Marga, mi amiga carnicera, ya me lo dijo hace un montón de años: "La carne, en la cámara frigorífica, debe reposar un mínimo de un mes. Estará en su punto cuando la canal de ternera sea de un color verdoso por fuera y cuando la toques, notes como un moco que se te pega en los dedos. Entonces, solo habrá que repelar la parte externa, florecida y pegajosa y, en el plato, será una exquisitez, tan tierna como un plato de nata."
La imagen del verde y el moco se me ha quedado grabada en la memoria y siempre pienso qué suerte tengo, de no tener que verlo a menudo para seguir comiendo con la confianza de que es una práctica ancestral y necesaria para poder hincarle el diente al corte. Porque las enzimas van trabajando las fibras, hacen la carne más tierna y le quitan aquel desagradable sabor metálico. Esta confesión que me hizo Marga, un poco en voz baja, hoy se explica a los cuatro vientos en los restaurantes de moda. Y la moda, ¡ay!, siempre es una mala consejera.
Podemos comprar tranquilos en la carnicería porque la regulación europea controla bien la cadena de frío y la higiene, pero —y este 'pero' es importante— no limita el tiempo de maduración
Podemos comprar tranquilos en la carnicería porque la regulación europea controla bien la cadena de frío y la higiene, pero —y este 'pero' es importante— no limita el tiempo de maduración. La responsabilidad recae completamente en el profesional. Y si la carne madurada es un buen reclamo, el restaurante corre a explicar que su entrecot es el más dry aged de la comarca —hay que decirlo en inglés, que si no, parece que la juventud no lo entiende.
Hace un par de días, en un restaurante me dijeron, con orgullo, que la carne había reposado 120 días. ¡Cuatro meses! Y aquí, la cosa se puso mucho más pegajosa que la carne de la carnicería de Marga. De hecho, aquella pieza apestaba más que los cadáveres monstruosos que Morgan Freeman y Brad Pitt descubrían en Se7en —la película de terror que me rompió el sueño durante años.
Si las condiciones de temperatura, humedad, higiene y ventilación no se controlan con precisión y conocimiento, la pieza puede convertirse en un hotel de cinco estrellas para la listeria, una bacteria que es mejor tener bien lejos, como aquel turista que se tira a la piscina desde la habitación del quinto. Estos microorganismos no avisan ni huelen muy mal y, en algunos casos, producen toxinas que ni siquiera desaparecen cuando cocinamos la carne del todo. Aparte de estas bacterias antipáticas del cagar —que, en el mejor de los casos, te enviarán un buen rato a perfumar la taza del váter—, las grasas se oxidan y se enrancian: mal sabor garantizado y alguna inflamación de propina.
Comer carne bien madurada, en manos expertas y con controles rigurosos, es una experiencia gastronómica fantástica. El problema no es la técnica; es la tribu que la ha convertido en símbolo de estatus sin saber casi nada más. Yo, por si acaso, no la pido nunca en los restaurantes que la hacen madurar ellos mismos y me la como muy a gusto en aquellos que me dicen que la han comprado al carnicero más "aged" del barrio. Que el diablo sabe más por viejo que por diablo.