Dos países, dos culturas y dos talantes muy diferentes. Lo que podría ser un dolor de cabeza para muchos, para Gerard Bellver (Barcelona, 1983) es una suerte. Un privilegio que él abraza y acepta cuando con solo doce años se va a vivir a México por cuestiones familiares. Casi tres décadas después vuelve a la ciudad condal para abrir su primer proyecto, el restaurante Jiribilla. Una simbiosis de explosiones de sabores catalanes y mexicanos que ha cautivado al público local de aquí y de allí, como dice él. Ahora, en una nueva aventura efímera, pero mayúscula, se vuelve al continente norteamericano para ser el embajador de la gastronomía de Barcelona en la Feria Internacional del Libro (FIL) de Guadalajara que se celebrará entre el 29 de noviembre y el 7 de diciembre.
Naciste en Barcelona, pero has pasado casi tres décadas en México. ¿Qué te llevó allí y cómo te ha marcado personal y profesionalmente?
Cuando fui para allá tenía 12 años. Me llevaron mis padres, fue una decisión suya para abrir un negocio allí. Se dedicaban al mundo del estilismo y abrieron una escuela de peluquería en Ciudad de México. Cursé lo que ellos llaman la primaria, la secundaria y el equivalente al bachillerato de aquí. Y cuando terminé estos estudios no sabía muy bien qué quería hacer, sabía que me gustaba comer, sobre todo, y también cocinar porque cocinaba en casa con mi madre. Un día un amigo de mis padres me presentó a unos cocineros que conocía y así inicié mi carrera en México. Un país que marcó el punto de partida y en el que he crecido personalmente.
Después de tantos años lejos, ¿qué te motivó a volver a Barcelona y abrir el Jiribilla? ¿Te has asesorado?
La oportunidad de abrir un restaurante en Barcelona y que fuera mío. Siempre había sido parte de varios restaurantes, pero este es el primer restaurante que comando yo al cien por cien. Me había acostumbrado a jugar con otras reglas en México y aquí, en Barcelona, es una realidad un poco diferente. Todo lo que está detrás del restaurante cambia un poco cómo se maneja. Estuve asesorándome con alguna empresa aquí, con compañeros del sector y, sobre todo, amigos. Y, de momento, parece que llevamos dos años en los que las cosas no están yendo nada mal.
¿Qué balance haces de este primer año de vida del restaurante?
Para mí era muy importante abrir un restaurante que pudiera estar en Ciudad de México. Era fundamental y creo que lo hemos conseguido. Quería que la gente que viniera pudiera ser una mezcla entre la comunidad mexicana de aquí y, lógicamente, la gente de Barcelona, el público local, pero también el turismo. Una mezcla en la que todo el mundo se sintiera a gusto. Que fuera una comida diferente, pero no demasiado extraña. Entonces, mezclando un poco mi identidad catalana con lo que he aprendido en México, con los productos de aquí, con las técnicas de allí, hemos conseguido una comida que tanto el comensal mexicano como el catalán cuando viene sienta una conexión y un vínculo con el concepto de casa.
Mezclando un poco mi identidad catalana con lo que he aprendido en México, con los productos de aquí, con las técnicas de allí, hemos conseguido una comida que tanto el comensal mexicano como el catalán cuando viene sienta una conexión y un vínculo con el concepto de casa
¿Cómo definirías la cocina del Jiribilla?
Lo que más me gusta es buscar estos sabores mexicanos sin volverme loco por encontrar productos mexicanos. El restaurante está delante del mercado de Sant Antoni y poder pasar por el mercado cada mañana es muy enriquecedor. Ahora, por ejemplo, es temporada de mandarinas verdes, que son un poquito más ácidas y muy perfumadas, y con ellas hacemos un tiradito. Con estas mandarinas, entonces cambiamos la carta y vamos haciendo un estilo de comida mexicana, pero con lo que nos da el mercado. Si es verdad que utilizamos tortillas, que las hacemos nosotros, pero la masa, el maíz viene de México, los chiles secos vienen de México, pero casi todo lo demás es local.
En tu carta conviven productos y técnicas de dos culturas muy diferentes. ¿Dónde pones el equilibrio para que esta fusión sea natural y no forzada?
