La esqueixada es uno de los platos más agradecidos cuando llega el calor. Es fresca, sencilla, no necesita cocción y permite tener una comida ligera con mucho sabor. Bacalao, tomate, cebolla, pimiento, aceitunas y un buen aceite de oliva pueden parecer ingredientes suficientes para garantizar el éxito. Pero hay un problema muy habitual: muchas esqueixadas acaban aguadas, sin fuerza y con el bacalao nadando en un líquido que apaga el plato. Y casi siempre el error tiene el mismo origen a la hora de no trabajar bien el bacalao antes de mezclarlo con el resto de ingredientes.
Hacer una buena esqueixada pasa por trabajar bien el bacalao
El bacalao no puede ir directamente al bol
El bacalao desalado es el ingrediente principal de la esqueixada, pero también es el que puede estropear la textura si no se prepara bien. Mucha gente lo compra ya desalado, lo desmenuza y lo pone directamente en el bol con el tomate y las verduras. Parece práctico, pero es una de las formas más fáciles de conseguir una esqueixada aguada. El motivo es que el bacalao conserva mucha humedad. Aunque parezca escurrido, entre las fibras queda agua del desalado. Cuando se mezcla con el tomate, la cebolla y el aceite, esta agua empieza a salir y acaba diluyendo el conjunto. El resultado es una ensalada menos sabrosa, con una textura pobre y una vinagreta que pierde intensidad.
Para evitarlo, el primer paso es escurrir muy bien el bacalao. No basta con dejarlo unos segundos en un colador. Hay que presionarlo suavemente con papel de cocina o con un trapo limpio, sin aplastarlo demasiado, pero retirando el exceso de agua. Después, si tienes tiempo, es recomendable dejarlo reposar un rato en un colador dentro de la nevera. Este pequeño gesto cambia completamente el plato. El bacalao queda más firme, más sabroso y absorbe mejor el aceite de oliva. Además, no suelta tanta agua cuando entra en contacto con el resto de ingredientes.
El tomate también suma humedad
Aunque el error principal es el bacalao, el tomate también puede contribuir a empeorar el problema. Si es muy maduro y se corta sin retirar parte del agua interior, puede acabar convirtiendo la esqueixada en una mezcla demasiado líquida. Por eso conviene cortarlo y dejarlo reposar unos minutos con un poco de sal antes de añadirlo al bol.
También es mejor montar la esqueixada poco antes de servirla. Puedes tener los ingredientes preparados, pero si lo mezclas todo demasiado pronto, la sal y el aceite harán que las verduras suelten más líquido. La esqueixada debe reposar un poco, pero no horas y horas ya aliñada. Un buen aceite de oliva virgen extra es suficiente para terminar el plato. Si el bacalao está bien escurrido, no es necesario compensar nada con demasiado vinagre ni con más sal. El sabor debe ser limpio, fresco y equilibrado.
Así pues, si la esqueixada te queda siempre aguada, no mires solo el tomate. Mira sobre todo el bacalao. Escurrirlo bien, secarlo con cuidado y dejarlo reposar antes de mezclarlo es el gesto que marca la diferencia entre una esqueixada plana y una sabrosa.