Miquel Aldana (Premià de Dalt, 1979) es un cocinero muy especial. El motivo, sin embargo, es agridulce. Él es el chef y propietario del restaurante Tresmacarrons, un local que abrió en el 2009 con su mujer, Núria Orra, actual jefe de sala. Con una estrella Michelin bajo el brazo desde el 2015 son, tristemente, el único restaurante estrellado de la comarca. Precisamente del valor gastronómico del Maresme, de la problemática de los pueblos dormitorio y de la cocina catalana actual son algunos de los temas sobre los que conversamos con este cocinero firme, experimentado y talentoso.
Nacido en Premià de Dalt y trabajas en el Masnou donde tienes el restaurante. ¿Siempre has estado vinculado al Maresme?
Sí, aunque de pequeño viví en Tenerife seis años, pero después volvemos a Premià de Mar y, más tarde, nos instalamos en Premià de Dalt, donde siempre he hecho vida. Ahora bien, toda mi actividad diaria estaba en el Masnou, con todas las amistades allí.
¿Cómo valoras el momento gastronómico actual en la comarca maresmense?
Soy la típica persona que me gusta ir mucho a los sitios de siempre. No es para desmerecer a los otros, pero soy muy fan, por ejemplo, de Can Poal, porque pienso que es el mejor restaurante de la zona y es donde me encuentro más cómodo con su cocina de temporada. Sé que no es exactamente Maresme, pero, vaya, estamos hermanados con esta zona de Vallromanes. También me gusta mucho La Morera, en Mataró, un bar de carretera, aunque ellos dicen que no lo es. Festivales gastronómicos desenfadados, simpáticos y con un producto extraordinario. Son como nosotros, son una familia y un pequeño proyecto familiar que hace muchos años que funciona.
Te lo pregunto porque posees la única estrella Michelin de la comarca. ¿Piensas que está infravalorado el Maresme?
Hace tiempo que reflexiono porque me hace estar inquieto. Somos una comarca con muchos productores y un producto top, que es el guisante, conocido por todas partes. Somos un referente y tenemos una huerta muy potente con alcachofas y tomates extraordinarios. Por todo eso, es curioso que solo tengamos nosotros una estrella Michelin en toda la comarca. Durante mucho tiempo hemos sido un referente en cuanto a gastronomía, con Carme Ruscalleda o El Racó d'En Binu, pero podría ser que hayamos perdido este reconocimiento en parte porque muchas villas maresmenses nos hemos convertido en pueblos-dormitorio.
¿Cómo se traduce este hecho?
Es decir, mi horario es de jueves a domingo porque el martes y miércoles hay poco trabajo. Nos hemos convertido en pueblos sin vida y, eso, veinte años atrás no era así. Antes ibas al mediodía al puerto del Masnou y había mucha actividad dentro del pueblo; ahora vas un miércoles por la mañana en el mercado y no hay gente. Todo eso es una consecuencia que hace que a los restaurantes nos cueste funcionar.
Es un obstáculo que tenéis que tener en cuenta...
Tenemos que hacer las cosas más básicas, pero no tengo una respuesta definitiva. De nuestro restaurante, valoramos el presente, analizamos el pasado e intentamos imaginarnos un poco el futuro para saber qué camino tenemos que coger. Que solo seamos una estrella en el Maresme, un lugar tan maravilloso y al lado de Barcelona. Tenemos que meditar qué pasa, sobre todo porque creo que tenemos cosas muy bonitas de las que no sacamos suficiente rendimiento. Si la gente marcha es porque no hay cosas atractivas, pero tenemos que ser capaces de cautivar a los maresmenses. Siempre se habla de medidas para incentivar el turismo, ¿pero no sería más importante hacer que la gente que somos de aquí nos pudiéramos quedar?
En el 2015, después de seis años abierto, ganas la primera, y de momento única, estrella Michelin. ¿Cómo se consigue revalidarla durante una década?
No hay una pauta. Es el día a día. Yo creo que es un poco la filosofía de vida que tenemos Núria y yo. Reflexionamos siempre, no de una forma profunda, pero sí siendo conscientes y consecuentes que todo aquello que hacemos hay alguien que se lo come. Es una experiencia que estamos ofreciendo a la gente y nos gusta que los comensales se marchen contentos porque al final nuestro oficio va relacionado con dar felicidad. Me llena muchísimo cuando veo a un comensal disfrutar, que lo explica a la gente, que repite. Eso nos hace tener este punto de felicidad en el día a día y vamos a trabajar bien alegres y eso lo transmitimos a los otros. Y con este disfrutar hay una cosa intrínsecamente vinculada que es el mejorar. Siempre lo que nos saca adelante es preguntarnos qué podemos hacer para mejorar. Aquello que funciona con el cliente lo potenciamos, mientras que aquello que no funciona lo dejamos de lado.
