El río Segre es un río aurífero, es decir, un río cargado de oro. Aunque los documentos más antiguos de su extracción datan de la época romana, se cree que los iberos ceretanos (de La Cerdaña) y ilergetes (de la Plana de Lleida y el Prepirineo) ya explotaban los cauces de este río. El Segre nace en la ciudad francesa de Llo, en la Cerdanya Francesa, ya lo largo de su curso arrastra pequeñas partículas de oro producto de la erosión de las montañas de los Pirineos. En el pueblo de Balaguer, justo después de que el Segre trague la Noguera Pallaresa, se encuentra el Centro de Interpretación del Oro del Segre. En este espacio insólito, donde se explica el rol histórico de este preciado metal en las Terres de Ponent (por ejemplo, que los sarracenos pagaban con oro del Segre a sus soldados) se imparten talleres, actividades escolares y de fin de semana para aprender a encontrar oro en el río. Sin embargo, el oro del Segre va de capa caída. La construcción de las presas y los pantanos ha interrumpido la afluencia de sedimentos. Y de esta manera, en el Delta del río Ebro, del que el Segre es un afluente, hoy el oro vale tanto como el limo o cualquier otro mineral, en la medida en que unos y otros pedazos de los Pirineos apuntalan el Delta sobre el mar y preservan su paisaje humano. Sin embargo, entre las aguas fangosas de la desembocadura del Ebro algo dorado titila. Por desgracia, no es oro ni ningún otro metal o mineral que ayude a la cimentación de este cuerpo de tierra en retroceso. Por fortuna, es uno de los peces más sanos y deliciosos del mundo: la dorada.
Doradas recién pescadas / Foto: Joan Carbó
Algunos datos sobre la dorada
La dorada es un pez común en el Mediterráneo, distribuido también por las costas del Atlántico Oriental desde el golfo de Guinea hasta el sur de las Islas Británicas. Haciendo snorkeling o buceando por nuestro litoral, el paso de una dorada siempre atrae la atención. En primer lugar, por el destello de la banda dorada entre los ojos, que parece una pepita de oro esmaltada. A continuación, por su nadar sinuoso y potente, que la hace tan escurridiza como apreciada por los pescadores -o cazadores- submarinos. Y, finalmente, por la composición de sus ojos observadores con los labios gruesos y carnosos, que le confiere el aura de un rostro humano. La dorada es una especie carnívora; se alimenta de peces y moluscos como conchas, mejillones y cefalópodos que desentierra con la cola y tritura con sus mandíbulas abarrotadas de dientes (incluso tiene el paladar empedrado de molares redondeados). Aunque la especie es gregaria y en las migraciones reproductivas forma grupos de miles de individuos, las doradas suelen vivir en solitario o ocasionalmente en pequeños bancos. Es un pez hermafrodita: nace sin sexo, a partir del segundo año desarrolla testículos funcionales, y después de la primera estación reproductora la mayoría de los individuos se comportan como hembras (sólo un 20% permanecen como machos). En principio, la dorada se considera un pescado blanco como la merluza, el rape o el bacalao. Pero antes de que el calor del verano degrade toda su grasa, la dorada sería también un pescado semi azul. A diferencia de la dorada de granja, de sabor atenuado y carne pulposa, la dorada salvaje tiene el perfume destilado de todas las bestias salvajes que a lo largo de la vida ha tragado. Y cuando la dorada se pesca con palangre -una de las artes de pesca más sostenibles y selectivas que existe- el sabor de este pescado alcanza la dimensión insólita que sólo conocen sus depredadores naturales, como las anjovas, las seriolas o los delfines .