En la cocina, justamente. Como dices, son muy diferentes, pero giran en torno a una mesa. Y este placer de la comida las une. Y son dos maneras muy diferentes de cocinar, pero a la vez son dos cocinas que van construyendo según por capas. Y en algún momento las puedes cruzar. Eso es una receta muy interesante.
¿Qué plato del Jiribilla crees que mejor representa este diálogo entre Catalunya y México?
Hay varios, pero te diría el fricandó sin carne. Queríamos hacer un plato vegetariano para empezar y pensamos en un fricandó sin carne, y en lugar de perfumarlo con esta canela o más a la catalana, buscamos una hoja más de allí. También un fricandó de setas, pero en lugar de perfumarlo como lo hacemos en Catalunya, los condimentamos a la mexicana. O las lentejas, que también están muy nombradas en el Jiribilla, en este caso con gambas. Hacemos unas lentejas con un buen sofrito de verdura, que es un proceso muy de aquí. Y luego hacemos un caldo muy mexicano, que es un caldo que es de gamba seca, con chiles, que es picantón, y que es muy típico de la resaca, porque México tiene una cultura muy de cuidar la resaca. Son dos recetas muy interesantes.
¿Cómo llegó la propuesta de participar en la FIL de Guadalajara representando la gastronomía de Barcelona?
Unas personas llegaron al restaurante un día a comunicarnos esta convocatoria. Al principio, cuando me dijeron de qué se trataba, fue impactante, muy emocionante y a la vez ya vi que se me acumulaba mucho trabajo. Primero pensé en decirles que no, pero después, dándole vueltas, tuve claro que era interesante volver a México a cocinar. Presentamos el dossier y nos escogieron. Entre otras cosas porque conozco bien el país y me hace muchísima ilusión representar a Barcelona en México. Y volver a cocinar ahí dos años después de haber vuelto hacia aquí es estimulante y un motivo para sentirme muy orgulloso.
¿Nos puedes adelantar algún detalle de lo que prepararás para el bufé diario de la FIL? ¿Y para la comida inaugural?
Sí, claro. La intención es hacer una muestra gastronómica catalana y barcelonesa. Hay cocina muy casera, fricandó, bacalao a la llauna, butifarra esparracada o pollo con gambas, entre otros. Esqueixada y escalivada, también. Claro, siempre mirando también la disponibilidad de producto que hay en México. No puedo hacer un pollo con cigalas porque no hay, por lo tanto, tiene que ser con gambas. Ahora, justamente, estoy buscando embutidos que haya en México para hacer también alguna tabla de embutidos con un buen pan con tomate para empezar. Por otro lado, la comida inaugural se basa en la cocina tradicional catalana, pero con toques más mexicanos.
¿Qué imagen o sabor te gustaría que el público mexicano se llevara de Barcelona después de esta experiencia?
El guiso bien hecho, el sofrito y la picada. Para mí es la base de la forma en que guisamos aquí.
Tu trayectoria es un puente constante entre dos cocinas potentes e identitarias. ¿Crees que la cocina fusión aún está mal entendida o banalizada?
Bien, la cocina fusión es una cocina de la que se ha hablado mucho. Hay muchísima información que puede no ser tan real o no tan buena. Fusionar dos cocinas o fusionar dos culturas está bien si se hace con sensatez. Si un día coges una salsa china y un pastel francés, sí, es fusión, pero en este caso no tiene sentido. Es muy importante hacerlo con sensatez y, además, yo lo hago con corazón porque tengo las dos identidades dentro de mí.
¿Qué has aprendido de la cocina mexicana que te haya ayudado a entender mejor la cocina catalana, y viceversa?
La cocina de humo, de brasa. Son dos maneras de cocinar que se estilan aquí y allí. Son muy diferentes, pero que se pueden llegar a complementar. En México hay muchas salsas y alimentos que se hacen con cenizas. Trabajarlas de una manera muy concreta, guisarlas y, al final, pueden formar parte de alguna salsa catalana. Si combinas una manera de hacer la brasa aquí, que no es llevarlo tanto a la ceniza, y lo complementas con el humo que te puede llevar a la ceniza dentro de una salsa. Son dos maneras de cocinar muy diferentes juntadas dentro de una misma manera de cocinar. Dentro de la misma forma de cocinar, sacar dos sabores muy diferentes y complementar un plato.
