Hacer calamares a la plancha parece fácil, pero es uno de esos platos en los que unos segundos de más pueden estropear completamente el resultado. El problema más habitual es cocinarlos demasiado tiempo pensando que así quedarán más tiernos. A menudo ocurre justo lo contrario: la carne se contrae, pierde agua y acaba con una textura dura y gomosa. El cocinero Pablo lo resume con una regla muy sencilla: "Para que el calamar quede tierno y no duro, el truco es cocinarlo solo un minuto por cada lado a fuego fuerte". El cambio, por lo tanto, no es el ingrediente, sino reducir drásticamente el tiempo de cocción.
Muchas veces pensamos que cuanto más cocinemos los calamares, más tiernos quedarán y siempre acabamos con un resultado muy decepcionante
El calamar necesita mucha temperatura y muy poco tiempo
Cuando ponemos el calamar sobre una plancha bien caliente, el objetivo es dorar rápidamente la superficie sin dar tiempo a que el interior pierda demasiada humedad. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, el calamar empieza a soltar agua y, en lugar de marcarse, se cuece en su propio líquido. Esto alarga el proceso y facilita que acabe más duro y con un sabor mucho menos interesante.
Para evitarlo, primero hay que secar muy bien el calamar con papel de cocina. Este paso es importante porque cualquier exceso de humedad hace bajar la temperatura de la plancha. Después, la superficie debe estar muy caliente antes de añadir el producto. Se puede poner una pequeña cantidad de aceite y, cuando la plancha esté preparada, incorporar los calamares sin amontonarlos.
Aquí llega el paso decisivo: un minuto aproximadamente por cada lado, especialmente si las piezas no son muy gruesas. No hay que moverlos constantemente. Es mejor dejar que se doren, girarlos una vez y retirarlos tan pronto como estén cocidos.
Cocinarlos más tiempo no los hace más tiernos
Uno de los errores más habituales es probar un calamar ligeramente duro y pensar que necesita unos minutos más. En una cocción a la plancha, esto puede empeorar la textura. El calamar admite principalmente dos estrategias: una cocción muy corta e intensa o una cocción larga en preparaciones húmedas, como guisos. El terreno intermedio es el que acostumbra a dar peores resultados.
También conviene añadir la sal al final o justo antes de servir, sobre todo si se busca controlar al máximo la humedad superficial. Una vez fuera del fuego, se puede acabar con ajo y perejil, unas gotas de limón o simplemente un chorro de aceite de oliva virgen extra. El tamaño de las piezas puede obligar a ajustar ligeramente el tiempo, pero la idea se mantiene: a la plancha, menos acostumbra a ser más. No hay que dejar el calamar cinco o seis minutos esperando que se ablande.
Para conseguir calamares tiernos y dorados, el secreto es muy concreto: plancha muy caliente, producto bien seco y una cocción rapidísima. Cambiar solo este paso puede convertir unos calamares gomosos en un plato mucho más jugoso y agradable.