Daniel Pons Simon (Sant Martí de Tous, 1977) es cocinero y profesor de cocina en la Escola Joviat. Daniel es de un pequeño pueblo de Anoia donde todo el mundo se conoce y participa en casi todas las actividades populares, él también. Hijo de restauradores que regentaban un pequeño bar, donde hacían desayunos y menús diarios. El de Anoia, harto de clases teóricas, y de contenidos que no le decían nada, decide iniciar los estudios culinarios en la Escola Joviat. Muy pronto, combinó los estudios con la hostelería de fin de semana, hecho que evidenció su amor por el oficio. Pocos años después de acabar los estudios en la escuela manresana, y de trabajar en dos o tres restaurantes, tuvo la oportunidad de incorporarse al equipo docente. Escuela donde encontró una oportunidad única para reciclarse de forma continua. Hoy, veintidós años después, todavía podemos encontrarlo allí.
¿Qué es gastronomía?
Gastronomía es todo aquello que tiene que ver con el acto de comida, y el producto. Gastronomía es cocina, pastelería, sala, vino, el arte de servir... Hablamos de un concepto muy amplio.
¿De dónde te viene la pasión por la cocina?
Realmente no te lo sé decir. Hice bachillerato, ciencias puras, sin tener demasiado claro lo que quería hacer. Sí que es cierto que en casa teníamos un bar y tengo recuerdos de freír sardinas o de hacer bacón con queso, hecho que me influenció mucho a la hora de tomar la decisión de matricularme a la escuela de hostelería. Una vez dentro, me di cuenta de que me gustaba mucho.
¿Qué quiere decir comer bien?
A mí me parece que comer bien quiere decir que salgas satisfecho, que el producto esté bien cocinado y tenga un cierto mensaje. Todo depende del tipo de cocina que buscamos a cada momento. El otro día fui a comer en casa y la madre hizo un puré de patata, unas croquetas buenísimas, y carne, y comí bien. No podemos esperar de una cocina de diario aquello que no nos puede dar. Contrariamente, podemos ir a un restaurante estrellado y pensar que no hemos comido bien si no cumple nuestras expectativas, también puede pasar de que no entendamos lo que nos están ofreciendo. Cuando entramos en un restaurante tenemos que tener muy claro qué vamos a buscar, y qué esperamos. Por ejemplo, si vas a una brasería, comeremos carne a la brasa y no esperamos comer nada más. Comeremos bien si tenemos claro qué nos puede ofrecer cada comida.
Cuando entramos en un restaurante tenemos que tener muy claro qué vamos a buscar
Conocer el producto, saber los orígenes y si lo han respetado en cocina, también juega un papel importante.
Es muy importante y complementa el menú. En Petrini decía que no nos tenemos que fijar solo en el gusto de las cosas, también en el origen. Podemos encontrar cosas que gustativamente no serán tan sabrosas, pero si entendemos el origen y su trazabilidad las encontrarás mejores. Las marranadas como los Bollicao o Tigreton tienen bueno gusto, pero evidentemente no son buenas.
¿Qué metodología sigues en tus clases?
Eso ha cambiado mucho. Cuando entré a Joviat les dije que no me marcharía mientras fuera aprendiendo, todavía sigo aquí, porque se aprende continuamente. Al principio pensaba que tenía que explicar cosas que yo había echado de menos a fuera, con el tiempo te das cuenta de que las necesidades y modos van cambiando, y constantemente te vas actualizando. Por ejemplo aspectos más de vanguardia, espumas, sifones, o actualmente está de moda volver a la cocina clásica, hace unos años, la gente solo hablaba de producto, o la época de los Roca que todo el mundo hablaba del vacío, de técnica, de baja temperatura, incluso aparecieron puristas de la técnica... Vamos variando el contenido académico constantemente, es emocionante. Nuestra metodología es que sea todo vivencial, sin clases teóricas aburridas, que toquen, que remuevan, que puedan comprar un pescado y aprendan a filetearlo, cocinarlo, es importantísimo para interiorizarlo. Una enseñanza teórica no prepara al alumno para la vida real, y más tarde se llevan los porrazos.
