Dos països, dues cultures i dos tarannàs molt diferents. El que podria ser un maldecap per a molts, per a en Gerard Bellver (Barcelona, 1983) és una sort. Un privilegi que ell abraça i accepta quan amb només dotze anys se'n va a viure a Mèxic per qüestions familiars. Gairebé tres dècades després torna a la ciutat comtal per obrir el seu primer projecte, el restaurant Jiribilla. Una simbiosi d'explosions de sabors catalans i mexicans que ha captivat el públic local d'aquí i d'allí, com diu ell. Ara, en una nova aventura efímera, però majúscula, se'n torna al continent nord-americà per ser l'ambaixador de la gastronomia de Barcelona a la Fira Internacional del Llibre (FIL) de Guadalajara que se celebrarà entre el 29 de novembre i el 7 de desembre.
Vas néixer a Barcelona, però has passat gairebé tres dècades a Mèxic. Què et va portar allà i com t’ha marcat personalment i professionalment?
Quan vaig anar cap allà tenia 12 anys. M'hi van portar els meus pares, va ser una decisió seva per obrir un negoci allà. Es dedicaven al món de l'estilisme i van obrir una escola de perruqueria a Ciutat de Mèxic. Hi vaig cursar el que ells diuen la primària, la secundària i l'equivalent al batxillerat d'aquí. I quan vaig acabar aquests estudis no sabia ben bé què volia fer, sabia que m'agradava menjar, sobretot, i també cuinar perquè cuinava a casa amb ma mare. Un dia un amic dels meus pares em va presentar uns cuiners que coneixia i així vaig iniciar la meva carrera a Mèxic. Un país que va marcar el punt de partida i en el qual he crescut personalment.
Després de tants anys lluny, què et va motivar a tornar a Barcelona i obrir el Jiribilla? T'has assessorat?
L'oportunitat d'obrir un restaurant a Barcelona i que fos meu. Sempre havia sigut part de diversos restaurants, però aquest és el primer restaurant que comando jo al cent per cent. M'havia acostumat a jugar amb unes altres regles a Mèxic i aquí, a Barcelona, és una realitat una mica diferent. Tot el que està darrere del restaurant canvia una mica com es manega. Vaig estar assessorant-me amb alguna empresa aquí, amb companys del sector i, sobretot, amics. I, de moment, sembla que portem dos anys en els quals les coses no estan anant gens malament.
Quin balanç fas d’aquest primer any de vida del restaurant?
Per a mi era molt important obrir un restaurant que pogués estar a Ciutat de Mèxic. Era fonamental i crec que ho hem aconseguit. Volia que la gent que vingués pogués ser una barreja entre la comunitat mexicana d'aquí i, lògicament, la gent de Barcelona, el públic local, però també el turisme. Una barreja en la qual tothom se sentís a gust. Que fos un menjar diferent, però no massa estrany. Llavors, barrejant una mica la meva identitat catalana amb el que he après a Mèxic, amb els productes d'aquí, amb les tècniques d'allí, hem aconseguit un menjar que tant el comensal mexicà com el català quan hi ve senti una connexió i un vincle amb el concepte de casa.
Barrejant una mica la meva identitat catalana amb el que he après a Mèxic, amb els productes d'aquí, amb les tècniques d'allí, hem aconseguit un menjar que tant el comensal mexicà com el català quan hi ve senti una connexió i un vincle amb el concepte de casa
Com definiries la cuina del Jiribilla?
El que més m'agrada és buscar aquests sabors mexicans sense tornar-me boig per trobar productes mexicans. El restaurant està davant del mercat de Sant Antoni i poder passar pel mercat cada matí és molt enriquidor. Ara, per exemple, és temporada de mandarines verdes, que són una miqueta més àcides i molt perfumades, i amb elles fem un tiradito. Amb aquestes mandarines, llavors canviem la carta i anem fent un estil de menjar mexicà, però amb el que ens dona el mercat. Si és veritat que utilitzem tortilles, que les fem nosaltres, però la massa, el blat de moro ve de Mèxic, els xiles secs venen de Mèxic, però gairebé tota la resta és local.
En la teva carta hi conviuen productes i tècniques de dues cultures molt diferents. On poses l’equilibri perquè aquesta fusió sigui natural i no forçada?
