes amb bon paladar acabin deixant-se seduir.
El restaurant aposta per una cuina mediterrània amb tècnica contemporània i producte de temporada i de proximitat. De fet, treballen amb proveïdors locals del Maresme i de la Costa Catalana, i la carta va evolucionant en funció del mercat. L'espai és íntim i acollidor, amb poques taules i un servei molt personalitzat.
A la cuina hi ha el William i l'Andrea, mentre que a sala ens trobem amb el pare d'ella, el Pedro. I és aquí on Can Boleta demostra que allò que diuen que treballar amb la família porta mala maror no sempre és cert. Al contrari: aquí hi ha complicitat, proximitat i aquella sensació que darrere de cada plat hi ha persones que tenen ganes que estiguis bé.
Ens deixem assessorar per començar amb una copa de vi i ens proposen Eluan, un blanc semidolç de Bodegas Lecea, a Rioja Alta. Reconec que, d'entrada, no és el tipus de vi que acostumo a demanar: soc més de blancs secs: "Tothom que el prova, torna i el demana", ens asseguren, i jo faré el mateix. Eluan és un vi jove elaborat amb malvasia, chardonnay i viura, aromàtic i molt fruitós, amb notes de pera, fruita blanca i tropical. El punt dolç queda ben compensat per una acidesa que el fa fresc, lleuger i molt fàcil de beure. I sí: jo, que no soc especialment de semidolços, ja estic buscant on comprar-lo.
Gyozes per les quals val la pena tornar
Comencem amb unes croquetes de filet de vedella. Cremoses per dins, amb un gust intens i una textura molt fina, són d'aquelles croquetes que demostren que també es pot fer alta cuina amb un mos aparentment senzill. El farcit de carn aporta profunditat i un punt sucós que les fa especialment llamineres.
Després arriben unes gyozes de bou a la brasa, un dels plats que més fama tenen de la casa. I no m'estranya. La massa queda lleugerament cruixent per fora mentre l'interior és sucós i melós. La brasa hi aporta aquell punt fumat que fa que la carn encara guanyi més intensitat. Són d'aquells plats que, pel que expliquen els clients habituals, tenen bona part de culpa que més d'un estigui disposat a fer uns quants quilòmetres per tornar-les a menjar.
El següent plat és un steak tartar sobre moll de l'os a la brasa. Aquí la gràcia és que la carn gairebé no necessita disfressa: no hi trobareu ni tàperes, ni cogombre, ni ceba, ni una salsa potent que se'n mengi el gust. Està poc amanit perquè la vedella pugui parlar per si sola. I després hi ha el joc de temperatures i textures: el tartar fresc i tendre sobre el moll de l'os calent, untuós i fumat. Ho barreges tot i és una autèntica barbaritat. Ho acompanyem amb un pa de panses, mel i civada que introdueix un punt dolç molt interessant.
Carn de primer nivell i un bacallà de contrastos
Arribem als principals amb un filet de vedella de rubia gallega, una raça bovina gallega especialment apreciada per la qualitat i infiltració de greix de la seva carn. Aquí el trobem sobre una crema de moll de l'os fumat i amb raïm passat pel Josper. La carn està tendríssima i la crema és d'una untuositat gairebé pecaminosa. Però el que fa interessant el plat és precisament el contrast: la intensitat i el greix del moll de l'os amb la frescor i el punt dolç del raïm, que després de passar pel Josper guanya profunditat i unes notes lleugerament torrades. Un plat potent, però molt ben equilibrat.
I acabem els salats amb un bacallà sobre un cremós d'all negre i mel amb sriracha. Aquí el joc de contrastos torna a ser protagonista: el punt salí del bacallà, la dolçor de la mel i la intensitat picant de la sriracha, una salsa originària de Tailàndia que avui ja és un ingredient habitual en moltes cuines del món. L'all negre, per la seva banda, no és una varietat d'all diferent. S'obté sotmetent l'all a un procés controlat de temperatura i humitat durant setmanes, que en transforma completament el perfil: perd la picor característica de l'all fresc i desenvolupa sabors dolços, profunds i umami, amb notes que poden recordar lleugerament la fruita seca o el balsàmic. Aquí funciona especialment bé amb el bacallà.
I sí, deixeu espai per a les postres
Arribem a les postres amb una crema catalana amb carquinyolis. Un final molt nostre i molt ben executat, amb la cremositat de la crema i el punt cruixent i torrat del carquinyoli.
Però si sou tan llaminers com jo, guardeu una mica de gana per al gâteau de xocolata amb escates de sal Maldon. Ells mateixos el pensen per compartir, però jo aviso: podria haver-me'l menjat sencer sense necessitat de cap ajuda. És calent, cremós, amb la part exterior més feta i l'interior pràcticament desfent-se, a mig camí entre un coulant i un brownie. Xocolata negra, untuositat i aquell punt de sal que fa que el cacau encara sembli més intens. És un pecat. I dels que no cal confessar.
Can Boleta és un d'aquells restaurants que m'agrada descobrir i, sobretot, recomanar. Perquè de vegades sembla que per menjar molt bé calgui anar al centre de Barcelona o buscar una adreça amb tres estrelles i una llista d'espera impossible. I no. A Calella hi ha una casa petita, familiar i acollidora on el producte és el protagonista, la cuina té personalitat i el servei et fa sentir com si hi haguessis anat tota la vida. I si a sobre surts pensant en aquell steak tartar, en les gyozes de bou o en aquell gâteau de xocolata i ja estàs fent plans per tornar-hi, és que alguna cosa estan fent molt bé.