"Nos hemos convertido en pueblos dormitorio, sin vida y, eso, veinte años atrás no era así. Siempre se habla de medidas para incentivar el turismo, pero sería más importante hacer que la gente que somos de aquí nos pudiéramos quedar"
De esta manera, sin embargo, te autoimpones límites.
A veces, esta línea muy fina ocasiona un conflicto personal que tengo yo como cocinero. El dilema entre qué me gusta hacer y qué tengo que hacer, ya que son dos cosas bien diferentes. Porque a mí me gusta comer una cosa o me gusta cocinar unas cosas, pero a veces yo tiraría hacia una línea quizás un poco más purista, más de cocina catalana incluso, más tradicional, pero tengo claro y entiendo, por el feedback que me dan los clientes, sobre todo el cliente nuevo o el extranjero, que una cocina demasiado tradicional no es lo que se esperan en un restaurante gastronómico. Por lo tanto, volvemos a lo de antes: nosotros estamos aquí para hacer a la gente feliz y nos tenemos que acercar al máximo dentro del hecho que tengo que mantener mi personalidad y defender lo que yo creo como cocina catalana. Pero hay este conflicto, y a veces tienes que ser un poco más gastronómico de lo que te gustaría y menos tradicional de lo que te gustaría para, al final, hacer un producto global que entienda mejor a la gente.
¿El hecho de que en un restaurante gastronómico esta parte tradicional no esté bien vista por el público extranjero no es una derrota?
Soy un romántico de la gastronomía y me fastidia que la cocina gastronómica no esté vinculada a la cocina tradicional. Fíjate que, cuando me has preguntado por restaurantes, te he dicho lugares que son bastante tradicionales. En cambio, las últimas tendencias gastronómicas han hecho que la cocina un poco más tradicional no sea tan nuestra. Nosotros, por ejemplo, no hay ningún plato que nos represente más que el canelón. Hace 15 años que lo hacemos, es el único plato que no se ha marchado nunca, ni de la carta cuando hacíamos carta, ni de los menús cuando estamos haciendo menús. Eso es cocina catalana. La debilidad por la creatividad mata muchas cosas. Por el contrario, mi debilidad es la precisión, el producto, el equilibrio y las cosas bien hechas.
Predicas un discurso que no es el predominante actualmente.
Por esta razón lo sigo defendiendo desde mi pequeño rinconcito del Masnou. Soy consciente de que tengo un negocio y tengo que pagar facturas, proveedores, los trabajadores y, al fin y al cabo, estamos aquí para ganarnos la vida. Yo veo demasiados fuegos artificiales, pero tengo un gastronómico, y no hablaré mal de los gastronómicos porque me parece la Champions de la gastronomía. Pero piso pocos, porque a veces encuentro falta de autenticidad. O sea, la autenticidad muchas veces es el storytelling que te explican que todo es muy auténtico, pero después cuando tú estás en la mesa y comes las cosas, los sabores de los platos no son auténticos. Cada vez me cuesta más ir a los gastronómicos y eso que tengo uno. No es para ir en contra de nadie, pero la gastronomía se ha globalizado de una manera tan bestia que estamos perdiendo la autenticidad, la personalidad, los rasgos característicos de la cocina tradicional, la cocina de temporada. El hecho de que en Tarragona se haga una cosa y en Girona se haga otra. Que estén tan cerca y la cocina sea tan diferente, esto no lo podemos perder.
¿Te impones más presión desde que obtuviste la estrella Michelin? ¿Es una responsabilidad o un reconocimiento?
No. Los dos primeros años sí, sobre todo el primero, porque nos cogió a pie cambiado y no nos lo esperábamos. Éramos un restaurante muy familiar con Núria y mi padre en la sala, hacíamos una cocina muy tradicional y nos dieron la estrella. Hay gente que se prepara para tenerla, unos enfoques, unos objetivos. En nuestro caso, fue todo muy repentino. Nos empezó a venir un público nuevo, con unas aspiraciones o unas expectativas diferentes de las que nosotros estábamos acostumbrados. Al día siguiente que nos dieran la estrella, teníamos lleno hasta ocho meses vista. Eran cosas que para nosotros no eran habituales. Estábamos totalmente desbordados. No teníamos capacidad ni técnica para alcanzar aquel éxito. Fueron seis meses de una intensidad totalmente descontrolada. Una vez nos adaptamos, como todavía somos muy nuevos, tenemos esta responsabilidad y presión porque tenemos un público mucho más exigente. Pero entonces llega un momento en el que te has adaptado plenamente y empiezas a disfrutar.