Ivan Samper pone con una gran dorada / Foto: Joan Carbó
"Los dos palangres suman un total de 10 kilómetros de longitud y casi 2.000 anzuelos"
La pesca con palangre
Puerto de Sant Carles de La Ràpita. Son las 6 de la mañana cuando subo a bordo del Sempre Paco Morrut, la embarcación de Ivan Samper que antiguamente se llamaba Sarón. Dicen que cambiarle el nombre a un barco trae mala suerte, por lo que imagino que Ivan no es supersticioso. Paco Morrut era el apodo de su padre, un pescador tan conocido como querido en La Ràpita a quien Ivan debe sus conocimientos del mar (para no depender de la suerte, justamente). En cubierta hay también el pescador Salvador Moreso, que revisa atentamente todo el material. Zarpamos solos y ponemos rumbo hacia la plataforma Castor, la macro estructura abandonada que después de los intereses habrá costado 4730 millones de euros a todos los contribuyentes del estado (unos 100 euros por barba). La pesca con palangre es un arte antiguo con una lógica sencilla: trata de fondear una larguísima línea principal de la que sobresalen unos hilos con los anzuelos cebados en los extremos. Sin embargo, en la práctica se vuelve una pesca realmente compleja y laboriosa. A medida que la embarcación avanza por una mar entre quieta y removida, los dos pescadores -patrón y marinero- deben ir cebando uno a uno y sin parar cada uno de los cientos de anzuelos con cangrejo, sardina, pata de pulpo o el cebo que toque, clavando hábilmente el anzuelo en la carne para que ésta quede bien sujeta. De vez en cuando, los anzuelos cebados deben combinarse con pesos y boyas; de esta manera la línea principal permanece hundida pero localizable, y en caso de que se rompa el patrón puede retomarla por el otro extremo.
Embarcación Siempre Paco Gorgojo / Foto: Joan Carbó
"Mientras los italianos sigan comprando la mayoría de nuestro mejor pescado, la pesca con palangre tiene el futuro asegurado"
En cuestión de pocas horas, Ivan y Salvador han calado dos palangres que suman 10 kilómetros de longitud y casi 2.000 anzuelos cebados con cuca o pepino de mar; un cebo nativo del Delta que Ivan había pescado el día antes y preparado minuciosamente durante la noche. Una vez calado el último anzuelo, el primero ya hace dos horas que está en el agua. Entonces, casi sin tiempo para el bocadillo, el Sempre Paco Morrut se coloca nuevamente a la coordenada inicial y comienza, uno por uno, la recogida de los anzuelos; esta vez ayudados por una máquina. Pronto aparecen los primeros peces y Salvador los desprende cuidadosamente los anzuelos. Si el pescado es demasiado pequeño, el pescador lo volverá al agua. Pero los anzuelos escogidos ya son lo suficientemente grandes para evitar que cualquier juvenil se vea atraído por la carnada. Gracias a este doble filtro se considera que el palangre tiene buenas propiedades selectivas. Y a diferencia de la pesca de arrastre, que aparte de embutir el pescado y depreciar sus cualidades gastronómicas, arrastra sin piedad todo lo que se encuentra a su paso, la pesca con palangre tiene el futuro asegurado. Al menos, mientras los italianos sigan comprando la mayoría de nuestro mejor pescado (parece que en Cataluña hemos perdido la cultura de cocinar y comer pescado, pero en Italia la mantienen intacta).
"Este dentón es para el Xerta, el restaurante de unos parientes míos. Suerte tenemos que algunos establecimientos sigan apostando por el pescado salvaje"
Dentón / Foto: Joan Carbó
Cuando le pregunto a Ivan si quisiera que sus hijos se dedicaran a la mar, él hace que no con la cabeza y me dice que el pescado está desapareciendo. 'Si yo todavía aguanto es gracias a que el precio va hacia arriba'. Mientras van saliendo las doradas, Ivan frunce el ceño y esconde con una sutil mueca su amor por la pesca. Pero cuando aparece el pescado de suerte, que es aquel de gran tamaño que no estaba previsto pescar, la exaltación es de una pureza extrema; la propia de los pescadores aficionados como yo. Es obvio que estas capturas redondearán su salario, pero sabe que no puede depender de estos raros ejemplares para subsistir. Es un dentón. Lo sube lentamente con las manos a la vez que se impregna de toda su energía. Una vez a bordo, me dice: ‘Este ejemplar es para el Xerta, el restaurante de unos parientes míos. Suerte tenemos que algunos establecimientos sigan apostando por el pescado salvaje’. Y qué suerte pienso yo, que en la etiqueta obligatoria de la lonja, que informa al consumidor sobre el lugar, la fecha de captura y el puerto de desembarque del pescado, aparezca también el nombre de la embarcación. Si junto a las doradas salvajes de tu pescadería lees Sempre Paco Morrut, no lo dudes; estas tres palabras son un sentido homenaje de un hijo a su padre, de un aprendiz a su maestro de pesca, y de un amante del pescado al futuro sostenible de todos los mares y océanos.
Anzuelos del palangre / Foto: Joan Carbó