Si estos días paseáis por el campo, seguro que habéis visto: el saúco está floreciendo y llena muchos márgenes y caminos de pequeñas flores blancas muy aromáticas. Cocinar con productos de temporada también es eso, mirar el paisaje y aprovechar aquello que solo tenemos disponible durante unas pocas semanas al año. Una de las maneras más delicadas y sorprendentes de prepararlo es hacer flor de saúco en tempura, una receta sencilla que mantiene intacta su aroma floral y la convierte en un bocado ligero, crujiente y completamente inesperado.
Una alternativa aromática, ligera y deliciosa para el verano
Una flor silvestre convertida en un bocado crujiente
Para preparar esta receta necesitaréis entre seis y ocho ramilletes de flor de saúco, 100 gramos de harina, 150 mililitros de agua con gas muy fría, un huevo, una pizca de sal y aceite suave para freír. También podéis añadir un poco de azúcar, miel o azúcar glas al final si queréis servirla como postre. Lo más importante es recolectar las flores en una zona limpia, lejos de carreteras transitadas, campos tratados o espacios contaminados.
Antes de cocinarlas, hay que revisar bien cada ramillete y retirar cualquier insecto con suavidad. No es recomendable lavar las flores bajo un chorro intenso de agua, porque perderían buena parte del polen y del aroma que las hace especiales. Si es necesario, se pueden sacudir ligeramente o pasarlas rápidamente por agua fría y secarlas con mucho cuidado. El tallo principal se puede conservar, porque servirá para coger la flor durante la preparación y la fritura.
Para hacer la tempura, batid el huevo sin trabajarlo demasiado y añadid el agua con gas bien fría. Incorporad la harina y la pizca de sal con movimientos breves. No es necesario que la masa quede completamente lisa: algunos grumos ayudan a obtener una cobertura más ligera. El secreto es mantenerla fría hasta el momento de freír, ya que el contraste con el aceite caliente es lo que crea esta textura fina y crujiente.
Cómo freírla para que quede ligera y aromática
Calentad el aceite en una cazuela o sartén honda hasta que llegue aproximadamente a los 175 grados. Coged cada ramillete por el tallo, sumergid solo las flores dentro de la masa y dejad escurrir el exceso. A continuación, freírlas durante menos de un minuto, hasta que la cobertura quede ligeramente dorada y crujiente. No pongáis demasiadas a la vez, porque la temperatura del aceite bajaría y la tempura absorbería más grasa.
Cuando estén listas, dejadlas reposar sobre papel absorbente. Se pueden servir con un poco de sal si queréis una versión más gastronómica, pero también funcionan muy bien con azúcar glas, miel, ralladura de limón o unas gotas de zumo cítrico. El resultado recuerda a un postre de fiesta mayor, pero con un aroma vegetal y floral muy particular.
Es importante identificar correctamente el saúco antes de recolectarlo y no consumir sus hojas, la corteza ni las partes verdes. La receta solo utiliza las flores bien abiertas. Preparadas así, se convierten en una manera preciosa de llevar la primavera al plato y de recuperar una cocina vinculada al territorio, al calendario natural y a los ingredientes que a menudo tenemos delante sin saber cómo aprovecharlos.