Barcelona viu des de fa temps una contradicció gastronòmica força curiosa. Mai hi ha hagut tanta oferta, tants restaurants nous ni tanta sofisticació culinària, però alhora cada vegada costa més trobar llocs amb identitat pròpia. Restaurants que no semblin dissenyats únicament per agradar a Instagram. Restaurants que entenguin que la modernitat no consisteix necessàriament a destruir la tradició, sinó moltes vegades a saber-la interpretar millor. I probablement per això Can Ugal ha connectat tan de pressa amb la ciutat.
Obert el 2024 al carrer Berlín, al barri de Les Corts, el restaurant ocupa l’espai de l’antic Lagunak, una institució basca molt coneguda a Barcelona durant més de trenta anys. Però lluny d’esborrar-ne la memòria, el nou projecte ha decidit convertir-la en part essencial del seu relat. El nom de Can Ugal neix precisament d’aquí; de girar “Lagunak” al revés i catalanitzar-lo fins a convertir-lo en aquest nom tan proper, tan sonor i tan de casa. És un detall petit, aparentment anecdòtic, però explica molt bé què passa dins del restaurant. Respecte pel passat, però sense nostàlgia impostada. Tradició, però amb mirada contemporània.
Una de les claus reals de Can Ugal és Adrián de Gregorio, cap de cuina i responsable de l’execució diària de la proposta gastronòmica
Només entrar-hi ja es percep aquesta idea. Can Ugal té alguna cosa de masia moderna traslladada al centre de Barcelona. Fusta, llum càlida, ritme pausat i una elegància gens forçada. No hi ha solemnitat ni aquell ambient excessivament conceptual que sovint acaba allunyant més que seduint. Aquí el protagonisme és clarament per al producte, per al servei i per a una cuina catalana que sap evolucionar sense necessitat de disfressar-se. Al darrere del projecte hi ha diversos noms importants, però el gran referent gastronòmic és Víctor Pardo. Considerat una de les figures emergents de la nova cuina catalana tradicional, Pardo aporta al restaurant una mirada molt refinada sobre el producte i el receptari català. El seu pas per cases com Cal la Nuri, Quique Dacosta o El Celler de Can Roca es percep sobretot en l’equilibri dels plats. Hi ha tècnica, evidentment, però sobretot hi ha criteri. Res sembla pensat per impressionar gratuïtament. Tot sembla construït perquè tinguis ganes de tornar-hi.
Ara bé, una de les claus reals de Can Ugal és Adrián de Gregorio, cap de cuina i responsable de l’execució diària de la proposta gastronòmica. És qui dona consistència i solidesa a una cuina que funciona precisament perquè sembla natural. I això, en restauració, acostuma a ser molt més difícil del que sembla. A la sala, Juli Mascali dirigeix el servei i la carta de vins amb una combinació poc habitual de professionalitat i proximitat. A Can Ugal et recomanen, t’expliquen i t’acompanyen sense caure mai en aquella teatralitat excessiva que sovint acaba fent més soroll que el mateix menjar. Nosaltres obrim el dinar amb dues copes que ja marquen perfectament el to de l’experiència: un fino de Lustau i un amontillado d’Alvear. Secs, salins i profunds. D’aquells vins que desperten la gana abans fins i tot que arribi el primer plat. Durant l’àpat, el fil conductor líquid és el Corpinnat Textures de Pedra de Raventós i Blanc, una tria per acompanyar tant la part més marinera com els plats més intensos.
Les primeres a arribar són les croquetes de pernil ibèric. I aquí ja apareix una de les grans virtuts del restaurant: entendre que la senzillesa només funciona quan hi ha molta tècnica darrere. Les croquetes són cremoses, fines i profundament gustoses, amb aquell equilibri tan difícil entre intensitat i delicadesa. Sense excés de beixamel ni artificis innecessaris. Gust net de pernil i textura impecable. També tastem unes anxoves i una escalivada amb anxoves que resumeix perfectament la filosofia de Can Ugal. Producte aparentment senzill, però treballat amb sensibilitat i precisió. L’escalivada té aquell punt fumat elegant que acompanya sense dominar, mentre que les anxoves aporten la salinitat exacta perquè tot funcioni amb naturalitat.
La seva gran virtut és molt més difícil d’aconseguir: entendre que la millor cuina catalana contemporània no consisteix a trencar amb la tradició, sinó a saber-la escoltar
Després arriba una de les estrelles de la casa: l’ensaladilla russa amb puntilla. Cremosa, equilibrada i extraordinàriament addictiva. Aquí és on el restaurant demostra que la diferència entre un plat correcte i un plat memorable sovint és només qüestió de matisos. La puntilla hi aporta textura, fregit i profunditat marina, convertint un plat aparentment senzill en alguna cosa molt més seriosa. L’amanida de tomates de colors funciona com una pausa fresca dins del menú. Delicada, ben amanida i sense necessitat de convertir el tomàquet en un exercici conceptual. Només deixant que el producte parli per si sol.
Però probablement el plat que millor resumeix aquesta idea de cuina catalana refinada és la terrina de peus de porc amb puré d’api-rave i ceba confitada. Aquí apareix aquella cuina de xup-xup que cada vegada costa més trobar ben executada. Gelatina, melositat, profunditat i equilibri. Un plat intens però elegant. D’aquells que et reconcilien immediatament amb la cuina tradicional. La galta de tonyina bluefin al Priorat amb crema de patata al safrà és un altre dels moments memorables del dinar. La textura de la tonyina té gairebé alguna cosa carnívora, treballada amb una delicadesa extraordinària. La salsa aporta profunditat sense tapar el producte i la crema de patata dona untuositat al conjunt. És sofisticació sense artifici.
Ara bé, el gran moment arriba amb l’arròs mar i muntanya. Fumet intens de peix i sípia, botifarra negra i ous ferrats. Un plat que podria caure fàcilment en l’excés, però que aquí està construït amb una intel·ligència admirable. L’arròs té profunditat, sabor i aquell punt de cocció que obliga a continuar menjant encara que ja estiguis ple. Els ous ferrats i la botifarra negra converteixen el conjunt en una mena d’homenatge contemporani al confort gastronòmic català. Les postres mantenen el nivell del dinar. El cremós de xocolata blanca amb cireres destaca especialment gràcies a l’acidesa de la fruita, que evita qualsevol sensació excessivament dolça. Però probablement el millor final possible és el flam cremós de vainilla Bourbon i Madagascar amb xantillí. Elegant, sedós i profundament addictiu. D’aquells flams que semblen simples fins que en proves un de veritat.
Can Ugal no necessita cridar gaire. No busca sorprendre amb extravagàncies ni convertir cada plat en un manifest creatiu. La seva gran virtut és molt més difícil d’aconseguir: entendre que la millor cuina catalana contemporània no consisteix a trencar amb la tradició, sinó a saber-la escoltar. I en una Barcelona on sovint sembla que els restaurants hagin d’escollir entre modernitat o identitat, Can Ugal ha entès que la millor manera d’avançar és no renunciar mai a cap de les dues coses. I això, avui, és gairebé un luxe.