Hay restaurantes que te enamoran cuando llega el primer plato. Situado en el centro de Mataró, el Sangiovese ya llama la atención desde la calle con sus enormes cristaleras, una entrada amplia y unos techos altos que transmiten elegancia antes incluso de sentarse a la mesa. Dentro, la sensación continúa: luces colgantes, manteles y servilletas de tela, una espectacular bodega de cristal que forma parte de la decoración y un ambiente refinado pero sin rigideces. Un espacio donde todo parece pensado para que el protagonista sea lo que pasará en el plato. El restaurante, reconocido por la Guía Michelin y la Guía Repsol, es el proyecto de la chef Pepi Sánchez y del jefe de sala y sumiller Juan Arriaza, una pareja gastronómica que lleva más de dos décadas trabajando para convertir el producto de proximidad en experiencias memorables.
Nos recibe precisamente Juan Arriaza. Mientras nos acomoda, nos explica algo que me encanta: gran parte del pescado llega directamente de los pescadores con quienes trabaja personalmente. Hoy toca mar.
Un festival de frescura
Empezamos con una tortillita de camarón, un clásico gaditano tan difícil de traducir como de dejar de comer. Quizás "truiteta de gambeta" no le haría justicia. Lo que sí hace justicia es la versión del Sangiovese: fina, crujiente, ligera y con esos pequeños crustáceos aportando un sabor marino intenso y delicado a la vez.
Seguimos con unos mejillones de roca con yuzu, miso y lima. El resultado es una explosión refrescante donde la salinidad del mejillón se combina con los cítricos y la profundidad y umami del miso. De esas salsas que te beberías directamente del plato.
El siguiente plato es un gazpacho de cereza con queso feta, pipas y langostinos. Fresquísimo. De los que querrías tener en la nevera todo el verano. La dulzura de la cereza, el punto salino del feta y los langostinos convierten una receta aparentemente sencilla en una auténtica fantasía.
El mar vestido de gala
Llega uno de los platos más elegantes de la noche: quinoa negra con bogavante y salsa de hinojo y cítricos. La quinoa forma una corona perfecta en el plato, con una textura más firme y agradable que la que solemos encontrar habitualmente. En el centro, los cortes de bogavante nadan en una salsa delicada donde el hinojo aporta ese toque anisado que encaja de maravilla con los cítricos.
Continuamos con un magnífico ceviche de corvina con ají amarillo y quicos. El ceviche, emblema de la cocina peruana, brilla especialmente en verano. La corvina es fresquísima, el ají amarillo aporta un picante elegante y los quicos introducen una textura crujiente que convierte cada bocado en una fiesta.
También probamos unas flores de calabacín rellenas de tomate seco, anchoa y mozzarella, una preparación muy habitual en Italia. Aquí llegan ligeras, delicadas y con una salsa elaborada con el mismo calabacín que liga todo el conjunto.
El canelón de rape y langostinos con trufa de verano y salsa de crustáceos es otra muestra de la cocina de Pepi Sánchez: producto, elegancia y profundidad de sabor. La salsa es tan buena que cuesta no acabar mojando pan.
Pescados de nivel y un final memorable
El gallo de San Pedro con espárragos alpinos, rebozuelos y beurre blanc verde es probablemente el plato más sutil de la noche. Y lo digo como un elogio. El pescado es delicadísimo y la salsa acompaña sin imponerse. También probamos un dentón con curry suave, shiitake y shimeji, dos setas asiáticas que aportan matices terrosos y mucha personalidad. El curry le pone energía sin eclipsar el pescado. El último salado es una sorprendente lasaña coreana de carrillera de ternera, shiitake, chipotle y tomates cherri. Potente, intensa y profundamente reconfortante.
Los postres mantienen el nivel. El canelón de piña con biscuit de eucalipto, yogur y granizado de hinojo es originalísimo. El biscuit, más denso y cremoso que un helado convencional, aporta estructura a un postre muy fresco. El hinojo, habitual en platos salados, funciona sorprendentemente bien. Y aún queda lugar para un último capricho: el famoso chocolate Dubai con kataifi y pistacho. Ahora es tendencia en todas partes, pero en el Sangiovese hace tiempo que lo trabajan.
Salimos del restaurante con la sensación de haber vivido una gran experiencia. Pepi Sánchez demuestra por qué es una de las cocineras más interesantes del Maresme, y Juan Arriaza confirma que una gran sala puede elevar aún más una gran cocina. Cuando conoces a esta pareja de profesionales, entiendes perfectamente por qué el Sangiovese se ha convertido en uno de los grandes referentes gastronómicos de Mataró.