A la cuina, justament. Com dius, són molt diferents, però giren entorn d'una taula. I aquest plaer del menjar les uneix. I són dues maneres molt diferents de cuinar, però a la vegada són dues cuines que van construint segons per capes. I en algun moment les pots creuar. Això és una recepta molt interessant.
Quin plat del Jiribilla creus que millor representa aquest diàleg entre Catalunya i Mèxic?
Hi ha diversos, però et diria el fricandó sense carn. Volíem fer un plat vegetarià per començar i vam pensar en un fricandó sense carn, i en lloc de perfumar-lo amb aquesta canyella o més a la catalana, vam buscar una fulla més d'allí. També un fricandó de bolets, però en lloc de perfumar-lo com ho fem a Catalunya, els condimentem a la mexicana. O les llenties, que també estan molt anomenades al Jiribilla, en aquest cas amb gambes. Fem unes llenties amb un bon sofregit de verdura, que és un procés molt d'aquí. I després fem un caldo molt mexicà, que és un brou que és de gamba seca, amb xilis, que és picantón, i que és molt típic de la ressaca, perquè Mèxic té una cultura molt de cuidar la ressaca. Són dues receptes molt interessants.
Com va arribar la proposta de participar a la FIL de Guadalajara representant la gastronomia de Barcelona?
Unes persones van arribar al restaurant un dia a comunicar-nos aquesta convocatòria. Al principi quan em van dir de què es tractava va ser impactant, molt emocionant i alhora ja vaig veure que se'm girava molta feina. Primer vaig pensar de dir-los que no, però després, donant-li voltes, vaig tenir clar que era interessant tornar a Mèxic a cuinar. Vam presentar el dossier i ens van escollir. Entre altres coses perquè conec bé el país i em fa moltíssima il·lusió representar Barcelona a Mèxic. I tornar a cuinar-hi dos anys després d'haver tornat cap aquí és engrescador i un motiu per sentir-me molt orgullós.
Ens pots avançar algun detall del que prepararàs per bufet diari de la FIL? I pel dinar inaugural?
Sí, es clar. La intenció és fer una mostra gastronòmica catalana i barcelonina. Hi ha cuina molt casolana, fricandó, bacallà a la llauna, botifarra esparracada o pollastre amb gambes, entre altres. Esqueixada i escalivada, també. Es clar, sempre mirant també la disponibilitat de producte que hi ha a Mèxic. No puc fer un pollastre amb escamarlans perquè no n'hi ha, per tant, ha de ser amb gambes. Ara, justament, estic buscant embotits que hi hagi a Mèxic per fer també alguna taula d'embotits amb un bon pa amb tomàquet per començar. D'altra banda, el dinar inaugural es basa en la cuina tradicional catalana, però amb tocs més mexicans.
Quina imatge o sabor t’agradaria que el públic mexicà s’endugués de Barcelona després d’aquesta experiència?
El guisat ben fet, el sofregit i la picada. Per a mi és la base de la manera que guisem aquí.
La teva trajectòria és un pont constant entre dues cuines potents i identitàries. Creus que la cuina fusió encara està mal entesa o banalitzada?
Bé, la cuina fusió és una cuina de la qual s'ha parlat molt. Hi ha moltíssima informació que pot ser no tan real o no tan bona. Fusionar dues cuines o fusionar dues cultures està bé si es fa amb seny. Si un dia agafes una salsa xinesa i un pastís francès, sí, és fusió, però en aquest cas no té sentit. És molt important fer-ho amb seny i, a més a més, jo ho faig amb cor perquè tinc les dues identitats dins meu.
Què has après de la cuina mexicana que t’hagi ajudat a entendre millor la cuina catalana, i a l’inrevés?
La cuina de fum, de brasa. Són dues maneres de cuinar que s'estilen aquí i allí. Són molt diferents, però que es poden arribar a complementar. A Mèxic hi ha moltes salses i aliments que es fan amb cendres. Treballar-les d'una manera molt concreta, guisar-les i, al final, poden formar part d'alguna salsa catalana. Si combines una manera de fer la brasa aquí, que no és portar-ho tant a la cendra, i ho complementes amb el fum que et pot dur a la cendra dins d'una salsa. Són dues maneres de cuinar molt diferents ajuntades dins d'una mateixa manera de cuinar. Dins de la mateixa forma de cuinar, treure dos sabors molt diferents i complementar un plat.