¿Crees que la guía Michelin es justa?
Para mí no es que no sea justa, sino que es demasiado global y pienso que se tendría que especializar un poco más. Además, ha dejado de tener la exclusividad que antes representaba tener una estrella. He perdido el hilo, ya no es tan representativo. Sí que es una marca de calidad, pero para mí ya no destaca, ya no está la personalidad que tenía antes. Antes quien tenía una estrella era un fenómeno, hacía una cosa diferente de los otros. Se hablaba de la cocina de aquel restaurante en concreto y ahora ya no.
"Me fastidia que la cocina gastronómica no esté vinculada a la cocina tradicional"
En vuestra web sale cocina catalana contemporánea. ¿Qué significa contemporánea?
De hoy día. También me gusta hablar de cocina catalana del siglo XXI. Porque, claro, qué es cocina catalana. Defínemelo. Es indefinible. Para mí cocina catalana es Joan Roca y es Josep Lladonosa. Ellos son los tótems, son las únicas personas de los que tengo los dos libros en la cocina siempre a mano. Joan Roca hace cocina catalana evolucionada. Bien, pues yo sigo haciendo lo mismo. Estoy empezando un plato que es esqueixada de bacalao al pil-pil, pero sin el bacalao esqueixat, sino que es cocotxa de bacalao. Es un plato más técnico, pero en esencia cuando te lo comes es una esqueixada. Más contemporánea en técnica, pero si alguien me dice que eso ya no es cocina catalana porque es más moderno, yo le responderé que a Josep Lladonosa en los años 70 o 80 seguro que alguien fue y le dijo que todo aquello era demasiado moderno. Todo evoluciona, pero para mí la cocina catalana es una cocina con el producto que nos rodea y de temporada.
¿El producto local es un discurso o una convicción?
Es una lucha porque no es tan fácil. Mira, con el guisante lo tengo muy fácil de explicar. Estoy bien fastidiado porque llevo toda la vida trabajándolo y ahora estoy pagando unos precios desorbitados. Resulta que en Madrid están comprando toda la producción de aquí, y los maresmenses tenemos que pasar por unos precios totalmente prohibitivos. Me planteo el próximo año dejar de comprar guisante y, que simplemente me plantee eso, me parece ridículo y nos tendría que hacer reflexionar.
¿Qué alimentos son los imprescindibles en el Maresme?
El calamar. Soy un fan de pescar calamar en temporada. También, la trompeta y el guisante.
Dos menús de 110 € y 125 €, con maridajes 145 € y 175 €, respectivamente. Son precios que un sector de la población encuentra desorbitados. ¿Qué les dirías?
Es una cocina que no es accesible para todo el mundo, estoy de acuerdo, pero no son precios desorbitados. A nosotros nos cuesta porque hay muy personal detrás de todo eso. Los menús tienen un precio elevado que no son para todo el mundo, pero no es caro en proporción. Si has mirado el menú, el corto, creo que son cinco pases, cuatro aperitivos y dos postres. Hay dos personas que van cada vez a la mesa a llevártelo y sacártelo, a cambiarte el plato, a cambiarte los cubiertos, si haces maridaje te cambian la copa cada vez. Detrás hay una persona que está limpiando todo eso, más la luz y el agua. Tengo ocho mesas y somos nueve personas trabajando allí. Tenemos que ser conscientes de que no es para todo el mundo ir a un restaurante gastronómico. Tampoco es para todo el mundo ir a viajar cada mes. Hay cosas que las tenemos que secuenciar o las tenemos que dosificar y son para cuando tocan.
¿Cómo ves tu proyecto dentro de diez años?
Más pequeño. Y en otro local. Estoy en aquel momento romántico y sentimental en el que hemos vivido épocas de haber crecido, ser 13 o 14 personas en el restaurante trabajando, tener mucho trabajo, ir siempre a tope, asesorar, terminar del restaurante e ir al sitio del asesoramiento. Económicamente, va bien, tengo aquella desazón de ver hasta donde puedo llegar, cuáles son los límites. Pero me doy cuenta de que me empiezan a gustar otras cosas. Y lo que más me gusta es tener un trato íntimo y muy personalizado con el cliente. Disfruto conociendo a quien doy de comer y que me explique sus experiencias. Pero me gustaría hacer una cosa más pequeña, más íntima y más próxima. Una cosa más auténtica. No digo que no sea auténtico lo que yo tengo, pero me gustaría todavía hacerlo más pequeño y me gustaría cambiar de local. No me preguntes dónde, ni cuándo, ni cómo, pero es una cosa que tengo en la cabeza de hace tiempo.