La flor de alcachofa se ha convertido en uno de los platos más reconocibles de la nueva cocina española. Aparece en restaurantes modernos, bares de tapas y casas de comidas actualizadas, pero su elaboración es mucho más sencilla de lo que sugiere la presentación. Con alcachofas, jamón ibérico y un poco de sal se puede preparar un entrante elegante, saludable y lleno de sabor. El secreto no está en añadir salsas complicadas, sino en cocer bien la verdura, abrir sus hojas sin romperlas y acabarla a la plancha para que quede dorada por fuera y tierna en el centro.
Una receta aparentemente simple, pero con un resultado delicioso
La primera cocción permite abrir la alcachofa sin romperla
Para preparar tres flores se necesitan tres alcachofas frescas, unas cuantas lonchas finas de jamón ibérico, agua y sal. Primero se deben retirar las hojas exteriores más duras y cortar una parte del tallo, dejando suficiente para poder manipular cada pieza. También conviene recortar ligeramente las puntas, especialmente si son muy fibrosas. Durante este proceso, la alcachofa puede oscurecerse rápidamente, por lo que es recomendable trabajar sin pausas excesivas.
Las alcachofas se ponen en una cazuela con agua y sal y se dejan cocer durante unos quince minutos. El tiempo exacto dependerá del tamaño y de la ternura de cada pieza. Deben quedar cocidas, pero no tan blandas que se deshagan al tocarlas. Una manera sencilla de comprobarlo es pinchar la base con un cuchillo: debe entrar con facilidad, pero la alcachofa aún debe conservar la forma.
Cuando estén listas, se deben escurrir muy bien y dejar reposar unos minutos. Este paso es importante porque, si acumulan demasiada agua entre las hojas, no se dorarán correctamente a la plancha. Una vez templadas, se colocan con la base hacia abajo y se abren las hojas con mucha delicadeza, empezando por las exteriores y avanzando hacia el centro. Poco a poco, la alcachofa adoptará la forma de una flor abierta.
La plancha concentra el sabor y el jamón completa el plato
La plancha debe estar bien caliente antes de poner las alcachofas. Se colocan primero por la parte abierta y se presionan suavemente con una espátula para que las hojas toquen la superficie. No hace falta añadir mucha grasa, especialmente si después se servirá el plato con jamón ibérico. En pocos minutos, las puntas quedarán tostadas y aparecerá un contraste muy agradable entre la parte crujiente y el corazón tierno.
Después se giran brevemente para calentar la base y se emplatan inmediatamente. El jamón ibérico se puede disponer por encima, entre las hojas o al lado. El calor residual de la alcachofa hará que la grasa del jamón se funda ligeramente y desprenda más aroma. No conviene cocinarlo demasiado, porque podría endurecerse y perder la textura delicada.
La realidad es que esta receta funciona porque respeta completamente el producto. La alcachofa aporta un sabor vegetal intenso, la plancha añade notas tostadas y el jamón introduce salinidad y grasa. Con solo tres ingredientes se consigue un plato que parece de restaurante, pero que se puede preparar en casa sin técnicas complicadas. Una flor bien abierta, dorada y coronada con buen jamón es suficiente para entender por qué esta elaboración se ha convertido en una joya de la gastronomía actual.