Catalunya está en un momento dulce en cuanto a la cocina catalana, basta con pisar las calles para ver que las cartas de los restaurantes de los pueblos están repletas de fricandós, canelones, escudellas y bacalaos, todos esos platos que tantos recordamos de nuestras abuelas y madres y que a muchos nos hacen soñar con tiempos pasados.
Ahora bien, contrariamente a lo que piensa mucha gente, en la gran ciudad también tenemos muestras muy ilusionantes, sea de cocina tradicional, sea de lo que empezamos a conocer como nueva cocina catalana o cocina catalana actual. En este contexto, un restaurante de cocina catalana que acaba de abrir puertas hace tres meses es el restaurante Mineral.
Después de desfilar como jefe de cocina y jefe de sala, respectivamente, por restaurantes como el Tickets y el Enigma de Albert Adrià o el Teatro Kitchen, cerrado recientemente, el chef catalán Oliver Peña y su pareja Cristina Losada han abierto su proyecto más personal con el restaurante Mineral, ubicado en el corazón del Eixample, justo al lado del mercado del Ninot, donde, según me comenta, se abastecen de parte de los productos que necesitan. Comentamos épocas pasadas en las que comprábamos el pescado en la parada de Peixos Ricart de la Boqueria y, cómo no, añoramos la Boqueria de antes.
Oliver, como muchos de vosotros sabéis, lleva muchos años dignificando el oficio de cocinero con una manifiesta vocación por la profesión, pero actualmente, además, lo hace en su casa, y es un buen motivo para celebrarlo visitándolo.
Y eso mismo es lo que hago hoy, acercarme por la noche para ver qué se cuece en este nuevo restaurante. Nada más cruzar la puerta del restaurante, te encuentras con una barra que preside el espacio para una veintena de privilegiados que lo llenan cada día de miércoles a lunes —cierran martes y miércoles—, añadiéndose así a la lista de los pocos restaurantes recomendables que abren los lunes.
En el restaurante Mineral no tienen menú, ni se le espera: la carta cambia cada día e invita al comensal a dejarse llevar por el hambre y la curiosidad
Empiezo con un par de bocados para comer con los dedos que me sorprenden gratamente, pese a ser el comienzo de la comida. La primera, un choux de toro untado con una salsa hecha en casa con esencia de pescado azul y cebolla quemada y un toque picante gracias al rábano. La segunda, una corteza crujiente de cerdo soufflé con civet de jabalí cocinado de manera tradicional y unos encurtidos hechos en casa por encima.
Continúo con una ensalada de tomate y algas frescas, por aquello de la operación bikini, y la ventresca hecha a la brasa con pimiento del piquillo, que rebozo con la picada seca de pan, ajo, perejil, avellana y almendra. No me extraña que sea uno de los platos que despierta más interés entre los clientes.
Al rodaballo braseado lo acompañan unas judías del ganxet salteadas y una salsa de pimienta negra. Durante toda la cena, la tradición y la contemporaneidad conviven con naturalidad en una propuesta que mira hacia delante sin perder las raíces.
Acabo con la codorniz de payés con espinacas a la catalana. Por un lado, encontramos la pechuga marcada a la brasa con un sofrito elaborado con vino rancio, y por el otro, el muslo confitado en escabeche para comérselo con los dedos. Y la lengua de ternera marcada a la robata con una ravigote, la conocida salsa francesa, y alcaparras que es una delicia.
El suflé de chocolate es tan excepcional que, por sí solo, ya justifica la visita. Cabe decir que conviene pedirlo a mitad de la cena, porque ya sabéis que tarda su tiempo y las cosas buenas se hacen esperar.
Me voy muy contento del restaurante Mineral, convencido de que es uno de esos proyectos que aportan aire fresco a la cocina catalana sin renunciar a sus raíces. Un restaurante con personalidad, sensibilidad y muy buen gusto que merece ser seguido muy de cerca.