El queso es un producto magnífico que se puede hacer con diferentes ingredientes. Hay algunos imprescindibles, como la leche. Puede ser de diferentes tipos (de vaca, de oveja, de cabra...), pero sin leche, no hay queso. Otros son habituales en algunos quesos, pero no son imprescindibles para hacerlos. Por ejemplo, la sal. Ahora bien, hay un elemento importantísimo que a menudo pasamos por alto, pero sin el cual sería casi imposible elaborar quesos. Estamos hablando del cuajo.
¿Qué es el cuajo de los quesos?
El cuajo es un elemento casi imprescindible para hacer cualquier tipo de queso. Bueno, cualquiera, cualquiera, no, pero sí que sirve para hacerlos casi todos. Si queremos hacer un queso de pasta dura, o de pasta blanda que sea un poco elástico, quiere decir que llevará cuajo. Los que no llevan cuajo o llevan muy poco son esos quesos de cuajada ácida, esos quesos que son más quebradizos. Por lo tanto, el cuajo determina en gran parte cómo será el queso que queramos elaborar.
El cuajo puede tener tres orígenes: el cuajo vegetal; el cuajo microbiano, que es un cuajo que se hace en un laboratorio; o el cuajo animal, que se obtiene del vientre de un cordero, un cabrito o una ternera. Es decir que el cuajo es un ingrediente, pero en realidad son tres productos diferentes. El efecto es el mismo, por lo tanto, llamamos cuajo al elemento que hace cuajar la leche, independientemente de su origen.
De lo que se trata es de concentrar la parte sólida de la leche y quitarle la parte líquida. Y eso el cuajo lo hace muy y muy bien. Se utiliza el cuajo desde hace mucho y mucho tiempo. Está documentado que los hititas en el 1400 antes de Cristo ya lo usaban. Ahora, sencillamente, cuando tengas un queso en tu mano, mira de qué está hecho ese cuajo y tendrás más información
Además, el cuajo de origen animal viene de una parte del animal que de otra manera no se utilizaría. Y con un poco de cuajo puedes llegar a hacer mucho queso. Por lo tanto, es una manera muy sostenible de trabajar. Un producto con un alto rendimiento, por así decirlo, que no se necesita en grandes cantidades para que sea útil en la quesería. Al final, de lo que se trata es de concentrar la parte sólida de la leche y sacar la parte líquida. Y esto el cuajo lo hace muy, muy bien. Se utiliza el cuajo desde hace mucho, mucho tiempo. Está documentado que los hititas en 1400 antes de Cristo ya lo usaban. Ahora, sencillamente, cuando tengas un queso en tu mano, mira de qué está hecho ese cuajo y tendrás más información para hacer tu elección. Además de fijarte en el tipo de leche, en si tiene sal o no, si es azul, cremoso, curado o fresco, podrás tener en cuenta un elemento más para tener todavía un control más preciso de qué quesos prefieres.