Todavía encontramos, hoy, una generación que arrastra un trauma común, una generación que no se puede acercar al bacalao, que solo su nombre le provoca náuseas. Esta generación, que hoy ya son mayorcitos, nunca se ha podido quitar de la cabeza la imagen de una momia colgada en los fríos puestos de mercado, una momia que parecía extraída del sarcófago de una pirámide, de olor penetrante que todo lo apestaba.
El bacalao, producto de Cuaresma
Si la momia caía al plato, es que era la época de recogimiento, de no poder reír a gusto, de caras serias, de rosario y de señales de la cruz como si el tic se hubiera contagiado. Y aún se tenía que estar agradecido porque la alternativa a la momia era el plato vacío: el ayuno. Y si osabas quejarte, la vieja Cuaresma te amenazaba con un bacalao en la mano y aquellos siete pies inquietantes que salían por debajo de la larga y austera falda. Para colmo, si eras de los que comías bacalao a menudo, era señal de que en casa no había dinero para la bula que, a cambio de unos dinerillos, la Iglesia te liberaba de la restricción y el bistec ruso aparecía en la mesa. Si eras pobre, cuatro garbanzos, un puñado de espinacas, un trozo de bacalao... y el estigma.
Si no fuera por el bacalao, los viernes de Cuaresma de nuestros abuelos habrían terminado siendo viernes de ayuno absoluto
El trauma del bacalao que arrastran los de aquella generación es a causa de la peor campaña de marketing de la historia: asociar un producto (hediondo) a las restricciones, la penitencia y las clases humildes. Y menos mal, porque si no fuera por el bacalao, los viernes de Cuaresma de nuestros abuelos habrían acabado siendo viernes de ayuno absoluto. No os preocupéis, el final de este cuento dickensiano es feliz, la bruja se ha transformado en una princesa y el bacalao es una joya que reservamos para los días importantes.
¿Cómo hemos pasado del estigma a la gloria?
No solo es el relajamiento de las restricciones religiosas —que rompen la asociación de bacalao y ayuno— ni la nostalgia de los platos tradicionales, sino que el producto hoy es, incluso, mejor, más limpio y con menos olores. También ha contribuido el trabajo y el empuje de los bacaladeros, ofreciendo un servicio adaptado al actual frenético ritmo de vida, vendiendo el bacalao ya desalado y troceado. Todo ello ha ayudado a recuperar el interés por el bacalao y a prestigiarlo.
Quizás también ha ayudado el hecho de dejar de crear traumas infantiles sustituyendo el remedio para todo del aceite de hígado de bacalao por una aspirina. Se consideraba que curaba todas las enfermedades menos los pies planos. Era incluso milagroso, porque decían que el niño se curaba inmediatamente... se entiende que era la reacción del pobre niño para que no le administraran más. Así, el bacalao pasa de ser habitual por su precio y su larga conservación, a ser valorado por su textura y sabor. Y en esta transformación ha tenido un papel clave el extenso recetario ideado, a lo largo de los siglos, a base de astucia. Los alimentos escasos y caros no se manipulan mucho. El día que comes caviar, lo comes tal cual. Pero si cada día tienes patatas o bacalao, el ingenio trabaja para hacer que el mismo alimento tenga sabores diferentes. Y aquí reside la riqueza de nuestra cocina.
Hoy, por suerte, la única preocupación de los viernes de Cuaresma es elegir si lo cocinaremos con samfaina, con guisantes o con garbanzos. Hemos aprendido a cortar el bacalao cada día, a ser dueños de la elección alimentaria, lejos de prejuicios y de subyugaciones religiosas. Así, pues, aquel pescado que venía de los lejanos mares del norte para salvar del hambre a nuestros antepasados, alimentando generaciones de obreros y que sufrió la infamia de ser asociado a la penitencia, ha hecho el camino más largo y meritorio: ocupar el lugar que le corresponde. Ni es apestoso, ni es de pobres, ni es ningún castigo. Es un tesoro de nuestra cultura al alcance de quien sabe elegir.