Los mejillones son uno de los productos más agradecidos de la cocina. Son económicos, se hacen rápido, tienen mucho sabor y funcionan tanto como aperitivo como en platos más elaborados. Pero precisamente porque parecen fáciles, mucha gente los prepara con demasiada prisa y comete un error que puede cambiar completamente el resultado por no revisarlos y limpiarlos bien antes de cocinarlos. Este gesto, que parece solo una cuestión de higiene, también afecta al sabor final. Un mejillón mal limpiado puede dejar arena, restos marinos o un sabor demasiado fuerte que estropea el plato.
Para comer a gusto unos buenos mejillones es fundamental no ir con prisa y no saltarse pasos
Limpiarlos bien es parte de la receta
Cuando se compran mejillones frescos, no basta con pasarlos rápidamente por debajo del grifo. Hay que mirarlos uno por uno. Los que están rotos, muy abiertos o huelen mal se deben descartar. Si alguno está un poco abierto, se puede dar un golpe suave a la cáscara; si se cierra, normalmente todavía está vivo. Si no reacciona, mejor no arriesgarse.
Después hay que retirar las barbas, esos filamentos que sobresalen de la cáscara y que el mejillón utiliza para fijarse a las rocas o a las cuerdas de cultivo. Se pueden estirar con los dedos o con la ayuda de un cuchillo pequeño. También conviene rascar un poco la cáscara si tiene muchas adherencias. No hay que dejarlos brillantes como si fueran elementos decorativos, pero sí lo suficientemente limpios para que no dejen impurezas en la cazuela.
Este paso es el que mucha gente obvia cuando tiene prisa por hacerlos. Piensa que, como después se cocinarán al vapor, todo quedará resuelto. Pero no es así. Los restos de la cáscara y la suciedad pueden acabar en el jugo de cocción, que es una de las partes más buenas de los mejillones si está bien hecho. Además, cuando los mejillones se hacen con vino blanco, ajo, perejil, tomate o salsa, este jugo se mezcla con el resto de ingredientes. Si el mejillón no estaba bien limpio, el plato puede adquirir un sabor menos fino y una textura más desagradable.
La cocción pide ir con poca prisa
Una vez limpios, los mejillones necesitan una cocción corta. No se deben hervir durante mucho tiempo ni dejarlos demasiado tiempo al fuego. Con una cazuela tapada y unos minutos de vapor basta para que se abran. Cuando se han abierto, ya están hechos.
Si se cocinan demasiado, la carne se reduce, queda gomosa y pierde parte de su sabor marino. Por eso es mejor retirarlos a medida que se abren o apagar el fuego cuando la mayoría ya estén listos. Los que no se abren después de la cocción se deben descartar. También es importante no añadir demasiada sal. Los mejillones ya tienen un punto salino natural y, si el líquido de cocción se reduce, el sabor puede quedar demasiado intenso. Es mejor probar al final y rectificar solo si es necesario.
Así pues, si quieres que los mejillones queden buenos de verdad, no los trates como un producto que solo hay que tirar a la olla. El detalle que lo cambia todo es dedicar unos minutos a revisarlos, limpiarlos y retirar las barbas antes de cocinarlos. Este gesto sencillo hace que el jugo sea más limpio, el sabor más fino y el plato mucho más agradable.