Palo Verde no és nou al mapa gastronòmic de la ciutat, però podria ser-ho. Concretament, ho podria haver estat cada setmana dels últims cinc anys perquè Ludwig Amiable, Daniel Luque i Andrés Bluth piloten un restaurant que renova la seva carta cada setmana per convicció i professió, i en certa manera, per diversió.
Palo Verde: 5 anys per celebrar amb un triple a quatre mans
El restaurant va irrompre com una alenada d'aire fresc just estrenar-se la pandèmia. El seu projecte hauria d'haver començat a caminar poc abans de declarar-se, així que quan els va ser possible, van suplir restriccions amb il·lusió, i obstacles amb passió. Amb Bluth, copropietari i dissenyador industrial de renom en sala, i amb Amiable, a la cuina, van començar aquesta etapa amb el clàssic projecte emprenedor d'autoocupació. Al poc, els focus es van centrar en una proposta gastronòmica que, amb cinc anys d'existència acabats de complir, continua sent fidel als seus principis: estricta cuina de producte, presència de la brasa (més concretament, de la robata que presideix la cuina oberta a la sala) en el seu procés o acabament i una concepció de l'ofici artesanal, gairebé rústica, en la qual el foc obra la màgia ancestral que acompanya a la humanitat en l'acte de cuinar i menjar.
La cuina de sabor i creació sense floritures de Palo Verde té plats icònics que la representen, com l'escalivada de pebrot vermell, el maitake a la brasa amb nyoquis a la llimona, l'orella de porc a la brasa amb vinagreta de mostassa o el tsukune d'ànec amb rovell. I posats a celebrar, el trio responsable de les gestes gastronòmiques de Palo Verde ho celebra a la seva manera, ajuntant-se amb amics i amigues, cuiners i cuineres, així com viticultors per festejar cinc anys d'autenticitat a través de l'amistat.
Després de les dues primeres aventures, que van resultar molt reeixides, el 24 de març i el 7 d'abril amb Giulio i Gaia Vinyataires (Rumore) i Romain Eprendre, respectivament. Ara arriba la traca final amb l'últim quatre mans. La ronda de celebracions finalitza el 5 de maig amb un quatre mans que celebra l'amistat, Àngel Esteve, xef i propietari de Sisè (Lleida). Esteve, amb tan sols 27 anys ha passat per grans cuines i és avui un valuós exponent gastronòmic que somia situar Lleida al mapa de l'alta cuina. El menú, elaborat a quatre mans entre Amiable i Esteve, té un preu de 66 €, amb oferta de selecció de vins a part.
La contraposició líquida la pilota Daniel Luque, cap de sala i sommelier, jugant amb més de 400 referències de vins naturals. La viticultura lliure (o salvatge, com ells la denominen) ha estat un camp d'experimentació i d'expressió personal tant per a Luque com per al restaurant, sent un dels referents en referències naturals de la ciutat.
Palo Verde, com a projecte, va néixer com a oda global a l'essència, a les arrels i, en certa manera, una resposta a la hipertecnificació, mostrant que necessari és no perdre de mira que el talent, la creativitat i la mà humana és la que modifica la matèria primera. Persones servint a persones i una tècnica al servei del producte, i no a la inversa, mantenint intacta la identitat del producte. Una cuina salvatge se somriu a Amiable, que busca commoure el comensal. I ho fan a través d'aquesta cuina oberta a la sala, incloent-hi el comensal en el procés, i una sala informal però tranquil·la. Una essència que, cinc anys després, continua tan viva i vibrant com en els seus inicis.