El paneer és un d'aquells aliments que sorprenen per la seva senzillesa i, alhora, per la seva importància cultural. Es tracta d'un formatge fresc molt popular en la cuina índia, present en infinitat de plats tradicionals i quotidians. A diferència de molts formatges europeus, el paneer no s'atura ni es fermenta: és un formatge blanc, suau i compacte, amb una textura ferma que permet tallar-lo en daus, saltejar-lo o guisar-lo sense que es fongui. Precisament aquesta característica el converteix en l'acompanyant perfecte de receptes tan conegudes com el palak paneer, elaborat amb espinacs i espècies, o de curris intensos on el formatge actua com a contrapunt delicat.
El formatge més fàcil de fer a casa
Però si hi ha alguna cosa que fa especial el paneer és que probablement sigui el formatge més fàcil de fer a casa. No requereix ferments, qualls especials ni termòmetres de precisió. Només calen llet sencera, un àcid senzill i una mica de temps, el just perquè la màgia ocorri. Aquesta simplicitat explica per què durant generacions s'ha elaborat de forma domèstica en moltes cases de l'Índia, com una extensió natural de la cuina diària.
La base del paneer és la llet sencera, un punt clau perquè el resultat sigui compacte i homogeni. En escalfar-la i afegir un àcid, habitualment suc de llimona, vinagre blanc o fins i tot iogurt, la llet es talla gairebé de seguida. Els sòlids se separen del sèrum i formen una quallada tova que, amb l'escorregut adequat, es transforma en formatge. El procés pot impressionar la primera vegada, però en realitat és molt visual i agraït: en qüestió de segons veus com la llet canvia completament d'estat.
El procés pot impressionar la primera vegada, però en realitat és molt visual i agraït
Un cop tallada la llet, el pas següent consisteix a escórrer bé la quallada. Per a això n'hi ha prou amb un colador gran i una tela fina, com una muselina o un drap de cotó net. El xerigot es descarta o s'aprofita per a altres receptes i el formatge s'esbandeix lleugerament amb aigua freda per eliminar l'excés d'acidesa. Després, s'embolica la quallada en la tela, s'estreny per eliminar el líquid sobrant i es deixa escórrer durant una estona.
L'últim gest és el que dona forma definitiva al paneer: el premsat. Col·locant un pes a sobre i deixant-lo reposar en fred durant unes hores, el formatge es compacta i adquireix aquesta textura ferma tan característica. El resultat és un bloc blanc, llis i neutre, llest per tallar-se i cuinar-se. En termes de feina real, no porta més d'una hora, encara que el repòs exigeix una mica de paciència.
Per tot plegat, el paneer no només és un bàsic de la gastronomia índia, sinó també una porta d'entrada perfecta al món del formatge casolà. Fàcil, econòmic i versàtil, demostra que fer formatge a casa no ha de ser complicat i que, de vegades, els sabors més interessants neixen dels processos més simples.