Ciudad de México (1990). El restaurante de Barcelona SLOW&LOW cuenta entre los fogones de la cocina con la presencia de Nicolás de la Vega, un chef de origen mexicano formado en la Escuela Hofmann de Barcelona. Su trayectoria profesional, que suma 17 años de rodaje, lo ha llevado a cocinar comida mediterránea en México y a poner en práctica su arte en la Taberna Hofmann. Hace cuatro años dio vida a SLOW&LOW junto con Francesc Beltri, formando el tándem perfecto. Un dúo que ha conseguido, este año, su primera estrella Michelín. Y lo han querido compartir con nosotros.
Nicolás, primero de todo, enhorabuena por esta primera estrella Michelín. ¿Cómo lo habéis recibido?
Muy ilusionados. Inesperado la verdad. Todavía lo estamos digiriendo.
¿Estáis, después de recibir esta estrella, más motivados para seguir trabajando?
Siempre hemos estado muy motivados con nuestro trabajo porque lo que hacemos es lo que nos apasiona. Pero obviamente, este premio supone una mayor responsabilidad.
Este premio supone una mayor responsabilidad
¿Qué sentido crees que tienen los premios en la gastronomía, cuando es un mundo tan subjetivo?
Cada uno tiene una interpretación diferente de la gastronomía. La nuestra, ser mejores cada día y buscar la excelencia.
Últimamente, estamos viviendo en el mundo una oleada de premios, guías y listas sobre quien es el mejor. Un ejemplo de eso son los premios de la Guía Estrella Michelín. ¿Estas distinciones, os sirven para motivaros o presionaros?
Si nosotros fuéramos constantemente detrás de estos premios, nos sentiríamos presionados, pero no es así. El hecho de que nos hayan dado ahora una estrella Michelín nos motiva.
En 2018 abres junto a Francesc Beltri el restaurante SLOW&LOW. ¿Qué sabes ahora del mundo de la cocina que no sabías antes?
La libertad como cocinero que tengo ahora y la de liderazgo del equipo, que siento que cada día es más bonita.
La inspiración no tiene un lugar exacto ni una forma de aparecer en la vida de un chef, sino que está por todo el mundo
¿Cómo busca la inspiración un chef en el momento de crear nuevos platos?
Depende de cada chef y de cada personalidad. Yo la inspiración la he encontrado en muchos lugares diferentes: en un viaje, un libro, una canción, un momento con una persona. La inspiración no tiene un lugar exacto ni una forma de aparecer en la vida de un chef, sino que está por todo el mundo.
Supongo que en vuestro día a día recibís constantemente críticas, tanto positivas como negativas. ¿Cómo se gestiona el hecho de recibir cada día la opinión de los demás sobre tu trabajo?
Depende de las personas y de lo que te afecte la opinión de los otros. Claro que es importante tener un feedback de los clientes y saber respetar las diferentes opiniones. Nunca gustaremos a todo el mundo, eso lo tenemos claro. Pero aquí en SLOW&LOW somos unas personas que sabemos lo que hacemos y confiamos en nosotros, el producto y la forma que tenemos en cocinar.
¿Cuál es la parte más agradecida de vuestro trabajo?
Ver sonreír a la gente cuando comen lo que les cocino.
¿Y la que menos?
Las horas que hago al día (ríe). Trabajamos mucho.
SLOW&LOW es una cocina muy cachonda
¿Cómo definirías la cocina de SLOW&LOW?
Como una cocina creativa, sin límites, picante... No sé si lo puedo decir, pero es una cocina muy cachonda, divertida, sin frenos, muy guay...
SLOW&LOW tiene toques asiáticos, mexicanos y catalanes. ¿Cuál es el que predomina?
No te puedo decir que predomine uno u otro. Siempre hemos buscado un equilibrio entre los tres. La cocina de SLOW&LOW ha cambiado mucho con el tiempo. Yo traje mucha influencia de la cocina catalana, pero con un toque de México porque soy de allí. Franki también trajo muchas ideas de Indonesia. Realmente ha habido muchos cambios en el menú.
¿Cuál es tu Top 3 de los platos que podemos encontrar en el restaurante?
Son tres platos que a mí me han marcado mucho. La ensalada de tomate rosa de Barbastro con helado de queso herreño, unos noodles muy divertidos de paella donde explotábamos la cabeza de un carabinero, y un curri verde importado de Tailandia que rompe todos los esquemas. ¡Uno de los preferidos de los comensales!
Test Gastronómico de La Gourmeteria
12 preguntas para Nicolás de la Vega en menos de un minuto. ¿Preparados?
¿Comer o cocinar?
Comer.
¿Un vino?
Priorato.
¿A la hora de comer, solo o acompañado?
Acompañado.
¿Ostras bretonas o gallegas?
Gallegas.
¿Níscalos, cepas o murgas?
Cepas.
¿Para hacer el foie gras semicurado, Armañac, Porto o Izaguirre?
Porto.
¿Una ciudad donde cenar?
México.
¿Un plato que no hayas olvidado nunca?
Los tacos.
¿Un consejo que siempre agradecerás?
Los pequeños detalles hacen grandes personas.
¿Qué es más difícil, pensar el plato o el nombre del plato?
El plato.
¿Qué querrías para cenar en tu última cena?
Tacos.
¿Cita sin cena y directo en el hotel, o cita con cena pero sin la noche juntos?
Una cita con cena.