El paneer es uno de esos alimentos que sorprenden por su sencillez y, al mismo tiempo, por su importancia cultural. Se trata de un queso fresco muy popular en la cocina india, presente en infinidad de platos tradicionales y cotidianos. A diferencia de muchos quesos europeos, el paneer no se madura ni se fermenta: es un queso blanco, suave y compacto, con una textura firme que permite cortarlo en dados, saltearlo o guisarlo sin que se derrita. Precisamente esa característica lo convierte en el acompañante perfecto de recetas tan conocidas como el palak paneer, elaborado con espinacas y especias, o de currys intensos donde el queso actúa como contrapunto delicado.
El queso más fácil de hacer en casa
Pero si hay algo que hace especial al paneer es que probablemente sea el queso más fácil de hacer en casa. No requiere fermentos, cuajos especiales ni termómetros de precisión. Solo hacen falta leche entera, un ácido sencillo y algo de tiempo, lo justo para que la magia ocurra. Esa simplicidad explica por qué durante generaciones se ha elaborado de forma doméstica en muchas casas de la India, como una extensión natural de la cocina diaria.
La base del paneer es la leche entera, un punto clave para que el resultado sea compacto y homogéneo. Al calentarla y añadir un ácido, habitualmente zumo de limón, vinagre blanco o incluso yogur, la leche se corta casi de inmediato. Los sólidos se separan del suero y forman una cuajada blanda que, con el escurrido adecuado, se transforma en queso. El proceso puede impresionar la primera vez, pero en realidad es muy visual y agradecido: en cuestión de segundos ves cómo la leche cambia por completo de estado.
El proceso puede impresionar la primera vez, pero en realidad es muy visual y agradecido
Una vez cortada la leche, el siguiente paso consiste en escurrir bien la cuajada. Para ello basta con un colador grande y una tela fina, como una muselina o un paño de algodón limpio. El suero se descarta o se aprovecha para otras receta y el queso se enjuaga ligeramente con agua fría para eliminar el exceso de acidez. Después, se envuelve la cuajada en la tela, se aprieta para eliminar el líquido sobrante y se deja escurrir durante un rato.
El último gesto es el que da forma definitiva al paneer: el prensado. Colocando un peso encima y dejándolo reposar en frío durante unas horas, el queso se compacta y adquiere esa textura firme tan característica. El resultado es un bloque blanco, liso y neutro, listo para cortarse y cocinarse. En términos de trabajo real, no lleva más de una hora, aunque el reposo exige algo de paciencia.
Por todo ello, el paneer no solo es un básico de la gastronomía india, sino también una puerta de entrada perfecta al mundo del queso casero. Fácil, económico y versátil, demuestra que hacer queso en casa no tiene por qué ser complicado y que, a veces, los sabores más interesantes nacen de los procesos más simples.