Confieso que hasta hace unos cuantos años, mi trayectoria gastronómica en la comida japonesa se limitaba, como la de todo dios, al nivel cuñado: aquel japo que todo el mundo tiene al lado de casa y que curiosamente siempre es el mejor y el que tiene el personal más simpático del mundo. Afortunadamente, con el tiempo y una caña, superé este nivel y pasé a jalar siempre que podía en la barra del Shunka, pista de baile obligada para todo buen maestro de claqué. Ahora que ya soy mayor, también me gusta visitar el Carlota Akaneya.

En el Carlota Akaneya te reciben cantando, sí, cantando. La jefa de sala, los cocineros, los camareros y todos. Es nada más el inicio de una velada que promete, por lo tanto, se agradece la bienvenida, aunque actualmente me parece que la parroquia canta poco. El restaurante no se encuentra bajando unas escaleras situadas al lado de la boca del metro, ni en el sótano de unas tristes oficinas de Tokio, como el Sukiyabasi Jiro del chef Jiro Ono, donde todos querríamos comer y al que los cracs de la Michelin galardonaron con tres estrellas, primero, para retirárselas después, ya que no cogían reservas. El C.A. se encuentra en la pintoresca y bohemia calle Pintor Fortuny, en el emblemático barrio del Raval. Ignasi Elías y la Chiho Murata hace una década que ofrecen en su restaurante una de las mejores cocinas japonesas de la ciudad. De hecho, fue el primer sumibiyaki de Europa. El sumibiyaki es como una barbacoa instalada justo en medio de la mesa para brasear la carne. Ellos utilizan un carbón de procedencia cubana que tiene mucha potencia calórica, hace poco humo y es muy aromático.

Me siento al final del comedor, las mesas son de madera vieja y anchas, pues tienen el sumibiyaki en medio. El ambiente es oscuro pero muy acogedor. El local está lleno. Escogemos un chardonnay de la carta para ir tirando antes de empezar el menú degustación de trece platos que están a punto de servirnos.

Empieza el festival

Para ambientarnos, empezamos la comida con un sake de ciruela japonés muy suave, unas judías verdes de soja hervidas al estilo Akaneya, después unas empanadillas japonesas rellenas de Wagyu, muy crujientes y con un toque picante que las hacen especiales. Es un buen comienzo. Continuamos con un caldo de pato con fideos udon: el sabor de entrada es tímido y ligero, pero curiosamente, poco a poco, puedes notar cómo se va apoderando de la garganta y de las papilas gustativas.

Caldo de pato con fideos Udon gruesos

Caldo de pato con fideos udon gruesos

Llega el momento de saborear el lomo de cerdo macerado y rebozado, muy tierno, al que se le notan las horas y la técnica de maceración. Para desengrasar el cerdo, sirven un plato de cuchara, un hot pot de verduras y setas, que al mismo tiempo nos prepara para degustar el siguiente plato, y una contratapa de ternera japonesa con salsa miso ponzu. Las gambas a la sal, cocinadas unos breves segundos a la brasa, se acercan a la perfección.

Gambas en la sal.

Gambas a la sal

De repente, hay un cambio de ritmo y empieza el rock-and-roll. En una bandeja de barro, aparecen únicamente unas láminas de la entrama y el lomo bajo de ternera japonesa, carne cortada magistralmente que anuncia lo que está a punto de venir. Dejo con cuidado cada trozo de carne encima de la parrilla, muy poco rato, vuelta y vuelta, y voy comiendo el primer corte crudo como un sashimi; el segundo, un poco más cocinado, disfrutando así progresivamente de los diferentes sabores del Kobe en diferentes cocciones. No sé decir cuál me gusta más.

lomo bajo de ternera japonesa Kobe A5

Lomo bajo de ternera japonés Kobe Beef A5

Viaje al Kobe Beef A5

Nos atamos los machos. El camarero aparece con una pieza de tres o cuatro kilos de lomo bajo de ternera japonesa Kobe Beef A5, con el sello distintivo japonés, que es una flor de crisantemo, el nojigiku. Nos deja en la bandeja unos trozos y los empiezo a cocinar bajo la atenta mirada supervisora del cocinero. Si en algún momento pensaste que lo habías probado todo, ahora ves que no, y le declaro mi amor eterno a la carne de Kobe Beef A5. No hay para menos, ya que su sabor la hace única. El Kobe Beef se refiere exclusivamente a vacas nacidas, criadas y sacrificadas en granjas seleccionadas de la prefectura de Hyogo, cuya capital es Kobe. Sólo el auténtico Kobe Beef lleva la correspondiente certificación. Me sorprende mucho el grado de infiltración de grasa que tiene la carne, muestra unas vetas intramusculares que le dan un aspecto característico que recuerda al mármol. Su textura es inigualable, esta grasa de la cual hablamos se funde en la boca como si fuera mantequilla. No recuerdo ninguna carne parecida. Hay que probarla.

crown Melon de Fukuroi, shizuoka

Crown Melon de Fukuroi, Shizuoka

Y como toca, acabamos con un Crown Melon de Fukuroi, Shizuoka. Chiho e Ignasi fueron los pioneros en exportar el Crown Melon. Este pequeño melón nace en el monte Fuji, a partir de unas semillas de la especie Earl's Favorite del Reino Unido, de la mano de tres agricultores japoneses que buscaban la perfección. Actualmente sólo lo cultivan doscientos cuarenta agricultores en todo el mundo. Destaca por el sabor, su fineza y su elegante fragancia. Si te digo que, entre otras atenciones, les hacen masajes, quizás pensarás que te estoy tomando el pelo, pero no, por lo visto, disfrutan de cuidados extremos. El Crown Melon puede llegar a costar hasta 200 € la pieza a precio de mercado, pero en subastas pueden llegar a más de 1.000 €. Ya lo dijo el visionario de Josep Pla hace unos cuantos años en su libro de recuerdos culinarios El que hem menjat: "Estos últimos años, el melón ha hecho progresos. ¡Qué carrera, Dios mío! Ha llegado casi a director general, por no decir a subsecretario".