Miquel Aldana (Premià de Dalt, 1979) és un cuiner molt especial. El motiu, però, és agredolç. Ell és el xef i propietari del restaurant Tresmacarrons, un local que va obrir el 2009 amb la seva dona, la Núria Orra, actual cap de sala. Amb una estrella Michelin sota el braç des del 2015 són, tristament, l'únic restaurant estrellat de la comarca. Precisament del valor gastronòmic del Maresme, de la problemàtica dels pobles dormitori i de la cuina catalana actual són alguns dels temes sobre els quals conversem amb aquest cuiner ferm, experimentat i talentós.
Nascut a Premià de Dalt i treballes al Masnou on hi tens el restaurant. Sempre has estat vinculat al Maresme?
Sí, tot i que de petit vaig viure a Tenerife sis anys, però després tornem a Premià de Mar i, més tard, ens instal·lem a Premià de Dalt, on sempre hi he fet vida. Ara bé, tota la meva activitat diària era al Masnou, amb totes les amistats allà.
Com valores el moment gastronòmic actual a la comarca maresmenca?
Soc la típica persona que m'agrada anar molt als llocs de sempre. No és per desmerèixer els altres, però soc molt fan, per exemple, de Can Poal, perquè penso que és el millor restaurant de la zona i és on em trobo més còmode amb la seva cuina de temporada. Sé que no és ben bé Maresme, però, vaja, estem agermanats amb aquesta zona de Vallromanes. També m'agrada molt La Morera, a Mataró, un bar de carretera, tot i que ells diuen que no ho és pas. Festivals gastronòmics desenfadats, simpàtics i amb un producte extraordinari. Són com nosaltres, són una família i un petit projecte familiar que fa molts anys que funciona.
T’ho pregunto perquè posseeixes l’única estrella Michelin de la comarca. Penses que està infravalorat el Maresme?
Fa temps que hi reflexiono perquè em fa estar inquiet. Som una comarca amb molts productors i un producte top, que és el pèsol, conegut arreu. Som un referent i tenim una horta molt potent amb carxofes i tomàquets extraordinaris. Per tot això, és curiós que només tinguem nosaltres una estrella Michelin en tota la comarca. Durant molt de temps hem sigut un referent quant a gastronomia, amb la Carme Ruscalleda o El Racó d'En Binu, però podria ser que haguem perdut aquest reconeixement en part perquè moltes viles maresmenques ens hem convertit en pobles-dormitori.
Com es tradueix aquest fet?
És a dir, el meu horari és de dijous a diumenge perquè dimarts i dimecres hi ha poca feina. Ens hem convertit en pobles sense vida i, això, vint anys enrere no era així. Abans anaves al migdia al port del Masnou i hi havia molta activitat dintre del poble; ara vas un dimecres al matí al mercat i no hi ha gent. Tot això és una conseqüència que fa que als restaurants ens costi funcionar.
És un obstacle que heu de tenir en compte...
Hem de fer les coses més bàsiques, però no tinc una resposta definitiva. Del nostre restaurant, valorem el present, analitzem el passat i intentem imaginar-nos una mica el futur per saber quin camí hem d'agafar. Que només siguem una estrella al Maresme, un lloc tan meravellós i a tocar de Barcelona. Hem de meditar què passa, sobretot perquè crec que tenim coses molt maques de les quals no traiem prou rendiment. Si la gent marxa és perquè no hi ha coses atractives, però hem de ser capaços de captivar els maresmencs. Sempre es parla de mesures per incentivar el turisme, però no seria més important fer que la gent que som d'aquí ens hi puguem quedar?
El 2015, després de sis anys obert, guanyes la primera, i de moment única, estrella Michelin. Com s'aconsegueix revalidar-la durant una dècada?
No hi ha una pauta. És el dia a dia. Jo crec que és una mica la filosofia de vida que tenim la Núria i jo. Reflexionem sempre, no d'una forma profunda, però sí sent conscients i conseqüents que tot allò que fem hi ha algú que s'ho menja. És una experiència que estem oferint a la gent i ens agrada que els comensals marxin contents perquè al final el nostre ofici va relacionat amb donar felicitat. M'omple moltíssim quan veig un comensal gaudir, que ho explica a la gent, que repeteix. Això ens fa tenir aquest punt de felicitat en el dia a dia i anem a treballar ben alegres i això ho transmetem als altres. I amb aquest gaudir hi ha una cosa intrínsecament vinculada que és el millorar. Sempre el que ens tira endavant és preguntar-nos què podem fer per millorar. Allò que funciona amb el client ho potenciem, mentre que allò que no funciona ho deixem de banda.
