Los grandes bares lo son por muchos motivos, pero uno que no puede fallar es la gente que hay, porque es la gente la que hace los bares. Con esto me refiero tanto a los trabajadores como a los clientes habituales, dos cosas esenciales en todos los grandes bares.
Los trabajadores que hacen grande un bar tienen la virtud de prestarte una atención que ni tú mismo sabes que necesitas. Están pendientes de que estés bien, de que tengas de todo e incluso te sugieren algo que piensan que te puede interesar, tal como harías tú con tu mejor amigo cuando viene a visitarte a casa y quieres tratarlo a la altura de la amistad que le tienes. Porque así te hacen sentir en los grandes bares, como si fueras su mejor amigo de visita y quiera que te sientas como en tu casa. Además, esta sensación de familiaridad con un bar que suele darse prácticamente de manera automática en una primera visita ocurre gracias a las personas que están detrás de la barra aunque sea la primera vez que hablas con ellos, probablemente porque tienen la virtud y la capacidad y ponen el esfuerzo de conectar con quien tienen delante con las formas adecuadas que requiere acertar con la lectura del personaje.
Esto es lo que fideliza al cliente: porque sientes que en este bar estás a salvo y te sientes bien, como en casa de un amigo que quiere que te sientas como en tu casa. Y lamentablemente esto es justamente lo que se está perdiendo un poco, ya sea por la falta de oficio, ya sea porque no importa que el cliente vuelva, ya sea porque nos estamos volviendo menos empáticos, ya sea porque creemos que al final lo más importante es el producto servido. Y nunca lo es todo, el producto servido. En los bares, como en tantas otras cosas, lo mejor nunca está solo en el interior de los platos y de las copas. De hecho, en coctelería se suele decir que el éxito de un bar radica en el 70% que está fuera de la copa. Yo esta proporción la veo un poquito exagerada en esta tipología de bar que sirve cócteles, pero creo que es plenamente acertada en los bares donde se toma y se bebe algo más sencillo.
Algunas de estas cosas que están en el exterior de los platos son las personas que forman la parroquia de los bares con la que tienes cierta afinidad, porque estáis aquí atraídos por más o menos lo mismo y que muchas veces uno conoce porque los trabajadores te acaban presentando como harían en una fiesta en su casa, o quizás te presentas tú mismo porque tu anfitrión está mezclando bebidas o llenando un bol con patatas fritas o charlando con otros amigos del bar que acaban de llegar tal como en una fiesta. No en vano se dice que este es el sector de la hospitalidad.
La parroquia, sin duda, la filtra el mismo bar, que es la fuerza que genera las afinidades electivas a su alrededor
La parroquia, sin duda, la filtra el mismo bar, que es la fuerza que genera las afinidades electivas a su alrededor, que empuja a unos hacia dentro y a otros hacia fuera, que hace que unos terminen su caña y se marchen repelidos por algo que no les encaja o porque ellos no encajan, o directamente que pasen de largo y ni siquiera entren, y que otros se queden durante horas y vuelvan y repitan y traigan además amigos porque se han sentido aquí como en un balneario de la vida en un momento de puro ocio, de desconexión de las obligaciones y quizás de una conexión más fuerte consigo mismo, con sus circunstancias, y con las del resto. Cada bar tiene su ecosistema formado por los trabajadores, los clientes y aquello de lo que se alimentan, que tanto pueden ser las cosas comestibles y bebibles como la nutrición social que les proporcione aquel lugar a base de conversaciones y música, quizás.
Creo que la barra es un espacio de socialización que nos abre tanto hacia nosotros mismos como hacia los demás, aunque no los conozcamos ni hablemos con ellos. Pienso que en el bar se genera una dinámica humana especial porque se comparte comida y bebida bajo un mismo techo y todo el mundo está haciendo la misma actividad en el mismo momento en una suerte de comunión anónima. Es fácil sentirse uno más o borrarse entre todos los que están en el bar como un pez en un banco de peces o un pájaro en un murmullo gigantesco
Ir al bar, el disfrute con la comida y la bebida y con la conversación propia o ajena, nos devuelve al plano analógico en un mundo digitalizado, a lo terrenal en un mundo de algoritmos y a lo lento del servicio humano, del ritmo humano, de preparar comidas y bebidas frente al frenesí del clic y de lo instantáneo. Los bares son, sin ninguna duda, más necesarios que nunca, porque así como en los templos se ha conectado con la divinidad, en los bares el humano conecta con el humano y eso es justamente una necesidad fundamental en nuestras vidas, es lo que todos necesitamos.
Fragmento de la ponencia 'No estar en un bar' del I Congreso de Antropología Gastronómica, Barcelona, 4 de diciembre de 2025