Cuando hablamos de cocer pasta, muchos creen dominar el procedimiento, pero lo cierto es que existe un error muy común que sigue presente en muchísimas cocinas y que afecta directamente al resultado final del plato. Se trata de añadir aceite al agua de cocción, un gesto que parece inofensivo e incluso lógico, ya que durante generaciones se ha repetido la idea de que así los fideos no se pegarán entre si. Sin embargo, la realidad es distinta: este truco, lejos de aportar un beneficio, puede arruinar la receta sin que apenas nos demos cuenta.
El error que todos cometemos al cocer pasta
El motivo es sencillo. El aceite es una sustancia que no se mezcla con el agua porque es hidrofóbica y, además, menos densa. Esto provoca que permanezca flotando en la superficie de la olla, sin llegar a entrar en contacto con la pasta, que siempre se encuentra en el fondo mientras hierve. Por tanto, esa película aceitosa no cumple la función que popularmente se le atribuye. La verdadera razón por la que la pasta tiende a pegarse es la liberación de almidón, algo inevitable durante la cocción.
Para evitar este problema, no hace falta recurrir al aceite. Lo que realmente funciona es remover la pasta durante los primeros minutos de ebullición. Esa simple acción mecánica, unida al propio movimiento que generan las burbujas del agua hirviendo, impide que los fideos se amontonen y se adhieran entre sí. Basta con usar una cuchara de madera o una espumadera y mantenerlos en movimiento al inicio de la cocción para garantizar una textura más suelta.
Lo que realmente funciona es remover la pasta durante los primeros minutos de ebullición
Además, existe otra razón de peso para no recurrir al aceite en el agua: puede interferir en el momento más importante, que es la mezcla con la salsa. Si, tras escurrir la pasta, queda una fina capa de grasa en la superficie de los fideos, esta actúa como una barrera que impide que los sabores de la salsa se adhieran correctamente. El resultado es un plato en el que los ingredientes parecen separados, sin esa integración tan característica de una buena receta italiana. En otras palabras, el aceite puede provocar justo lo contrario a lo que buscamos: un plato menos sabroso.
Ahora bien, esto no significa que el aceite no tenga ninguna utilidad en la preparación de pasta. Sí puede ser recomendable en situaciones específicas, por ejemplo, cuando la pasta no va a servirse de inmediato. En ese caso, añadir unas gotas después de escurrirla ayuda a que no se apelmace mientras espera. También resulta práctico en ensaladas de pasta u otras elaboraciones frías, donde el aceite cumple la función de mantener los fideos sueltos y fáciles de manipular. En el resto de los casos, lo mejor es seguir las normas básicas: abundante agua, una buena cantidad de sal, mantener la ebullición constante y remover con frecuencia. Solo así se consigue una pasta sabrosa, suelta y perfectamente lista para abrazar la salsa.