"Ens hem convertit en pobles dormitori, sense vida i, això, vint anys enrere no era així. Sempre es parla de mesures per incentivar el turisme, però seria més important fer que la gent que som d'aquí ens hi puguem quedar"
D'aquesta manera, però, t'autoimposes límits.
De vegades, aquesta línia molt fina ocasiona un conflicte personal que tinc jo com a cuiner. El dilema entre què m'agrada fer i què he de fer, ja que són dues coses ben diferents. Perquè a mi m'agrada menjar una cosa o m'agrada cuinar unes coses, però de vegades jo tiraria cap a una línia potser una mica més purista, més de cuina catalana encara, més tradicional, però tinc clar i entenc, pel feedback que em donen els clients, sobretot el client nou o l'estranger, que una cuina massa tradicional no és el que s'esperen en un restaurant gastronòmic. Per tant, tornem a on et deia: nosaltres estem aquí per fer la gent feliç i ens hi hem d'acostar al màxim dins del fet que he de mantenir la meva personalitat i defensar el que jo crec com a cuina catalana. Però hi ha aquest conflicte, i de vegades has de ser una mica més gastronòmic del que t'agradaria i menys tradicional del que t'agradaria per, al final, fer un producte global que entengui millor la gent.
El fet que en un restaurant gastronòmic aquesta part tradicional no estigui ben vista pel públic estranger no és una derrota?
Soc un romàntic de la gastronomia i m'emprenya que la cuina gastronòmica no estigui vinculada a la cuina tradicional. Fixa't que, quan m'has preguntat per restaurants, t'he dit llocs que són força tradicionals. En canvi, les últimes tendències gastronòmiques han fet que la cuina una mica més tradicional no sigui tan nostrada. Nosaltres, per exemple, no hi ha cap plat que ens representi més que el caneló. Fa 15 anys que el fem, és l'únic plat que no ha marxat mai, ni de la carta quan fèiem carta, ni dels menús quan estem fent menús. Això és cuina catalana. La fal·lera per la creativitat mata moltes coses. Per contra, la meva fal·lera és la precisió, el producte, l'equilibri i les coses ben fetes.
Prediques un discurs que no és el predominant actualment.
Per aquesta raó ho continuo defensant des del meu petit raconet del Masnou. Soc conscient que tinc un negoci i he de pagar factures, proveïdors, els treballadors i, al cap i a la fi, som aquí per guanyar-nos la vida. Jo veig massa focs artificials, però tinc un gastronòmic, i no parlaré malament dels gastronòmics perquè em sembla la Champions de la gastronomia. Però en trepitjo pocs, perquè de vegades hi trobo manca d'autenticitat. O sigui, l'autenticitat moltes vegades és l'storytelling que t'expliquen que tot és molt autèntic, però després quan tu estàs a taula i menges les coses, els sabors dels plats no són autèntics. Cada cop em costa més anar als gastronòmics i això que en tinc un. No és per anar en contra de ningú, però la gastronomia s'ha globalitzat d'una manera tan bèstia que estem perdent l'autenticitat, la personalitat, els trets característics de la cuina tradicional, la cuina de temporada. El fet que a Tarragona es faci una cosa i a Girona se'n faci una altra. Que estiguin tan a prop i la cuina sigui tan diferent, això no ho podem perdre.
T'imposes més pressió des que vas obtenir l'estrella Michelin? És una responsabilitat o un reconeixement?
No. Els dos primers anys sí, sobretot el primer, perquè ens va agafar a peu canviat i no ens ho esperàvem. Érem un restaurant molt familiar amb la Núria i mon pare a la sala, fèiem una cuina molt tradicional i ens van donar l'estrella. Hi ha gent que es prepara per tenir-la, uns enfocaments, uns objectius. En el nostre cas, va ser tot molt sobtat. Ens va començar a venir un públic nou, amb unes aspiracions o unes expectatives diferents de les quals nosaltres estàvem acostumats. L'endemà que ens donessin l'estrella, teníem ple fins a vuit mesos vista. Eren coses que per a nosaltres no eren habituals. Estàvem totalment desbordats. No teníem capacitat ni tècnica per assolir aquell èxit. Van ser sis mesos d'una intensitat totalment descontrolada. Un cop ens hi adaptem, com encara som molt nous, tenim aquesta responsabilitat i pressió perquè tenim un públic molt més exigent. Però aleshores arriba un moment en què t'has adaptat plenament i comences a gaudir.