¿Qué te aporta esta actividad profesional a la vida?
Aprendo mucho y me hace feliz.
¿Qué invita a los jóvenes de hoy a estudiar cocina?
Es como una ola, son modas, van y vienen. Desde la Covid ha cambiado mucho la idea de ir a trabajar, en hostelería también. Se ha abusado mucho del cocinero, y ahora lo empezamos a pagar, indirectamente nos salpica en las escuelas de hostelería. Si el oficio que podría ser un oficio de moda, un oficio bonitísimo, se ha abusado, pues la gente no quiere ir a trabajar y la consecuencia es que no se forman o reciclan. Me gusta pensar que los empresarios verán que eso tiene que cambiar y hacerlo mejor, que todo reavivará. Al fin y al cabo, somos un país que nos gusta salir a comer, todo volverá.
Aprendo mucho, con la cocina, y me hace feliz
Últimamente, los estudiantes también quieren salir más al extranjero.
Si, antes era inusual y ahora como vienen más preparados con respecto a los idiomas, ven oportunidades en el extranjero, y también hay que decir que fuera los cuidan más. Este verano hemos enviado alumnos a Holanda y han vuelto contentísimos, solo trabajaban cuatro días a la semana. Al final, lo que todos hemos buscado, es tener mejores horarios, ser profesor también es una ganga, siempre tienes cosas y quebraderos de cabeza, pero disfrutamos mucho. Cuando era joven y me quejaba después de turnos de doce horas, mis amigos me decían: ¡Pero si eres cocinero! Se daba por sentado.
Es quizás el gran reto que se encuentran los alumnos al salir de la escuela, jornadas maratonianas.
Sí, hoy en día la gente no está tan dispuesta a hacer estos horarios y yo lo veo bien. Antes no lo veíamos extraño, pero no es nada normal, cuando empiezas a tener pareja e hijos chocas de cara. Afortunadamente, ya empieza a haber empresarios que hacen doble plantilla, o solo abren un servicio.
¿Qué quiere decir creatividad?
Ferran Adrià te diría que crear es no copiar, eso es muy fácil decirlo si tienes una base. Yo creo que primero tienes que copiar, y una vez has copiado mucho, aprendido mucho, has investigado y visto que se hace en general, después te inspiras, y lo adaptas a tu manera, entonces supongo que ya estás creando. Pero de cocineros que creen cosas nuevas en Catalunya y en España, como mucho, hay tres o cuatro, son privilegiados: Mugaritz, Disfrutar, o Ángel León, y poca cosa más. El resto, hacen filigranas espectaculares, que no les quito el mérito, pero cosas nuevas no.
¿La creatividad se paga?
La gente entiende que en el restaurante se tiene que comer y bien. Hay gente que se gasta dinerales para ir a ver al Barça, ni que sea un mal partido, tendrían que entender que hay restaurantes que son un gran espectáculo, y por eso se paga como tal.
De joven y me quejaba después de turnos de doce horas, y los amigos me decían: ¡pero si eres cocinero!
¿Hemos pasado de encontrar padres que se avergonzaban de explicar que sus hijos eran cocineros a padres que presumen de hijos cocineros como si fueran estrellas de rock ¿A quién debemos este cambio?
Nosotros en la escuela explicamos cronología gastronómica. Empezamos por la cocina clásica, y acabamos con la cocina de vanguardia. En medio, hay un punto de inflexión que fue la Nouvelle Cuisine, se hablaba de terroir, de revisar las recetas... Aparte, se empezaron a plantear que tenían que emplatar en cocina por razones económicas, ya que tener camareros emplatando era demasiado caro, hecho que les permitió poder sacar manos de obra que no eran tan útiles. Es a partir de este momento que el protagonismo pasa de la sala a la cocina. Se giró la tortilla.
