El jamón serrano parece un producto muy fácil de servir, pero tiene un punto más delicado de lo que parece. Cuando es bueno y está bien cortado, debería tener una textura flexible, un poco sedosa, con la grasa brillante y el sabor bien despierto. El problema es que muchas veces lo sacamos del envase, lo ponemos en un plato, lo tapamos enseguida con film transparente y lo dejamos esperando demasiado tiempo. Cuando llega el momento de comerlo, ya no tiene el mismo aspecto. Las lonchas están más pegadas, un poco húmedas, menos finas y con aquella sensación de jamón “sudado” que le quita mucha gracia. Y a menudo no es culpa del producto, sino de cómo lo hemos protegido antes de servirlo.
Conservar el jamón es más complicado de lo que puede parecer
El jamón necesita respirar
La idea de tapar el jamón tiene sentido. Nadie quiere que se seque, que coja olores de la nevera o que quede expuesto demasiado tiempo. Pero taparlo demasiado puede provocar justo el efecto contrario de lo que se busca. Si el film toca directamente las lonchas y queda muy pegado, atrapa la humedad y la grasa que el jamón va soltando a medida que se atempera.
Esto hace que la superficie pierda aquella textura limpia y agradable. En lugar de quedar suelto y brillante, el jamón se vuelve más blando y pastoso. No quiere decir que esté malo, pero sí que ha perdido parte de la experiencia.
También pasa cuando se apilan demasiadas lonchas. El jamón necesita un poco de espacio. Si queda todo amontonado, el calor del ambiente y la propia humedad hacen que las piezas se peguen entre ellas. Después cuesta separarlas y la textura ya no es la misma. Por eso, si lo tienes que dejar preparado antes de servir, es mejor repartirlo en una sola capa o en capas muy finas, sin presionar. Y si lo quieres cubrir, hazlo de manera suave, sin que el plástico lo aplaste.
Temperarlo bien es tan importante como cortarlo bien
Otro error habitual es servir el jamón directamente de la nevera. Demasiado frío, la grasa queda más rígida y el sabor se apaga. El jamón necesita unos minutos a temperatura ambiente para que la grasa se vuelva más amable y el aroma aparezca mejor. Ahora bien, esto no quiere decir dejarlo horas fuera ni expuesto al calor. El punto ideal es sacarlo un poco antes de comer, dejarlo respirar y servirlo cuando ya no está helado, pero tampoco caliente.
Si lo quieres proteger mientras se atempera, puedes usar papel de horno, un trapo limpio muy ligero o una tapa que no toque directamente las lonchas. La clave es evitar que se seque, pero también que quede ahogado. En el caso del jamón envasado al vacío, todavía es más importante abrirlo con tiempo. Cuando sale del envase puede tener un olor más cerrado y las lonchas pueden estar muy compactadas. Separarlas con cuidado y dejarlas unos minutos al aire mejora mucho el resultado.
Así pues, si el jamón serrano pierde textura rápidamente, quizás no hace falta cambiar de marca ni pensar que es de mala calidad. Quizás simplemente lo estás tapando demasiado. El jamón quiere protección, pero también aire. Servido con un poco de tiempo, sin film pegado y sin apilarlo en exceso, recupera mejor el sabor, el brillo y aquella textura que hace que un plato sencillo parezca mucho mejor.