Barcelona vive desde hace tiempo una contradicción gastronómica bastante curiosa. Nunca ha habido tanta oferta, tantos restaurantes nuevos ni tanta sofisticación culinaria, pero a la vez cada vez cuesta más encontrar lugares con identidad propia. Restaurantes que no parezcan diseñados únicamente para gustar en Instagram. Restaurantes que entiendan que la modernidad no consiste necesariamente en destruir la tradición, sino muchas veces en saber interpretarla mejor. Y probablemente por eso Can Ugal ha conectado tan deprisa con la ciudad.
Abierto en 2024 en la calle Berlín, en el barrio de Les Corts, el restaurante ocupa el espacio del antiguo Lagunak, una institución vasca muy conocida en Barcelona durante más de treinta años. Pero lejos de borrar su memoria, el nuevo proyecto ha decidido convertirla en parte esencial de su relato. El nombre de Can Ugal nace precisamente de aquí; de girar "Lagunak" al revés y catalanizarlo hasta convertirlo en este nombre tan cercano, tan sonoro y tan de casa. Es un detalle pequeño, aparentemente anecdótico, pero explica muy bien qué pasa dentro del restaurante. Respeto por el pasado, pero sin nostalgia impostada. Tradición, pero con mirada contemporánea.
Una de las claves reales de Can Ugal es Adrián de Gregorio, jefe de cocina y responsable de la ejecución diaria de la propuesta gastronómica
Solo al entrar ya se percibe esta idea. Can Ugal tiene algo de masía moderna trasladada al centro de Barcelona. Madera, luz cálida, ritmo pausado y una elegancia nada forzada. No hay solemnidad ni ese ambiente excesivamente conceptual que a menudo acaba alejando más que seduciendo. Aquí el protagonismo es claramente para el producto, para el servicio y para una cocina catalana que sabe evolucionar sin necesidad de disfrazarse. Detrás del proyecto hay varios nombres importantes, pero el gran referente gastronómico es Víctor Pardo. Considerado una de las figuras emergentes de la nueva cocina catalana tradicional, Pardo aporta al restaurante una mirada muy refinada sobre el producto y el recetario catalán. Su paso por casas como Cal la Nuri, Quique Dacosta o El Celler de Can Roca se percibe sobre todo en el equilibrio de los platos. Hay técnica, evidentemente, pero sobre todo hay criterio. Nada parece pensado para impresionar gratuitamente. Todo parece construido para que tengas ganas de volver.
Ahora bien, una de las claves reales de Can Ugal es Adrián de Gregorio, jefe de cocina y responsable de la ejecución diaria de la propuesta gastronómica. Es quien da consistencia y solidez a una cocina que funciona precisamente porque parece natural. Y esto, en restauración, acostumbra a ser mucho más difícil de lo que parece. En la sala, Juli Mascali dirige el servicio y la carta de vinos con una combinación poco habitual de profesionalidad y proximidad. En Can Ugal te recomiendan, te explican y te acompañan sin caer nunca en aquella teatralidad excesiva que a menudo acaba haciendo más ruido que la propia comida. Nosotros abrimos la comida con dos copas que ya marcan perfectamente el tono de la experiencia: un fino de Lustau y un amontillado de Alvear. Secos, salinos y profundos. De aquellos vinos que despiertan el apetito antes incluso de que llegue el primer plato. Durante la comida, el hilo conductor líquido es el Corpinnat Textures de Pedra de Raventós i Blanc, una elección para acompañar tanto la parte más marinera como los platos más intensos.
Las primeras en llegar son las croquetas de jamón ibérico. Y aquí ya aparece una de las grandes virtudes del restaurante: entender que la sencillez solo funciona cuando hay mucha técnica detrás. Las croquetas son cremosas, finas y profundamente sabrosas, con ese equilibrio tan difícil entre intensidad y delicadeza. Sin exceso de bechamel ni artificios innecesarios. Sabor limpio de jamón y textura impecable. También probamos unas anchoas y una escalivada con anchoas que resume perfectamente la filosofía de Can Ugal. Producto aparentemente sencillo, pero trabajado con sensibilidad y precisión. La escalivada tiene ese punto ahumado elegante que acompaña sin dominar, mientras que las anchoas aportan la salinidad exacta para que todo funcione con naturalidad.
Su gran virtud es mucho más difícil de conseguir: entender que la mejor cocina catalana contemporánea no consiste en romper con la tradición, sino en saber escucharla
Después llega una de las estrellas de la casa: la ensaladilla rusa con puntilla. Cremosa, equilibrada y extraordinariamente adictiva. Aquí es donde el restaurante demuestra que la diferencia entre un plato correcto y un plato memorable a menudo es solo cuestión de matices. La puntilla aporta textura, frito y profundidad marina, convirtiendo un plato aparentemente sencillo en algo mucho más serio. La ensalada de tomates de colores funciona como una pausa fresca dentro del menú. Delicada, bien aliñada y sin necesidad de convertir el tomate en un ejercicio conceptual. Solo dejando que el producto hable por sí solo.
Pero probablemente el plato que mejor resume esta idea de cocina catalana refinada es la terrina de pies de cerdo con puré de apionabo y cebolla confitada. Aquí aparece esa cocina de chup-chup que cada vez cuesta más encontrar bien ejecutada. Gelatina, melosidad, profundidad y equilibrio. Un plato intenso pero elegante. De esos que te reconcilian inmediatamente con la cocina tradicional. La carrillera de atún bluefin al Priorat con crema de patata al azafrán es otro de los momentos memorables de la comida. La textura del atún tiene casi algo carnívoro, trabajada con una delicadeza extraordinaria. La salsa aporta profundidad sin tapar el producto y la crema de patata da untuosidad al conjunto. Es sofisticación sin artificio.
Ahora bien, el gran momento llega con el arroz mar y montaña. Fumet intenso de pescado y sepia, butifarra negra y huevos fritos. Un plato que podría caer fácilmente en el exceso, pero que aquí está construido con una inteligencia admirable. El arroz tiene profundidad, sabor y ese punto de cocción que obliga a seguir comiendo aunque ya estés lleno. Los huevos fritos y la butifarra negra convierten el conjunto en una especie de homenaje contemporáneo al confort gastronómico catalán. Los postres mantienen el nivel de la comida. El cremoso de chocolate blanco con cerezas destaca especialmente gracias a la acidez de la fruta, que evita cualquier sensación excesivamente dulce. Pero probablemente el mejor final posible sea el flan cremoso de vainilla Bourbon y Madagascar con chantillí. Elegante, sedoso y profundamente adictivo. De esos flanes que parecen simples hasta que pruebas uno de verdad.
Can Ugal no necesita gritar mucho. No busca sorprender con extravagancias ni convertir cada plato en un manifiesto creativo. Su gran virtud es mucho más difícil de conseguir: entender que la mejor cocina catalana contemporánea no consiste en romper con la tradición, sino en saber escucharla. Y en una Barcelona donde a menudo parece que los restaurantes tienen que elegir entre modernidad o identidad, Can Ugal ha entendido que la mejor manera de avanzar es no renunciar nunca a ninguna de las dos cosas. Y eso, hoy, es casi un lujo.