Mamen Sala (Zaragoza, 1983) es periodista. Corresponsal de Tele 5 y France 24 en Nueva York, Mamen es cofundadora de Chef Training US, la agencia de contratación de cocineros en prácticas con más reconocimiento y prestigio internacional. El año 2013, deja su trabajo como colaboradora al programa Equipo de Investigación de Antena 3, una relación, la familia, los amigos, y emprende un viaje a Los Ángeles sin billete de vuelta. Con ganas de aprender el idioma y de empezar una nueva vida, empieza la experiencia trabajando en el mundo de la comunicación. Muy pronto, se traslada a Nueva York, ciudad que le abre las puertas de par en par, donde con constancia, perseverancia, e ilusión, se construye un futuro inimaginable.
¿Qué te ha aportado a la vida, el hecho de venir a vivir en los EE.UU.?
Este país me ha aportado la oportunidad de vivir sin que nadie te encasille en una profesión, o que no crean en ti si no tienes experiencia en un campo en concreto. Lo bueno que tiene Nueva York es el hecho de que se valora mucho que hayas hecho trabajos en campos diferentes, es un punto a favor tuyo, y no una señal que no lo tienes claro, o que no sabes lo suficiente, como pasa en España. Si te lo trabajas, tanto da quien seas: puedes conseguir lo que te propongas; eso me convenció. A pesar de llegar a Nueva York de camarera, cobrando 12 dólares la hora, podría acabar haciendo realidad mi sueño, y la prueba es que así ha sido.
Mamen Sala ses cofundadora de Chef Training US, la agencia de contratación de cocineros en prácticas con más reconocimiento y prestigio internacional
¿Piensas que los EE.UU. son el "caldo de cultivo" perfecto para hacer crecer un negocio?
Lo es depende dónde vivas; yo hablo de Nueva York. Si te vas a la costa oeste, es más complicado, porque están menos familiarizados con nuestra cultura. Nueva York es un oasis en este país. Primero, por las oportunidades de subvenciones, programas gratuitos de mentorship que te ayudan a crear tu plan de negocio a través de empresarios retirados que hacen voluntariados; es una maravilla. Tienes que estar con los ojos muy abiertos, porque las oportunidades salen a cada momento. Cuando menos te lo esperas, asistes a un evento y al lado tienes el propietario de Mc Donalds, te hace una propuesta, y te cambia la vida completamente.
¿Qué necesidades identificaste en el sector de la restauración que hicieron que emprendieras la aventura de fundar Chef Training US?
Identificamos la falta de mano de obra especializada y nativa en restaurantes étnicos, que aportan el valor añadido, no de solo saber cocinar, sino de conocer la cultura, y haber crecido con ella: españoles, japoneses, italianos, etc...
¿Cuál es la misión de Chef Training US?
Hacer de puente entre los candidatos cocineros de todo el mundo y los restaurantes y hoteles de los EE.UU., dándoles confianza y garantía que no estafarán ni a unos ni a otros. Todo, desde una empresa sólida y competente que los ayuda con el proceso de obtención del visado y contratación.
La misión de Chef Training US es hacer de puente entre los candidatos cocineros de todo el mundo y los restaurantes y hoteles de los EE.UU., dándoles confianza y garantías
¿Piensas que el negocio funcionaría en sentido opuesto, si quisierais convencer cocineros americanos de que fueran a España a trabajar?
Desgraciadamente, no. Lo hemos probado diferentes veces con diferentes socios y no ha ido bien. ¿Sabes por qué? Porque aquí, a los cocineros que vienen de España los pagan 21 dólares la hora en un restaurante normal, y un cocinero americano que vaya a España a hacer prácticas en un restaurante con Estrella Michelin o reconocido, tendrá que pagar 300 euros en el mes, alojamiento, billete de avión... ¿Quién quiere ir? Nadie. Ningún cocinero quiere ir a trabajar, por más calidad de vida que haya, y por más que les guste la tortilla de patatas y la sangría; no les sale a cuenta.
¿Qué cualidades se valoran del cocinero que viene de España, que no encuentren en cocineros americanos?
Se valora mucho que la cultura gastronómica española está de moda en todo el mundo, y estos cocineros que vienen, aparte de ser muy trabajadores, han mamado nuestra cocina desde bien pequeños. Si alguien los enseña a hacer una tortilla y lo hacen mal, nadie les tiene que decir que no lo han hecho bien; han probado desde pequeños la tortilla de su madre y saben perfectamente cómo tiene que ser. Es un valor añadido, traen el know-how integrado, y no son conscientes, en un momento en el que aquí hay una falta de cocineros cualificados, y los españoles son más que bienvenidos.
¿Qué porcentaje de cocineros se acaban quedando en los EE.UU. después de la experiencia de venir un año con vosotros?
No se quedan demasiados. El problema es la gestión del visado. En realidad se acaban quedando un 10%, pero que les gustaría quedarse son muchos más, un 50% o un 60%. Básicamente, porque las condiciones de trabajo son mucho mejores, a las cinco de la tarde salen de trabajar, si se tienen que quedar horas extras, los pagan al doble de las normales. Están muy valorados y cuidados, hay un respeto muy importante al trabajador y a su tiempo, comparado con las condiciones que tienen en España. Una vez lo prueban, ya no hay retorno. Aparte, cambiar de trabajo es muy fácil porque hay mucha oferta laboral, y puedes pasar por todos los estilos de restaurante que te interese, cuando y como quieras, y no está nada mal visto; al contrario, se considera que te has enriquecido mucho.
La lista de beneficios parece que no se acaba...
No, aparte que el intercambio cultural en las cocinas les enriquece mucho. No sabría explicar con palabras todo lo que una persona se pierde quedándose en casa, viajar a otro país a estudiar o a trabajar te aporta un crecimiento personal y profesional incalculable.