Has treballat en dos restaurants amb 3 estrelles Michelin: Arzak i El Bulli. Què n’has extret per posar-ho en pràctica al Jiribilla?
Són dos restaurants de tres estrelles, però són molt diferents l'un de l'altre, en la forma de treballar, en la forma del dia a dia de la cuina. El que em quedo és que els dos sempre buscaven una profunditat de sabor, més enllà de com ho posis en un plat, que és el que t'enlluerna moltes vegades. Per a mi, però, el més interessant era aconseguir la profunditat de sabor amb la textura. No vull que mengis una cosa i te n'oblidis. He après a buscar que un sabor i un plat es quedi a la boca i que no sigui efímer.
El que em quedo és que a l'Arzak i El Bulli sempre buscaven una profunditat de sabor, més enllà de com ho posis en un plat, que és el que t'enlluerna moltes vegades. No vull que mengis una cosa i te n'oblidis
Com creus que es percep la cuina catalana des de fora, especialment a Llatinoamèrica?
Parlo especialment de Ciutat de Mèxic, on hi ha molta representació de cuina espanyola, i dins d'aquests restaurants de cuina espanyola hi ha coses catalanes. Però crec que a Mèxic no es fa una distinció entre una cuina i l'altra. La catalana no és la més representada a Ciutat de Mèxic, de fet. Vaig tenir l'oportunitat de fer un festival de cuina catalana per a 300 persones a Ciutat de Mèxic i recordo que moltes persones van celebrar que hi hagués plats catalans perquè deien que no estaven representants al país.
Quin creus que és el repte actual de la cuina catalana per continuar sent referent mundial?
Crec que sempre es faci el que faci, si volem que la cuina catalana tiri endavant, no podem perdre la tradició. Sempre s'ha de mirar enrere i conservar la tradició. Amb tot aquest auge de cuines noves, crec que hi ha una tendència a anar cap a una altra banda que no sigui la tradició. A més a més, moltes vegades miren falsament la tradició. Això és perillós, no podem perdre la tradició. En el meu cas, al Jiribilla tinc dues tradicions que les intento barrejar i no defugir-hi. Però insisteixo, si volem que la cuina catalana sigui sent un referent s'ha de mirar la tradició per mirar endavant.
La FIL és sobretot una trobada literària i cultural. Com creus que dialoguen la cuina i la literatura?
Mira, en el menú inaugural hi ha una mica de barreja entre cuina i literatura perquè és un petit homenatge a Manuel Vázquez Montalbán i vam escollir un dels seus personatges més emblemàtics, el Pepe Carvalho, per fer aquest homenatge. En el menú hi ha una breu explicació de cada plat i el perquè de cada plat lligant-ho a la literatura de Vázquez Montalbán. Jo crec que la gastronomia pot nodrir la creativitat literària, tal com passa amb el personatge de Pepe Carvalho. I la literatura és fonamental perquè la gastronomia perduri. Està ben documentada i això és meravellós. Per contra, és una de les coses que més li falta a la gastronomia mexicana. Llavors, sempre aquest vincle entre literatura i gastronomia funciona d'una banda cap a l'altra i viceversa.
Jo crec que la gastronomia pot nodrir la creativitat literària, tal com passa amb el personatge de Pepe Carvalho. I la literatura és fonamental perquè la gastronomia perduri
Després de Guadalajara, tens nous projectes o col·laboracions a la vista?
M'encantaria poder obrir alguna cosa més aquí, i també m'encantaria poder obrir alguna cosa allà. Especialment, veure el Jiribilla a Mèxic, seria increïble. I aquí m'agradaria fer una cosa més casual, la veritat. No sé si seria una taqueria o, per exemple, hi ha una cosa a Mèxic que són les tortes que són els entrepans d'allí, però no és un entrepà com els d'aquí, que és pa embotit i pa, sinó que és pa, gairebé un menú complet i pa. El que tinc clar és que m'agradaria ensenyar més coses de Mèxic que no són freqüents de veure per aquí.