La cuina internacional no sempre és del gust del cosmopolita barceloní. Els restaurants amb sabors de mig món apareixen (amagats de vegades) entre els carrers i places de Barcelona, molts d'ells englobats a l'alta cuina. Però, fins a quin punt són reals aquests plats i no han estat adaptats al paladar mediterrani? En aquesta primera entrega de La Gourmeteria internacional realitzem una petita investigació dels fogons de Geòrgia, aquest diminut país del Caucas a cavall d'Europa i Àsia. On podem menjar un veritable khinkali o adjaruli khachapuri sense sortir de la capital catalana?
Suggeriments i les figures de la taula georgiana
Per respondre a aquesta pregunta realitzem una immersió a la diàspora georgiana de Catalunya. No tots els restaurants són del gust dels kartvelebi, principalment per la dificultat de portar productes originaris de la zona. Nanuli Chikhashvili, experta en vins del país i emprenedora de Gewine, ens recomana alguns plats amb el seu maridatge. El khachapuri és un dels menjars més emblemàtics del país, elaborat a base de formatges i amb diferències regionals. En aquest cas, tsinandali seria el vi que millor s'adaptaria a aquest pa farcit de formatge, mentre que tvishi seria la millor opció per a un aperitiu mentre esperem i per acabar amb uns khinkalis, una massa farcida generalment de carn, seria recomanable canviar a un vi negre semidolç estil khvanchakara.
Amb tot això ja podríem endinsar-nos a la cuina de Geòrgia, que compta amb les peculiaritats tradicionals de les muntanyes més altes d'Europa. A la taula el Tamadá mana, gairebé sempre un home, i ningú menja o beu fins que ell dona l'ordre. És l'encarregat de portar la celebració a bon terme i si se'l contradiu té el poder d'expulsar qualsevol comensal, encara que sigui el nuvi o la núvia en un casament. Es pot destacar, a més, el Merikipe, que és qui, sota la batuta del Tamadá, s'encarrega que no falti beguda a cap copa, got o didalet. Tot això, malgrat ser imperceptible en un restaurant barceloní inspirat a Tbilissi, Batumi o Kutaisi, és essencial per evitar malentesos i xocs culturals. Però tranquils, a Barcelona no són tan estrictes.
Restaurants recomanats per la diàspora georgiana
Chikashvili i Tamaz Labauri, georgià establert des de fa anys a Catalunya, ens recorden les peculiaritats de la seva cuina i quins llocs freqüenten. Més enllà dels protocols a la taula, tenen clar on anar a menjar un bon khinkali (que es serveix en plats de cinc porcions) i khachapuri, especialment l'adjaruli que és originari de la República Autònoma d'Adjara, al costat del mar Negre, i que ha esdevingut el plat més popular fora de Geòrgia per ser degustat amb les mans. I el kvevri, aquests atuells de fang utilitzats per a la fermentació del vi que donen un color únic i un gust intens dels seus vins negres i blancs. Els quals tenen, a més, el privilegi de ser els més antics del món, segons les restes de vinificació de fa més de 8.000 anys trobats a Gadachrili Gora.
🍴 Kinza Born i Castelldefels
Els restaurants Kinza han agafat molta fama entre la diàspora georgiana i els turistes (especialment els vinguts d'Europa de l'Est) que arriben a Barcelona. Tots coincideixen amb el maridatge del vi de la casa de kvevri amb un adjaruli khachapuri barrejat amb ou cru i mantega que res no ha d'envejar al cuinat a Batumi. D'altra banda, a l'establiment del Born, gairebé tots els dies es combinen les danses georgianes tradicionals amb el sopar, el que uneix la gastronomia a la cultura mil·lenària del país. Al de Castelldefels, per la seva banda, destaca el badridjani, la tapa estrella a base de làmines d'albergínia fregida farcides de pasta suau de nou, i la calma d'un establiment fora de la ruta turística de Ciutat Vella.
Recomanacions: Adjaruli khachapuri, khinkali de carn i kubdari.
📍 Carrer dels Banys Vells, 15, Barcelona
📍 Carrer 12, 25, Castelldefels
🍴 Supra
Supra ha estat catalogat per molts com el restaurant georgià de moda de Barcelona. Amb una qualitat als plats similar a l'anterior, la moderna decoració de la barra i els espais creen una bombolla immersiva que transporta a les grans ciutats del Caucas. Tot això mentre se succeeixen les danses georgianes tradicionals, sobretot els caps de setmana. També realitza activitats com el concurs de menjar khinkalis.
Recomanacions: adjaruli khachapuri i badrijani.
📍 Carrer de València, 246, Barcelona
🍴 Tiflis
Restaurant més modest i que porta el nom castellanitzat de la capital georgiana. En aquest cas, Tiflis destaca per la varietat de vins i postres típiques, com el pastís a base d'una barreja similar al dolç de llet. El preu és més assequible i té una petita terrassa on poder prendre una copa de vi o chacha (el vodka que elaboren a Geòrgia) sense la necessitat de menjar.
Recomanacions: khinkali de carn, vins kvevri i postres.
📍 Carrer del Consell de Cent, 487, Barcelona
🍴 Nunuka, l'excepció Michelin
Nunuka – Bistró, malgrat no trobar-se a Barcelona, ha estat esmentat per molts membres de la diàspora georgiana a la capital catalana. El restaurant ubicat al centre de Madrid ha atret totes les mirades dels seus compatriotes en ser el primer de la cuina d'aquest país del Caucas que ha aconseguit ser recomanat en la Guia Michelin de 2023. Entre els suggeriments habituals com el khachapuri o el khinkali, destaca la graella del qababi, les postres o productes més locals com la cervesa de Kazbegi, on s'alça la cinquena muntanya més alta d'Europa (5.043 metres).
📍 Carrer de la Libertad, 13, Madrid