El puré de patata es una de las guarniciones más sencillas y más útiles de la cocina. Acompaña carnes asadas, pescados al horno, guisos, albóndigas o verduras, y puede convertir un plato normal en una comida mucho más reconfortante. Pero, a pesar de parecer fácil, no siempre queda como quisiéramos. A veces sale aguado, pegajoso, grumoso o sin esa textura cremosa que tienen los buenos purés. Martín Berasategui tiene una solución muy clara para evitarlo como lo es cocinar las patatas enteras y con piel, y mezclarlas con la parte grasa cuando todavía están calientes.
Un mal puré de patata es uno de esos platos que nunca gusta comer
La patata no debe absorber demasiada agua
Uno de los errores más habituales es pelar y cortar las patatas antes de cocerlas en agua. Puede parecer la manera más rápida, pero también es una de las formas más fáciles de conseguir un puré demasiado húmedo. Cuando la patata se cuece a trozos y sin piel, absorbe más agua. Después, por mucho que la aplastes bien, el resultado puede quedar más flojo y menos sabroso.
Por eso Berasategui recomienda partir de una patata entera y con piel. De esta manera, la patata se cuece protegida, conserva mejor el sabor y absorbe menos líquido. Se puede hervir entera o, como ha hecho el cocinero en alguna ocasión, asarla al horno envuelta en papel de aluminio durante aproximadamente una hora a 180 grados. Esta cocción da una patata más seca, más concentrada y muy adecuada para hacer un puré cremoso.
También ayuda elegir bien la patata. Las patatas un poco más viejas, más harinosas, suelen dar mejor resultado que las patatas muy nuevas y acuosas. El puré necesita una patata que se deshaga bien y que permita una textura melosa sin tener que añadirle demasiada grasa. Una vez cocida, se debe pelar mientras todavía está caliente, con cuidado de no quemarse. Este es el momento clave de la receta.
La grasa se debe añadir cuando la patata está caliente
El gran truco de Berasategui es ligar el puré cuando la patata todavía conserva calor. Si esperas demasiado y la patata se enfría, costará mucho más conseguir una textura fina y untuosa. En cambio, cuando está caliente, los almidones se mezclan mejor con la mantequilla, la nata, la leche o incluso el aceite de oliva.
Esto hace que el puré emulsione mejor. No se trata solo de aplastar patata y añadir líquido, sino de conseguir que la parte grasa se integre de manera natural. Por eso conviene incorporar la mantequilla o la nata poco a poco, removiendo con suavidad, hasta que la textura sea cremosa. También es importante no trabajar el puré en exceso. Si se remueve demasiado o se pasa por una batidora potente, puede quedar elástico y pegajoso. Mejor aplastarlo con un pasapurés, un tenedor o un prensapatatas.
Así pues, si el puré de patata nunca te queda como quieres, quizás no necesitas más ingredientes, sino cambiar el proceso. Patata entera y con piel, poca agua, grasa cuando todavía está caliente y poca manipulación. Con estos gestos, el puré queda mucho más cremoso, sabroso y digno de una guarnición de restaurante.