Hace unas semanas tuve la oportunidad de viajar a Suecia. Allí probé dos de los emblemas de la cocina sueca: el gravlax y el sill. Son pescados curados y marinados, salmón y arenque; y uno se hace con sal, azúcar y eneldo, el otro en vinagre y azúcar. Son muy salados y muy dulces a la vez, el sabor del pescado no se encuentra por ningún lado y, a mí, las papilas se me saturaron más que rápido. Pensé, entonces, que aquellos pescados marinados no eran los mejores pescados marinados que yo hubiera probado.
¿Cómo puedo llegar a afirmar que estos pescados marinados son peores que otros? Las razones son diversas, pero antes quiero aclarar que me parece muy bien la existencia de los pescados marinados suecos hechos tal como manda su tradición y que respeto que todo el pueblo sueco y también el no sueco se deleiten con ellos. Pero mi trabajo es de análisis y el análisis debe tener presente la comparación (estos pescados marinados con otros que haya probado) y, también, sin duda, el contexto.
Hay que valorar el contexto para no caer en prejuicios culturales. Y el contexto, en este caso, es que la costumbre sueca es de beber vodka o aquavit mientras se comen pescados curados o marinados, y el segundo destilado, de unos 40 grados y perfumado con eneldo, anís, comino o alcaravea, hace la función de ir haciendo tabula rasa en la lengua a cada sorbo, limpiándola del bocado de pescado. Además, a menudo se combinan sorbos de aquavit y sorbos de espumosa cerveza, lo que redoblaría la función. Ahora bien: soy de las que piensa que las cosas, si son buenas, lo han de ser por sí mismas.
El mejor juicio, el más universal, estará en manos del mejor juez, aquel que posea un gusto más refinado, y que esto solo se consigue con mucha práctica
Por supuesto que hay combinaciones fantásticas que suman, pero, en este caso, más bien una contrarresta a la otra, de manera que me pregunto cuál es el sentido exacto de salar y azucarar de esta manera tan radical los pescados. Está claro que sal y azúcar son dos conservantes y, tiempo era tiempo, no teníamos muchos más métodos, salvo el ahumado y el clima frío para alargar la vida de las proteínas. Sin embargo, Suecia no es un país especialmente cálido como para abusar, creo, de conservantes como la sal y el azúcar, que cambiarán completamente la textura y el sabor del pescado. Por lo menos, en 2026, con toda la tecnología refrigeradora disponible, ya no es necesario.
Volviendo a la pregunta filosófica, la respuesta la tiene, precisamente, un filósofo. David Hume escribió un pequeño ensayo llamado Sobre la norma del gusto (1757), que es parte de su obra dedicada a cuestiones de estética (en catalán, en la recopilación Assaigs d’ètica i estètica, 2015, traducido por Sergi Rosell y publicado por Universitat de València; las citas de esta columna de opinión son traducción libre del inglés). El texto intenta dirimir qué juicios del gusto tienen más valor, si los juicios que se centran en los hechos o en los sentimientos. Concluye que, de hecho, el mejor juicio, el más universal, estará en manos del mejor juez, aquel que posea un gusto más refinado, y que esto solo se consigue con mucha práctica.
Hume afirma, primeramente, que "sentir es la esencia de la evaluación, del gusto". Y que, de hecho, no hay juicios de sentimientos que sean más verdaderos o más falsos, pero sí que hay jueces, en general, mejores. Y dice que estos cumplen cinco criterios: "Un sentir fuerte y también delicado, mejorado por la práctica, perfeccionado por la comparación, libre de prejuicio, da a los críticos su carácter valioso". Dice, además, que lo que hace la norma del gusto es un veredicto común y acumulativo durante los años y las culturas, y es consciente de que todos los críticos tienen preferencias "inocentes e inevitables", y por eso cree que hacen de contrapeso el tiempo y la multiculturalidad.
También, que si los buenos críticos tienen diferencias entre ellos, será porque tienen caracteres diferentes y, también, diferencias morales que provienen de diferencias culturales. Pensemos, pues, en ingredientes tabú en algunas culturas, como la carne de conejo en la estadounidense. Hume lo dice de otra manera: "Nunca convencerás a un hombre que no está acostumbrado a la música italiana, que no tiene el oído para seguir sus sonidos intrincados, que no es mejor una canción escocesa".
El filósofo inglés separa el gusto vulgar del gusto refinado y del primero dice que es caprichoso y, del segundo, que es estable y regido por normas, y que la persona del gusto refinado tiene más conocimientos sobre aquello que juzga. El gusto vulgar es dominado por normas que el entendimiento forma impulsivamente para comportarse en la realidad. De gobernar completamente el pensamiento sin reflexión y refinamiento, el resultado es el prejuicio y no el conocimiento o la sabiduría. En cambio, aquel que quiere conocer se preocupa de analizar ampliamente la experiencia, con todo un segundo grupo de normas que suceden a aquellas más precipitadas, y así consigue unos juicios informados, universales y auténticos. En definitiva, dice que el apasionado por conocer se acercará al objeto de conocimiento, sea el arte o sea un pescado marinado, "con la misma excelencia de facultades que contribuye a la mejora del razonamiento" y con la finalidad de descubrir el verdadero carácter del objeto".