Catalunya està en un moment dolç pel que fa a la cuina catalana, solament cal trepitjar els carrers per veure que les cartes dels restaurants dels pobles estan farcides de fricandós, canelons, escudelles i bacallans, tots aquells plats que tants recordem de les nostres àvies i mares i que a molts ens fan somiar en temps passats.
Contràriament, però, al que pensa molta gent, a la gran ciutat també tenim mostres ben engrescadores, sigui de cuina tradicional, sigui del que comencem a conèixer com a nova cuina catalana o cuina catalana actual. En aquest context, un restaurant de cuina catalana que tot just acaba d’obrir portes fa tres mesos és el restaurant Mineral.
Després de desfilar com a cap de cuina i cap de sala, respectivament, per restaurants com el Tickets i l’Enigma de l’Albert Adrià o el Teatro Kitchen, tancat recentment, el xef català Oliver Peña i la seva parella Cristina Losada han obert el seu projecte més personal amb el restaurant Mineral, ubicat al bell mig de l’Eixample, justament a tocar del mercat del Ninot, on, segons em comenta, s’abasteixen de part dels productes que necessiten. Comentem èpoques passades en què compràvem el peix a la parada de Peixos Ricart de la Boqueria i, no cal dir-ho, enyorem la Boqueria d'abans.
L’Oliver, com molts de vosaltres sabeu, fa molts anys que dignifica l’ofici de cuiner amb una manifesta vocació per la professió, però actualment, a més a més, ho fa a casa seva, i és un bon motiu per celebrar-ho visitant-lo.
I això mateix és el que faig avui, arribar-m'hi al vespre per veure què es cou en aquest nou restaurant. Tan bon punt travesses la porta del restaurant, et trobes amb una barra que presideix l’espai per a una vintena de privilegiats que l’omplen cada dia de dimecres a dilluns —tanquen dimarts i dimecres—, afegint-se així a la llista dels pocs restaurants recomanables que obren els dilluns.
Al restaurant Mineral no tenen menú, ni se l’espera: la carta canvia cada dia i convida el comensal a deixar-se endur per la gana i la curiositat
Començo amb un parell de mossos per menjar amb els dits que em sorprenen gratament, tot i ser el començament de l’àpat. La primera, un choux de toro untat amb una salsa feta a casa amb essència de peix blau i ceba cremada i un toc picant gràcies al rave. La segona, una cotna cruixent de porc soufflée amb civet de senglar cuinat de manera tradicional i uns envinagrats fets a casa pel damunt.
Continuo amb una amanida de tomàquet i algues fresques, per allò de l’operació biquini, i la ventresca feta a la brasa amb pebrot del piquillo, que arrebosso amb la picada seca de pa, all, julivert, avellana i ametlla. No m’estranya que sigui un dels plats que desperta més interès entre els clients.
Al turbot brasejat l’acompanyen unes mongetes del ganxet saltades i una salsa de pebre negre. Durant tot el sopar, la tradició i la contemporaneïtat conviuen amb naturalitat en una proposta que mira endavant sense perdre les arrels.
Acabo amb la guatlla de pagès amb espinacs a la catalana. D'una banda, trobem el pit marcat a la brasa amb un sofregit elaborat amb vi ranci, i de l'altra, la cuixa confitada en escabetx per menjar-se-la amb els dits. I la llengua de vedella marcada a la robata amb una ravigote, la coneguda salsa francesa, i tàperes que és una delícia.
El suflé de xocolata és tan excepcional que, per si sol, ja justifica la visita. Val a dir que convé demanar-lo a mig sopar, perquè ja sabeu que triga el seu temps i les coses bones es fan esperar.
Marxo molt content del restaurant Mineral, convençut que és un d’aquells projectes que aporten aire fresc a la cuina catalana sense renunciar a les seves arrels. Un restaurant amb personalitat, sensibilitat i molt bon gust que mereix ser seguit ben de prop.