Por poco que me conozcáis, sabréis que defiendo con uñas y dientes (más dientes que uñas) las tradiciones y nuestro patrimonio culinario y, por lo tanto, cultural. Lo he dicho mil veces y lo he escrito cien mil, pero nunca me parece de más repetirlo: si no mantenemos nuestra esencia, perderemos nuestra diferencia. Y aunque sea solo una sutil diferencia, tan sutil que parece una anécdota insignificante, pero que nos hace particulares, seremos una masa informe.
😋 Receta de tortilla de butifarra de huevo para Jueves Lardero
🍽️ Receta de coca de chicharrones
Para según quién es una ventaja: nos entenderemos mejor (hablaremos todos el mismo idioma), podremos movernos con comodidad porque el viaje no nos proporcionará ninguna sorpresa y compartiremos mesa sin sustos. Pero no tendremos nada de gracia ni nada de interés cultural. Ya estoy oyendo las quejas: no queremos ser monos de feria, que nos miren solo porque somos peculiares y enseñamos el sobaco cuando devoramos calçots como energúmenos. No quiero ser diferente solo para ser catalogada como espécimen autóctono en vías de extinción. Quiero ser diferente para proteger nuestra cultura y, por lo tanto, no extinguirla por pereza o menosprecio. Y sobre todo, quiero ser diferente para sentirme que pertenezco a un lugar y a una gente. De verdad os lo digo, estamos a un bocado de hacer todos los mismos vídeos en TikTok, comiendo los mismos baos, gyozas y tacos.
Nunca me parece de más repetirlo: si no mantenemos nuestra esencia, perderemos nuestra diferencia. Quiero ser diferente para sentirme que pertenezco a un lugar y a una gente
Toda esta larga introducción para anunciaros y recordaros que el jueves que viene es Jueves Lardero. Y eso quiere decir que, por precepto, nos toca comer el palíndromo gastronómico: tortilla de butifarra de huevo. No me vengáis con la tontería que celebrar Jueves Lardero es reforzar el calendario religioso. La mayoría de nuestras tradiciones van vinculadas al catolicismo. Pero muchas de las fiestas religiosas son adaptaciones de fiestas paganas. Y las fiestas paganas no son otra cosa que la adaptación del ciclo natural climatológico, de las estaciones. Las fiestas son los puntos y las comas de la gramática social. Y son necesarias para entender el mundo. Sin fiestas nos ahogaríamos porque no tendríamos tregua, no tendríamos pausa, cuando leyéramos el calendario anual. Ergo, las fiestas son imprescindibles y, las nuestras, son coherentes con nuestro paisaje y nuestro pequeño trozo de mundo. ¡A defenderlas, pues!
El jueves que viene es Jueves Lardero. Y eso quiere decir que, por precepto, nos toca comer el palíndromo gastronómico: tortilla de butifarra de huevo
Pero, además, la del Jueves Lardero me parece todavía más importante defender porque es un homenaje a un oficio que no solo nos da muchas alegrías, sino que cada vez escasea más y cada vez recibe más sobresaltos: los charcuteros. De todos los oficios de la comida, este me parece quimérico, majestuoso, impresionante. Los maestros charcuteros son herederos de un saber que, para muchos, es encriptado. Han respetado y mejorado el legado de sus maestros, consiguiendo parar y modificar la naturaleza. Ahora todo es mucho más sencillo, disponemos de una tecnología que consigue detener el devenir del proceso natural después de la muerte: la congelación. Pero siglos atrás, sin congeladores ni refrigeración, el charcutero era capaz de transformar la carne fresca en una conserva que llenaba la despensa y proveía de proteína durante todo el año. Y eso no es poco.
Todos los organismos somos eslabones de la cadena trófica. Nos comemos unos a los otros, y no es una metáfora. Morimos para alimentar. Los charcuteros, con un enorme conocimiento de la física y la química (aunque lo reduzcan a un humilde "lo aprendí del maestro y siempre lo he hecho así"), le hacen elis-elis a las bacterias y microorganismos que aparecen enloquecidos olfateando la sangre fresca del animal sacrificado y les vetan la entrada en la preciada carne. He dicho que hacen elis-elis para no caer en el evidente "hacen la butifarra a las bacterias".
Desde hace siglos de aquella mezcla de carne picada y gracias a la inmersión a la sauna del perol, gracias a la osmosis que provoca la sal, gracias al antiséptico de la pimienta, gracias al viento de la buhardilla, gracias a la paciencia de las horas, los días y los meses, gracias a la sabiduría de las medidas, a los maestros charcuteros hacen longanizas, jamones, sobrasadas y la idolatrada butifarra de huevo que reina durante un día.
El próximo jueves será este día. No lo dejemos perder. No lo menospreciemos. Protegemos la tradición y protegemos los maestros charcuteros, la magia (científica) de la transformación de la carne en butifarras.