Cuando llega la Navidad, pocas cosas generan tanta ilusión como una buena escudella con galets, ese caldo potente y aromático que reúne a toda la familia alrededor de la mesa. Pero también es uno de esos platos que pueden darnos el susto más grande justo el día señalado: descubrir que el caldo se ha estropeado después de horas de trabajo. La chef Maria Nicolau, siempre tan clara y cercana, explica que incluso a ella le ha pasado alguna vez y que no hay que avergonzarse; el caldo es delicado y, si no se maneja bien una vez cocido, puede entrar en la llamada franja de peligro en la que las bacterias se multiplican. Por eso insiste en que el secreto para que el caldo nunca más se estropee está en enfriarlo de forma rápida, segura y inteligente, evitando errores muy comunes que todos hemos cometido alguna vez sin darnos cuenta.
Cómo evitar que se estropee el caldo de la escudella
Lo primero que Nicolau recuerda es que el caldo empieza a correr riesgos cuando se mantiene durante demasiado tiempo entre los 8 y los 65 grados, la temperatura favorita de los microorganismos. En esa franja, los bacterias encuentran un entorno perfecto para crecer y generar ese sabor agrio y desagradable que arruina cualquier escudella por maravillosos que fueran sus ingredientes. Aunque muchos piensan que lo mejor es meter el caldo directamente en la nevera para enfriarlo, esto es un error peligroso, porque el calor del recipiente eleva la temperatura del frigorífico entero y puede comprometer el resto de alimentos. En lugar de eso, la cocinera propone varias soluciones caseras, sencillas y tremendamente eficaces.
Una de las claves está en repartir el caldo en recipientes pequeños, porque una olla grande tarda muchísimo en perder temperatura y eso multiplica las posibilidades de que el caldo se estropee. Al dividirlo en porciones, el enfriamiento es más rápido y seguro. Otro truco, casi ancestral, es aprovechar el frío exterior en invierno: colocar los recipientes recién llenos en la repisa de la ventana o en el balcón acelera el proceso sin riesgos y sin interferir con el frigorífico. Es exactamente lo que hacían las abuelas, y la ciencia culinaria actual lo sigue avalando.
Un truco infalible es aprovechar el frío exterior del invierno para conservarlo
Si además tienes prisa, Nicolau recomienda usar la pica como baño frío: llenar el fregadero con agua muy fría y algunos hielos, e introducir allí la olla o los recipientes sin que el agua entre en el caldo. Este método, sencillo, pero muy eficaz, baja la temperatura a gran velocidad y bloquea el desarrollo bacteriano.
Con estos trucos, la escudella permanece aromática, limpia, segura y lista para protagonizar un día tan especial como la Navidad. Solo quedará preparar los galets, la carn d’olla y disfrutar de un caldo impecable que no dará ningún susto. ¡Y que vengan las fiestas!