El arte de la cocina de ensamblaje o aquella que se lleva a cabo abriendo latas, tarros de cristal de conserva y combinarlo con ibéricos o quesos para crear un plato (el mal llamado “abrir cosas”) es un placer que en el ámbito doméstico está muy extendido. Ha salvado más de un encuentro, cena o comida improvisada y se redondea con un buen vino. Una comida convival donde picar y compartir. Y es todo un arte, porque acoplar con gracia y acierto no es tan sencillo como parece, ya que va más allá de disponer una tabla de quesos o embutidos.
Celler Jordana de Alella: una transformación gastronómica en una década icónica
Manel Pujol, en el Celler Jordana de Alella, ha encontrado la fórmula perfecta: hasta 80 referencias de productos de alto nivel (que también están en venta) como los embutidos Joselito, 5 Jotas o Maldonado, las conservas de La Brújula, La Catedral o Los Peperetes y quesos de afinador nacionales y de más allá de nuestras fronteras. Producto tan excelente que combinándolo entre sí da lugar a cocas y delicatessen como el tartar de atún Balfegó, el bikini con tartufata de mortadela italiana o uno de los hits a lo largo de los años, la coca de queso Comté, boletus de La Catedral y panceta Maldonado. Simples placeres para todos los paladares.
Celler Jordana es uno de los principales templos del disfrute de la capital de la D.O. Alella. Lo regenta Manel desde 2013, cuando cogió una de las tiendas de vino a granel más antiguas del pueblo. Diez años después, aquella pequeña tienda con selección de productos gourmet de Manel y algunas referencias de vinos fue mutando en lo que es hoy día: un establecimiento gastronómico con una cuidada carta de cocina de ensamblaje y más de 600 referencias de vinos nacionales e internacionales.
La experiencia en el Celler Jordana tiene mucho del carácter de Pujol: próximo, experto, didáctico, poco amante del protocolo y muy a favor del disfrute del paladar y de sorprender. Sus recomendaciones son flechas que siempre aciertan en la diana, y siempre que puede, cuando se le pregunta por maridajes, tiene claro que los vinos de Alella son una opción imbatible: “Disfrutar de un plato de jamón ibérico reserva Joselito Cinco Jotas cortado a mano con un Legítimo 1976 de Celler Ivori es una experiencia inolvidable”, explica Pujol, “porque las notas de jerez que aporta este vino parecen creadas para ser el matrimonio perfecto del umami de un ibérico de primera categoría”.
Pero no la única: “Una tabla de quesos, con el Exceptional Harvest de Ximénez-Spínola, es todo un acierto porque este vino acaricia todo lo que tenga grasa”. Y atención, que unos buñuelos de chocolate con el Dulce Mataró de Alta Alella son, a su entender, una buena clausura y fin de fiesta.
Pujol, maestro de ceremonias, lleva toda su vida seleccionando productos con un ojo clínico y un paladar preciso. Primero, por la sección de charcutería del supermercado gourmet de El Corte Inglés y en cuánto tuvo la ocasión, por su propio proyecto empresarial. Y no solo destila conocimiento: Manel es un pedagogo nato. En una conversación intermitente, mientras lleva platos y atiende a los nuevos comensales que llegan al Jordana, despliega píldoras de sabiduría gastronómica: desde que la forma de las copas y el cristal con el cual están hechas conforman el 50% de la experiencia —"determinan cómo actúa el alcohol en la nariz y a qué parte de la boca envía el vino para su percepción"—, al hecho de que el momento del vermú y el consumo de lata ha sufrido una fuerte bajada —"antes la gente quería una lata de berberechos y ahora prefiere una gilda, un brioche o un platillo más elaborado"—, sin olvidar una de sus pasiones, el queso.
"Soy un amante de la pasta blanda y de corteza lavada, como los muenster, y especialmente de la de oveja, como la de Casa Mateu, una pasta muy fina y menos ácida que la de la cabra". Catalanes, manchegos, ingleses o franceses (todos del reconocido afinador Xavier de Toulousse): Manel busca excelencia más allá del origen y lo ofrece en bloques de 3 (para los aperitivos), de 4 y de 6 quesos que personaliza según las preferencias del comensal.
Ahora bien, donde Celler Jordana hace auténtico honor al nombre es en la impresionante carta de 53 vinos en copas que ofrece, cambiando cada quince días, pero siempre con presencia de bodegas de la D.O. Alella (Alella Vinícola, Alta Alella, Bouquet d'Alella o Testuán, para nombrar algunas) y referencias que no son fáciles de encontrar en copas. También se encuentran vinos de Jerez, italianos, alemanes, franceses y determinados vinos naturales que le llaman la atención. ¿El criterio? Su propio gusto, servidos con Coravin. Las botellas, distribuidas en repisas bien iluminadas, son lo que primero recibe al comensal, ya que Celler Jordana es, al mismo tiempo, una tienda.
De las 600 referencias disponibles, todas ellas están a la disposición de la clientela para disfrutarlas in situ, con un pequeño incremento del precio de tienda de 7 €. "Últimamente, ofrezco cata de copas, es la manera en que los comensales entienden de forma práctica la importancia de utilizar la copa correcta para beber un vino concreto", concluye Manel.
Especial atención a los fuera de carta, se encuentran joyas como las vieiras salvajes de Normandía de Rougié con parmentier de patata, cecina de Black Angus y picada de almendra, el brioche de bogavante nacional o la coca de brie con trufa, sobrasada y miel. Estos platos emergen de su artilugio de noche, con la persiana cerrada, cuando empiezan a abrir latas, potes y producto que han recibido para probar. El arte de abrir cosas nunca había sido tan excelso y una visita periódica al Celler Jordana de Alella pronto se convierte en una necesidad convival urgente. Eso sí, hay que ir con el morro fino bien sujetado, si no se tiene intención de gran dispendio, porque entrar al Jordana es traspasar un templo de hedonismo donde todo está al alcance, sea cuál sea la generosidad del bolsillo de quien traspasa la puerta. Lujos auténticamente democráticos.