Ningún cocinero quiere ir a trabajar a España, por más calidad de vida que haya, y por más que les guste la tortilla de patatas y la sangría; no les sale a cuenta
¿Cuál es la media de sueldo que gana a un cocinero a los EE.UU.?
Un chef ejecutivo puede llegar a 150.000 dólares anuales, en un restaurante normal. Si es un sitio reconocido, o tiene premios, pues mucho más. Un sous-chef fácilmente puede cobrar entre los 70.000 y los 90.000 dólares anuales, y un cocinero de línea en Nueva York cobra entre 15 y 25 dólares la hora. Nosotros tenemos un cocinero español que le pagan 30 dólares la hora, y ha empezado hace tres meses.
¿Qué le dirías a un cocinero para convencerlo que saliera de su país una temporada a trabajar en el extranjero? ¿Qué beneficios obtendría?
Que hay vida más allá de España. Hay un universo completamente diferente en el ámbito profesional cuando viajas y, no solo eso, sino también económica y personalmente. Te invita a ver la vida desde otra perspectiva muy diferente, yo he cambiado mucho durante estos años de estar aquí, gracias a recibir inputs de muchas y variadas culturas. Todo eso te enriquece de una manera impresionante, no sabría explicarlo con palabras. Nadie se lo tendría que perder.
Una fuente importante de candidatos cocineros para adherirse a vuestro programa internacional son las escuelas de restauración. ¿Qué escuelas conocidas participan?
Trabajamos con el Basque Culinary Center, el CETT de Barcelona, La Fundación Cruzcampo, La Escuela Mediterranea, la Escuela Alma de Italia, y otros en Japón. En Manresa estamos haciendo tratos para poder colaborar con la Escuela Joviat de Hoteleria. Hemos picado mucha piedra, y nos hemos ganado ser la agencia más reconocida del mundo en prácticas de hostelería en los EE.UU.
Para convencer a un cocinero de que saliera de su país una temporada a trabajar en el extranjero, le diría que hay vida más allá de España
Actualmente, en Catalunya hay un debate sobre si se tiene que pagar a los stagiers o no; el país está dividido en dos. Algunos chefs como Nandu Jubany o Jordi Cruz, defienden que hacer prácticas en un buen restaurante es como hacer un máster en una buena escuela, y bien que se paga por eso... ¿Qué opinas tú?
Mira, yo siempre digo lo mismo, y es bien sencillo: si tienes que hacer cinco pizzas, y el cocinero en prácticas te ahorra hacer tres, te está produciendo, y si produce, ¿por qué no lo tendrías que pagar? Eso por un lado. Por el otro, ¿que el cocinero tenga que pagar para hacer prácticas? ¡No es justo! Cualquier chef que escoge a un candidato para hacer prácticas, lo escoge porque piensa que es mejor que los otros. Así pues, este se ha ganado su lugar, bien porque ha estudiado más, o bien porque tiene más experiencia, o ha renunciado a la familia para poder trabajar más y tener mejor currículum. ¿Por qué tendrían que pagar para hacer prácticas con un chef reconocido que muchas veces ni lo ven, ni aparece por el restaurante? Tenemos que tratar de ser un poco más humildes en el mundo de la gastronomía. Hay una arrogancia que no ayuda nada en el sector gastronómico, le aporta mala fama, y crea falsas expectativas en los cocineros noveles. Para resumir: claro está que los stagiers tienen que cobrar; al final hacen trabajo que no lo tiene que hacer otro. Otra cosa sería que solo miraran y no tocaran nada, y les hicieran perder tiempo.
Mamen Sala, cofundadora de Chef Training US.
¿Qué trato tienen hacia vuestros cocineros en prácticas, los chefs con quienes colaboráis?
Hemos tenido mucha suerte, por qué los cocineros que colaboran con nosotros, cuidan y valoran mucho a nuestros cocineros; no hemos tenido nunca ningún problema. Yo que soy la que me reúno, he encontrado humildad, apoyo y agradecimiento a nuestra empresa y a los cocineros de prácticas. Esta profesión es como todas, chocas con cocineros intratables, pero la gran mayoría son encantadores; han viajado por todo el mundo y con ganas, y nos explican historias interesantísimas.
El sector de la restauración es uno de los más resilientes que he conocido nunca. Un ejemplo es como muchos salieron adelante de la pandemia. ¿Cómo afectó a vuestro sector en Nueva York?
Ya sabes, Alba, que aquí dicen New York is tough! Yo la viví en Nueva York y te puedo decir que después de una o dos semanas de dudas, miedo, inseguridad, empezaron a salir planes B para buscar soluciones. Fue impresionante, enseguida la gente empezó a pensar en otras formas en ganar dinero, o los restaurantes empezaron con el delivery, tanto de comer recién hecho, como de precocinados congelados, croquetas, incluyeron también las bebidas alcohólicas, para tener una cena completa. Ayudó mucho que dejaban abrir terrazas y siempre hubo esta opción, no fue un lock down total. Fue impresionante ver cómo se reinventaban.
Si tienes que hacer cinco pizzas, y el cocinero en prácticas te ahorra hacer tres, te está produciendo, y si produce, ¿por qué no lo tendrías que pagar?
¿Ultima y obligada, volverás?
Yo solía hacer planes de futuro, pero desde que me divorcié, ya no hago. Vivo el día a día. De momento estoy muy feliz aquí en Nueva York, ha sido muy duro conseguir la posición profesional que ahora tengo, y la quiero disfrutar como si el mañana no existiera, además, no hay nada mejor que vivir aquí, e ir de vacaciones en España.