Hemos ido a parar al otro extremo...
Sí de hecho el camarero pasó a ser transportistas de platos. La próxima revolución gastronómica tendría que ser aquella que se dé valor al camarero y al cocinero por igual. Yo voy a algunos restaurantes solo por el camarero, porque sé que me atenderán muy bien, que me ofrecerá un buen vino, y, en cambio, como normalillo. El camarero ha perdido su posición en sala, también por una razón económica. Es importante que sepa hacerte un steak tartar en sala, o escogerte un pescado, todo eso es muy caro y la gente no está dispuesta a pagar según qué, por lo tanto, han perdido su lugar. Por ejemplo, vas a Disfrutar y el equilibrio es perfecto. El camarero no te marea, no es protagonista, pero te explica lo qué hace falta, está lo bastante formado para responderte si hace falta, y si no te interesa, desaparece, es una línea fina que a veces cuesta encontrar.
¿Los estudiantes, tienen interés en conocer la cocina catalana tradicional y el producto local, o entran con afán de ir directos a la cocina de vanguardia?
Entran directos a la cocina de vanguardia y es culpa de las televisiones. En la televisión solo se enseñan concursos de alta gastronomía, y han hecho que un plato de fricandó sea poco sexi para Instagram. Es por eso, que desde la escuela intentamos hacerles entender los orígenes, desde la base para después poder evolucionar y hacer uno bueno esférico. Yo que no entiendo de pintura, veo cuadros abstractos que no me gustan, en cocina paso un poco igual, si no entendemos la cocina clásica no podemos hacer cocina de vanguardia.
Quien gasta dinerales para ir a ver un mal partido tendría que entender que hay restaurantes que también son un gran espectáculo
¿Piensas que desde las escuelas catalanas de restauración se trabaja bastante para asegurar la continuidad de la cocina catalana?
Entiendo que debe haber escuelas para todo, pero para nosotros es primordial educar en el sabor de esta cocina, lo trabajamos mucho porque se está perdiendo. A partir de la cocina tradicional, trabajamos el recuerdo y el gusto de esta tradición. Desde las deconstrucciones que decía Ferran Adrià. Cogemos los platos tradicionales y los actualizamos, el primer año es cocina de base: fricandó, croquetas, macarrones, canelones. El segundo año, entramos en el restaurante y estos canelones y croquetas ya cogen otra forma, con un punto más gastronómico.
¿Y todos quieren probar esta cocina?
Este es el gran problema. Cada vez se come menos, hacemos recetas y los alumnos no lo quieren probar, eso es un problema. Nos encontramos con aquellos que dicen que no les gusta, o que están a dieta, o que son veganos, aquella curiosidad por explorar el sabor cuesta encontrarlo. ¿Y cómo cocinas si no pruebas? Yo les planteo esta cuestión a menudo. Queremos crear el paladar mental, te lo explico. Tienes un pimiento y una berenjena, y automáticamente si conoces los sabores de estas verduras cocinadas de diferentes maneras, automáticamente creas una estructura de platos. Pero si no has probado nunca ni el cerdo o la ternera, ¿como lo conseguirás?
¿Qué piensas de la marca Cocina Mediterránea?
No lo sé. Nos gusta vivir de marcas y esta vende. Quizás tendríamos que hablar de productos mediterráneos más que de cocina, cada país trabaja el producto de una manera concreta. Hay productos míticos, los tomates, las legumbres, la verduras, el pescado y cada uno lo hace a su manera, yo diría producto mediterráneo en lugar de cocina mediterránea.
¿Se le da bastante valor a la sostenibilidad en las escuelas de cocina catalanas?
Probablemente no el que le tendríamos que dar, queda claro que es importantísimo, pero tampoco es fácil ni barato. La misma sociedad huye de este concepto, yo mismo si quiero comprar producto de proximidad, tengo que coger el coche e ir al otro lado de Manresa, no tiene ningún sentido. No estamos preparados, y si encima añadimos las crisis, la gente no se puede permitir el lujo de comprar según qué, la gente compra sin valorar, se compra por precio, es una lástima.