Has trabajado en dos restaurantes con 3 estrellas Michelin: Arzak y El Bulli. ¿Qué has extraído para ponerlo en práctica en el Jiribilla?
Son dos restaurantes de tres estrellas, pero son muy diferentes el uno del otro, en la forma de trabajar, en la forma del día a día de la cocina. Lo que me quedo es que los dos siempre buscaban una profundidad de sabor, más allá de cómo lo pongas en un plato, que es lo que te deslumbra muchas veces. Para mí, sin embargo, lo más interesante era conseguir la profundidad de sabor con la textura. No quiero que comas algo y te olvides. He aprendido a buscar que un sabor y un plato se quede en la boca y que no sea efímero.
Lo que me quedo es que en el Arzak y en El Bulli siempre buscaban una profundidad de sabor, más allá de cómo lo pongas en un plato, que es lo que te deslumbra muchas veces. No quiero que comas algo y te olvides
¿Cómo crees que se percibe la cocina catalana desde fuera, especialmente en Latinoamérica?
Hablo especialmente de Ciudad de México, donde hay mucha representación de cocina española, y dentro de estos restaurantes de cocina española hay cosas catalanas. Pero creo que en México no se hace una distinción entre una cocina y la otra. La catalana no es la más representada en Ciudad de México, de hecho. Tuve la oportunidad de hacer un festival de cocina catalana para 300 personas en Ciudad de México y recuerdo que muchas personas celebraron que hubiera platos catalanes porque decían que no estaban representados en el país.
¿Cuál crees que es el reto actual de la cocina catalana para seguir siendo referente mundial?
Creo que siempre se haga lo que se haga, si queremos que la cocina catalana salga adelante, no podemos perder la tradición. Siempre se debe mirar atrás y conservar la tradición. Con todo este auge de cocinas nuevas, creo que hay una tendencia a ir hacia otro lado que no sea la tradición. Además, muchas veces miran falsamente la tradición. Esto es peligroso, no podemos perder la tradición. En mi caso, en el Jiribilla tengo dos tradiciones que las intento mezclar y no rehuir de ellas. Pero insisto, si queremos que la cocina catalana siga siendo un referente se debe mirar la tradición para mirar adelante.
La FIL es sobre todo un encuentro literario y cultural. ¿Cómo crees que dialogan la cocina y la literatura?
Mira, en el menú inaugural hay una pequeña mezcla entre cocina y literatura porque es un pequeño homenaje a Manuel Vázquez Montalbán y escogimos a uno de sus personajes más emblemáticos, Pepe Carvalho, para hacer este homenaje. En el menú hay una breve explicación de cada plato y el porqué de cada plato ligándolo a la literatura de Vázquez Montalbán. Yo creo que la gastronomía puede nutrir la creatividad literaria, tal y como pasa con el personaje de Pepe Carvalho. Y la literatura es fundamental para que la gastronomía perdure. Está bien documentada y eso es maravilloso. Por el contrario, es una de las cosas que más le falta a la gastronomía mexicana. Entonces, siempre este vínculo entre literatura y gastronomía funciona de un lado hacia el otro y viceversa.
Yo creo que la gastronomía puede nutrir la creatividad literaria, tal y como pasa con el personaje de Pepe Carvalho. Y la literatura es fundamental para que la gastronomía perdure
Después de Guadalajara, ¿tienes nuevos proyectos o colaboraciones a la vista?
Me encantaría poder abrir algo más aquí, y también me encantaría poder abrir algo allá. Especialmente, ver el Jiribilla en México, sería increíble. Y aquí me gustaría hacer algo más casual, la verdad. No sé si sería una taquería o, por ejemplo, hay una cosa en México que son las tortas que son los bocadillos de allí, pero no es un bocadillo como los de aquí, que es pan embutido y pan, sino que es pan, casi un menú completo y pan. Lo que tengo claro es que me gustaría enseñar más cosas de México que no son frecuentes de ver por aquí.