La cocina internacional no siempre es del agrado del cosmopolita barcelonés. Los restaurantes con sabores y gustos de medio mundo aparecen (escondidos en ocasiones) entre las calles y plazas de Barcelona, muchos de ellos englobados en la alta cocina. Pero, ¿hasta qué punto son reales esos platos y no han sido adaptados al paladar mediterráneo? En esta primera entrega de La Gourmeteria internacional realizamos una pequeña investigación de los fogones de Georgia, ese diminuto país del Cáucaso a caballo entre Europa y Asia. ¿Dónde podemos comer un verdadero khinkali o adjaruli khachapuri sin salir de la capital catalana?
Sugerencias y las figuras de la mesa georgiana
Para responder a esta pregunta realizamos una inmersión en la diáspora georgiana de Catalunya. No todos los restaurantes son del gusto de los kartvelebi, principalmente por la dificultad de traer productos originarios de la zona. Nanuli Chikhashvili, experta en vinos del país y emprendedora de Gewine, nos recomienda algunos platos con su maridaje. El khachapuri es una de las comidas más emblemáticas del país, elaborado a base de quesos y con diferencias regionales. En este caso, tsinandali sería el vino que mejor se adaptaría a este pan relleno de queso, mientras que tvishi sería la mejor opción para un aperitivo mientras esperamos y para concluir con unos khinkalis, una masa rellena generalmente de carne, sería recomendable cambiar a un tinto semidulce estilo khvanchakara.
Con todo esto ya podríamos adentrarnos en la cocina de Georgia, que cuenta con las peculiaridades tradicionales de las montañas más altas de Europa. En la mesa el Tamadá manda, casi siempre un hombre, y nadie come o bebe hasta que él da la orden. Es el encargado de llevar la celebración a buen término y si se le contradice tiene el poder de expulsar a cualquier comensal, aunque sea el novio o la novia en una boda. Cabe destacar, además, el Merikipe, que es el que, bajo la batuta del Tamadá, se encarga de que no falte bebida en ninguna copa, vaso o chupito. Todo ello, pese a ser imperceptible en un restaurante barcelonés inspirado en Tbilisi (Tiflis), Batumi o Kutaisi, es esencial para evitar malentendidos y choques culturales. Pero tranquilos, en Barcelona no son tan estrictos.
Restaurantes recomendados por la diáspora georgiana
Chikashvili y Tamaz Labauri, georgiano afincado desde hace años en Catalunya, nos recuerdan las peculiaridades de su cocina y qué sitios frecuentan. Más allá de los protocolos en la mesa, tienen claro dónde ir a comer un buen khinkali (que se sirve en platos de cinco porciones) y khachapuri, especialmente el adjaruli que es originario de la República Autónoma de Adjara, junto al mar Negro, y que se ha convertido en el plato más popular fuera de Georgia para ser degustado con las manos. Y el kvevri, esas vasijas de barro utilizadas para la fermentación del vino que dan un color único y un sabor intenso a sus tintos y blancos. Caldos que cuentan además con el privilegio de ser los más antiguos del mundo, según los restos de vinificación de hace más de 8.000 años hallados en Gadachrili Gora.
🍴 Kinza Born y Castelldefels
Los restaurantes Kinza han cogido gran fama entre la diáspora georgiana y los turistas (especialmente los venidos de Europa del Este) que arriban a Barcelona. Todos coinciden en el maridaje del vino de la casa elaborado en kvevri con un adjaruli khachapuri mezclado con huevo crudo y mantequilla que nada tiene que envidiar al cocinado en Batumi. Por otro lado, en el establecimiento del Born, la mayoría de los días se combinan las danzas georgianas tradicionales con la cena, lo que hace unir la gastronomía a la cultura milenaria del país. En el de Castelldefels, por su parte, destaca el badridjani, la tapa estrella a base de láminas de berenjena frita rellenas de pasta suave de nuez, y la calma de un establecimiento fuera de la ruta turística de Ciutat Vella.
Recomendaciones: Adjaruli khachapuri, khinkali de carne y kubdari.
📍 Calle dels Banys Vells, 15, Barcelona
📍 Calle 12, 25, Castelldefels
🍴 Supra
Supra ha sido catalogado por muchos como el restaurante georgiano de moda de Barcelona. Con una calidad en los platos similar al anterior, la moderna decoración de la barra y los espacios crean una burbuja inmersiva que transporta a las grandes ciudades del Cáucaso. Todo ello mientras se suceden las danzas georgianas tradicionales, en especial los fines de semana. También realiza actividades novedosas como el concurso de comer khinkalis.
Recomendaciones: adjaruli khachapuri y badrijani.
📍 Calle de València, 246, Barcelona
🍴 Tiflis
Restaurante más modesto y que lleva el nombre castellanizado de la capital georgiana. En este caso, Tiflis destaca por la variedad de vinos y postres típicos, como el pastel a base de una mezcla similar al dulce de leche. El precio es más asequible y cuenta con una pequeña terraza donde poder tomar una copa de vino o chacha (el vodka que elaboran en Georgia) sin la necesidad de comer.
Recomendaciones: khinkali de carne, vinos kvevri y postres.
📍 Calle del Consell de Cent, 487, Barcelona
🍴 Nunuka, la excepción Michelin
Nunuka – Bistró, pese a no encontrarse en Barcelona, ha sido citado por muchos miembros de la diáspora georgiana en la capital catalana. El restaurante ubicado en el centro de Madrid ha atraído todas las miradas de sus compatriotas al ser el primero de la cocina de este país del Cáucaso que ha logrado ser recomendado en la Guía Michelin de 2023. Entre las sugerencias habituales como el khachapuri o el khinkali, destaca la parrilla como el qababi, los postres o productos más locales como la cerveza de Kazbegi, donde se alza la quinta montaña más alta de Europa (5.043 metros).
📍 Calle de la Libertad, 13, Madrid
Imagen principal: un plato de khinkalis / Carlos Manzano