Acabar un día de playa en el restaurante Compartir de Cadaqués, con una copa de cava al final de la comida y una sobremesa larga: no hay nada mejor
¿Y de las prácticas no remuneradas qué piensas?
Yo no he hecho nunca porque no creo. Sí que es cierto que pueden ser muy provechosas, pero no quiere decir que para que vayas, sea garantía que aprendas más cosas que en un restaurante que no sea estrellado. Incluso te diré, que en estos últimos, acabarás tocando muchas más cosas, y eso te puede enseñar tanto o más. Todo depende de la intención de que tengas, evidentemente puedes aprender muchísimo, pero, ¿hasta qué punto estás dispuesto a sacrificar tus horas, familia, amigos? A mí no me acaba de gustar. Se tendría que buscar un sistema que no se sacara provecho económico de una persona en prácticas, y si se saca, este tendría que ir a parar al alumno. Hay alumnos que van para mejorar currículum, que también se mira, pero realmente puedes haber trabajado en un restaurante sin nombre, y ser un cocinero espectacular, eso se tendría que tener más en cuenta.
Últimamente oigo mucho ruido en redes que critica los galardones Michelin. ¿Qué piensas de esto?
Michelin es una empresa que está un poco criticada por muchos aspectos. Es una empresa privada, y lo que no podemos negar es que gracias a empresas como esta hay una evolución gastronómica. La gastronomía evoluciona porque se quiere conseguir la tercera estrella, buscar la novedad, pensar cómo lo harán, se cambian copas por unas más finas, etc. Todo eso hace que la gastronomía coja más relieve, que no deja de estar bien. Pero si uno no quiere estar en la guía, se tendría que poder desentender. Y la guía Michelin todavía mira; pero las guías de ahora que se basan en la opinión de la gente, tipo El Tenedor, aquellas que puede escribir todo el mundo, los que tienen criterio y los que no, y a menudo solo opinan aquellos que están enfadados. El Bulli y el Arzak son dos restaurantes que no tienen nada que ver y los dos tenían tres estrellas; poner en el mismo saco dos restaurantes tan diferentes, ¿es bueno o no es bueno? Pensemos en ello.
Por último, dinos tres restaurantes catalanes que no nos podemos perder.
Disfruto mucho visitando restaurantes de compañeros y exalumnos Joviat. Ver su evolución me emociona. Todo depende de lo que se busque en cada momento. Si quieres una experiencia de alto nivel en Catalunya, tienes que ir al Celler de Can Roca, pero tienes que ir preparado para entender lo que encontrarás. El Ivan Margalef en EL Ò lo está haciendo muy bien. El Disfrutar, espectacular. En Josa del Cadí a Ca L'Amador, es aquel concepto clásico, pero moderno, se respira al ambiente, muy informal donde entran y salen los cocineros. Els Casals es otro referente. A mí me encanta cómo trabaja Artur Martínez en Terrassa en el Restaurante Capritx y en Barcelona en el Aürt. Acabar un día de playa en el restaurante Compartir de Cadaqués, con una copa de cava al final de la comida y una sobremesa larga: no hay nada mejor. Hace no demasiado, fui con mi pareja en el Restaurant Pellicer en Barcelona, un concepto muy interesante, el mismo menú lo hace ovolactovegetariano, omnívoro, y vegetariano, a mí me traían un pollo asado y con ella lo mismo pero hiedra, genial. Si quieres tapas modernas te recomendaría La Mundana. En Berga, El Terra, cocina catalana con buena técnica y muy afrancesada. En la Boqueria, el Direkte de Arnau Muñío. Es una barra catalana-japonesa, de ocho o diez taburetes donde interaccionas directamente con el cocinero; una experiencia increíble.