Fer calamars a la planxa sembla fàcil, però és un d’aquells plats en què uns segons de més poden espatllar completament el resultat. El problema més habitual és cuinar-los massa estona pensant que així quedaran més tendres. Sovint passa just el contrari: la carn es contrau, perd aigua i acaba amb una textura dura i gomosa. El cuiner Pablo ho resumeix amb una regla molt senzilla: “Perquè el calamar quedi tendre i no dur, el truc és cuinar-lo només un minut per cada costat a foc fort”. El canvi, per tant, no és l’ingredient, sinó reduir dràsticament el temps de cocció.
Moltes vegades pensem que com més cuinem els calamars, més tendres quedaran i sempre acabem amb un resultat molt decebedor
El calamar necessita molta temperatura i molt poc temps
Quan posem el calamar sobre una planxa ben calenta, l’objectiu és daurar ràpidament la superfície sense donar temps que l’interior perdi massa humitat. Si la paella no és prou calenta, el calamar comença a deixar anar aigua i, en lloc de marcar-se, es cou en el seu propi líquid. Això allarga el procés i facilita que acabi més dur i amb un gust molt menys interessant.
Per evitar-ho, primer cal assecar molt bé el calamar amb paper de cuina. Aquest pas és important perquè qualsevol excés d’humitat fa baixar la temperatura de la planxa. Després, la superfície ha d’estar molt calenta abans d’afegir-hi el producte. Es pot posar una petita quantitat d’oli i, quan la planxa estigui preparada, incorporar els calamars sense amuntegar-los.
Aquí arriba el pas decisiu: un minut aproximadament per cada costat, especialment si les peces no són gaire gruixudes. No cal anar-los movent constantment. És millor deixar que es daurin, girar-los una vegada i retirar-los tan bon punt estiguin cuits.
Cuinar-los més estona no els fa més tendres
Un dels errors més habituals és tastar un calamar lleugerament dur i pensar que necessita uns minuts més. En una cocció a la planxa, això pot empitjorar la textura. El calamar admet principalment dues estratègies: una cocció molt curta i intensa o una cocció llarga en preparacions humides, com guisats. El terreny intermedi és el que acostuma a donar pitjors resultats.
També convé afegir la sal al final o just abans de servir, sobretot si es busca controlar al màxim la humitat superficial. Un cop fora del foc, es pot acabar amb all i julivert, unes gotes de llimona o simplement un raig d’oli d’oliva verge extra. La mida de les peces pot obligar a ajustar lleugerament el temps, però la idea es manté: a la planxa, menys acostuma a ser més. No cal deixar el calamar cinc o sis minuts esperant que s’estovi.
Per aconseguir calamars tendres i daurats, el secret és molt concret: planxa molt calenta, producte ben sec i una cocció rapidíssima. Canviar només aquest pas pot convertir uns calamars gomosos en un plat molt més sucós i agradable.