Entendemos por platos tradicionales los que se han preparado y comido en un mismo lugar durante generaciones. Pero si miramos atrás, para generaciones anteriores a la nuestra, la cocina "de toda la vida", en algún momento fue nueva. En Catalunya, por ejemplo, los tradicionales canelones no se popularizaron hasta mediados del siglo XX. Y el fricandó, un tótem de la cocina catalana, tiene su origen en la cocina francesa. Ahora bien, si hay un plato auténticamente tradicional que se prepara desde la prehistoria en todas las culturas del mundo, es el caldo. Desde Esparta hasta Catalunya, el caldo es la base de la alimentación de la humanidad.
Alimento universal
Hervir alimentos en una cazuela es una práctica del todo primaria. Tan primaria que los registros históricos sitúan los primeros caldos en la prehistoria. No obstante, sería imposible entender la cocina de hoy en día sin los caldos. Y es que, a pesar de que ahora tengamos cocinas de última generación e ingredientes refinados y de máxima calidad, seguimos elaborando caldos igual que hace miles de años.
Los caldos han alimentado desde reyes hasta las clases más pobres
Los caldos han sido siempre un elemento tanto nutritivo como sabroso. Dos características igualmente importantes para disfrutar de una comida a la vez que se recuperan fuerzas. Unas fuerzas que los soldados espartanos, por ejemplo, necesitaban como el aire para mantenerse sanos y disciplinados. Desde entonces, pasando de la prehistoria a la antigua Grecia y posteriormente a la Edad Media, los caldos han alimentado desde reyes hasta las clases más pobres. Evidentemente, los caldos de los reyes eran mucho mejores que los de la gente pobre, con más y mejores ingredientes; pero la manera como se preparaba era igual. La olla se abastecía cada día con ingredientes nuevos, que se mezclaban con los del día anterior para aprovechar los productos.
El plato que originó los restaurantes
Poco antes de la Revolución Francesa, en el siglo XVIII, en las calles de París no existían los restaurantes. Había tabernas, donde se iba a beber, y en los cafés solo se servían helados y postres. Un contexto frío y apagado en el que germinó una idea en la mente del empresario Mathurin Roze de Chantoiseau. A este francés se le ocurrió abrir establecimientos donde, en vez de vino y cerveza, se sirvieran caldos. Una preparación caliente, sabrosa y reconfortante que restauraba el ánimo de quienes la tomaban. Y de ahí, precisamente, es de donde sale la idea de restaurante; un lugar que restaura.
Desde los caldos espartanos hasta la escudella catalana, en todas sus versiones, el caldo es un plato universal que se elabora en todas las culturas del mundo. Sea como base para otras preparaciones, como algunos guisos, o para tomarlo solo, el caldo es el epicentro histórico de la alimentación de la humanidad.