Creus que la guia Michelin és justa?
Per mi no és que no sigui justa, sinó que és massa global i penso que s'hauria d'especialitzar una mica més. A més a més, ha deixat de tenir l'exclusivitat que abans representava tenir una estrella. He perdut el fil, ja no és tan representatiu. Sí que és una marca de qualitat, però per a mi ja no destaca, ja no hi ha la personalitat que tenia abans. Abans qui tenia una estrella era un fenomen, feia una cosa diferent dels altres. Es parlava de la cuina d'aquell restaurant en concret i ara ja no.
"M'emprenya que la cuina gastronòmica no estigui vinculada a la cuina tradicional"
Al vostre web surt cuina catalana contemporània. Què significa contemporània?
D'avui dia. També m'agrada parlar de cuina catalana del segle XXI. Perquè, és clar, què és cuina catalana. Defineix-m'ho. És indefinible. Per a mi cuina catalana és el Joan Roca i és el Josep Lladonosa. Ells són els tòtems, són les úniques persones dels quals tinc els dos llibres a la cuina sempre a mà. El Joan Roca fa cuina catalana evolucionada. Bé, doncs jo continuo fent el mateix. Estic començant un plat que és esqueixada de bacallà al pil-pil, però sense el bacallà esqueixat, sinó que és cocotxa de bacallà. És un plat més tècnic, però en essència quan t'ho menges és una esqueixada. Més contemporània en tècnica, però si algú em diu que això ja no és cuina catalana perquè és més modern, jo li respondré que al Josep Lladonosa als anys 70 o 80 segur que algú va anar i li va dir que tot allò era massa modern. Tot evoluciona, però per a mi la cuina catalana és una cuina amb el producte que ens envolta i de temporada.
El producte local és un discurs o una convicció?
És una lluita perquè no és tan fàcil. Mira, amb el pèsol ho tinc molt fàcil d'explicar. Estic ben emprenyat perquè porto tota la vida treballant-lo i ara estic pagant uns preus desorbitats. Resulta que a Madrid estan comprant tota la producció d'aquí, i els maresmencs hem de passar per uns preus totalment prohibitius. Em plantejo l'any vinent deixar de comprar pèsol i que, simplement em plantegi això, em sembla ridícul i ens hauria de fer reflexionar.
Quins aliments són els imprescindibles al Maresme?
El calamar. Soc un fan de pescar calamar en temporada. També, la trompeta i el pèsol.
Dos menús de 110 € i 125 €, amb maridatges 145 € i 175 €, respectivament. Són preus que un sector de la població troba desorbitats. Què els diries?
És una cuina que no és accessible per a tothom, estic d'acord, però no són preus desorbitats. A nosaltres ens costa perquè hi ha molt personal darrere de tot això. Els menús tenen un preu elevat que no són per a tothom, però no és car en proporció. Si has mirat el menú, el curt, crec que són cinc passis, quatre aperitius i dues postres. Hi ha dues persones que van cada cop a taula a portar-t'ho i treure-t'ho, a canviar-te el plat, a canviar-te els coberts, si fas maridatge et canvien la copa cada cop. Darrere hi ha una persona que està netejant tot això, més la llum i l'aigua. Tinc vuit taules i som nou persones treballant allà. Hem de ser conscients que no és per a tothom anar a un restaurant gastronòmic. Tampoc és per a tothom anar a viatjar cada mes. Hi ha coses que les hem de seqüenciar o les hem de dosificar i són per a quan toquen.
Com veus el teu projecte d'aquí a deu anys?
Més petit. I en un altre local. Estic en aquell moment romàntic i sentimental en què hem viscut èpoques d'haver crescut, de ser 13 o 14 persones al restaurant treballant, tenir molta feina, anar sempre molt de cul, assessorar, plegar del restaurant i anar al lloc de l'assessorament. Econòmicament, va bé, tinc aquell neguit de veure fins on puc arribar, quins són els límits. Però m'adono que em comencen a agradar altres coses. I el que més m'agrada és tenir un tracte íntim i molt personalitzat amb el client. Gaudeixo coneixent a qui dono de menjar i que m'expliqui les seves experiències. Però m'agradaria fer una cosa més petita, més íntima i més propera. Una cosa més autèntica. No dic que no sigui autèntic el que jo tinc, però m'agradaria encara fer-ho més petit i m'agradaria canviar de local. No em preguntis on, ni quan, ni com, però és una cosa que tinc al cap de fa temps.