Hay vida más allá de las setas salteadas con huevos o con ajo y perejil. Y, tratándose de lo que popularmente llamamos níscalos, que son en realidad níscalos esclatasang (Lactarius sanguifluus), lactarios de sangre (Lactarius vinosus) y míscalos (Lactarius deliciosus), nada mejor que el cordero para combinar con su perfume tan característico. Además, la carne de cordero es extremadamente nutritiva y saludable, especialmente aquella de pasto salvaje y ecológica. Y si te empalaga más de la cuenta, apuesta por un cordero lechal o un cordero recental, de aroma y gusto más suave y delicado.

LA GOURMETERIA 4 5 F

Ingredientes para 4 personas

  • 125 g de níscalos
  • 125 g de lactarios de sangre
  • 125 g de carne cordero (idealmente muslo)
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • Eneldo fresco o deshidratado
  • Sal

Receta

  1. Pulir la carne de cordero de forma que no quede grasa ni rastros de piel adherida (esto también puedes pedirlo en la carnicería). Luego, cortar en dados pequeños del tamaño de una avellana.
  2. Limpiar las setas. Recuerda que el mejor momento para hacerlo es justo al recogerlas, cepillándolas con un pincel. Si, por otro lado, las has comprado, límpialas con los dedos bajo un chorro muy delgado de agua fría.
  3. Verter el aceite, las setas y una pizca generosa de sal en una olla o sartén con tapa, y calentar a fuego moderado. Al cabo de 2 o 3 minutos verás que las setas habrán soltado su agua y, seguidamente, la volverán a absorber (es importante que no abras la tapa). En este momento añadir el diente de ajo bien picado y los trozos de cordero salpimentados.
  4. Dejar cocer entre 1 y 2 minutos hasta que los trozos de cordero hayan cogido color, pero sigan tiernos en el interior. Si se pasa de cocción, la carne quedará dura.
  5. Servir inmediatamente y sazonar con una pizca de eneldo fresco o en polvo.

interior

Níscalos de todo tipo con trocitos de cordero

Consejo

Cuando vayas a comprar níscalos, no os fiéis de su color. De hecho, cuanto más naranjas más suaves (los míscalos), y cuanto más rojos y oxidados más sabrosos (los níscalos esclatasang y los lactarios de sangre).