En la segona jornada del 7è congrés Encuentro de los Mares, celebrat a Tenerife, l’aqüicultura ha estat la gran protagonista. Lluny de ser una promesa de futur, s’ha reivindicat com “una realitat imprescindible del present”, clau per garantir l’alimentació humana en un planeta amb “recursos cada vegada més limitats i una població en creixement constant”. En un esdeveniment marcat pel fil conductor de la sal i l'eminència gastronòmica, els científics han agafat el protagonisme dels cuiners per alertar que el canvi climàtic posa en perill la salinitat dels mars i si això ocorre “ho passarem malament”.
El futur de l'alimentació humana és l'aqüicultura
“En 200 o 300 anys no se'ns recordarà per l'internet, sinó per l'aqüicultura i el saber produir aliments al mar de forma controlada, la qual cosa ens ha portat 10.000 anys més tard a aprendre-ho que als aliments de terra”, ha declarat José Carlos Rendón, president de l'Associació de Productors Marins i Continentals d'Espanya (Apromar). Davant la pressió creixent sobre els caladors tradicionals i la sobreexplotació marina, la cria sostenible d'espècies aquàtiques es presenta com una de les vies més eficients per assegurar una font proteica saludable, accessible i respectuosa amb el medi ambient.
Experts, científics i professionals del sector han fet valdre al llarg d'aquest dimarts no només la capacitat de l’aqüicultura per abastir el mercat global, sinó també les innovacions tecnològiques que permeten fer-la cada cop més respectuosa amb els ecosistemes. El debat s’ha centrat en la necessitat d’invertir en recerca, regulació i educació per fer arribar a la societat una mirada més informada i positiva sobre aquesta pràctica essencial.
Mirar més enllà del passat i el paper de la sal en la cuina japonesa
Pel que fa als cuiners, el xef noruec Christopher Haatuft (Lysverket, Bergen) ha mantingut la línia dels companys i ha reivindicat el paper present i futur de l’aqüicultura com a solució sostenible davant la crisi climàtica i alimentària. A més de mostrar productes tradicionals com la truita fermentada o el bacallà sec, ha instat els cuiners a mirar més enllà del passat i assumir responsabilitats sobre el món que ve. Haatuft ha desmitificat la imatge idealitzada del xef vinculat a l’hort biodinàmic i ha defensat innovacions que millorin la qualitat i resistència dels aliments.
Per la seva banda, Hideki Matsuhisa, del restaurant estrellat Koy Shunka, a Barcelona, ha reflexionat sobre el paper de la sal en la cuina japonesa, on s’utilitza amb mesura i es combina amb altres adobs per potenciar el sabor. Ha destacat el concepte de shiokagen, que fa referència al punt just de sal, una mesura variable segons el producte i la tècnica de cocció emprada.
Quan el mar alimenta les ganes de viure
Un final de jornada molt emotiu. Així es podria definir l'última ponència del dia, un acte organitzat pel Cabildo de Tenerife, que s'ha encarregat de segellar el nedador d'ultradistància a mar obert Christian Jongeneel. El malagueny ha explicat la seva trajectòria de competir amb la selecció durant molts anys fins a aparcar el cronòmetre per abraçar el mar a través de reptes inversemblants com fer dues voltes nedant a Manhattan, més de 20 hores sense parar, o la inèdita cursa que ningú no ha fet mai: anar des de l'illa de Tenerife fins a La Gomera i tornar, en el que suposaria un dia de sol i una nit per completar-la.
I és que el mar alimenta moltes boques, però en aquest cas també nodreix el somni de Jongeneel que a través d'aquestes iniciatives recapta fons per a lluites solidàries que principalment engloba l'Índia.