La cocina está llena de frases que se repiten como si fueran leyes científicas. Que si el microondas destruye los nutrientes, que si el aceite evita que la pasta se pegue, que si el agua con sal hierve antes o que si el alcohol desaparece por completo al cocinarlo. Algunas tienen una pequeña parte de verdad, otras son directamente falsas y muchas sobreviven porque suenan razonables. Al final, entre recetas heredadas, trucos de abuela y vídeos virales, no siempre es fácil separar lo que funciona de lo que simplemente se ha repetido durante años. Con la mayonesa pasa algo parecido, aunque llevado a un terreno todavía más curioso. Pocas preparaciones domésticas han acumulado tantas explicaciones misteriosas cuando salen mal. A su favor hay que decir que el hecho de juntar huevos y aceite y que, de repente, surja una salsa blanca muy cremosa, algo de magia tiene.
La culpa a otros
Hacer mayonesa no es nada fácil y que se corte es tan habitual que seguro que a todo el que lo ha intentado le ha ocurrido alguna vez. Aquí hay excusas de todo tipo, desde la temperatura de los huevos a la calidad del aceite, pasando por otras que suenan a magia negra. Todo con tal de quitar responsabilidad y echar balones fuera. Durante mucho tiempo se ha dicho que podía cortarse por culpa del embarazo, la menstruación, la luna llena o incluso por el “mal ojo” de quien la prepara. Pero, por mucho folclore que tenga alrededor, la respuesta es bastante menos mágica y mucho más culinaria: la mayonesa no se corta por la luna, sino porque falla la emulsión.
El aceite debe añadirse poco a poco, para que ligue y no se corte
En el perfil de @soycienciaycocina cada publicación desmiente un mito o aclara una curiosidad sobre la cocina o algunas recetas. En este caso, Heinz Wuth habla de la mayonesa y todo lo que se suele decir sobre esta salsa, incluidas excusas tan locas como las que incluyen a la luna o el embarazo. Y de un plumazo queda todo desmentido. El primer paso pasa por entender que la mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla estable y homogénea. Para ello, el aceite debe añadirse poco a poco, para que ligue y no se corte. Así, cuando se añade mucho de golpe o no se bate al mismo ritmo, los ingredientes no emulsionan y se dice que se corta.
En este sentido, la única excusa que se puede poner y que sea válida es el estrés y las prisas, ya que sí es cierto que si se bate con demasiada energía o se quiere terminar rápido y se vuelca el aceite de golpe, el resultado es una salsa desligada que en nada se parece a la textura de la mayonesa.
La solución
Heinz Wuth aprovecha su publicación para dar el truco definitivo con el que arreglar una mayonesa cortada. “Solo hay que agregar un poco de agua tibia, batir bien y, cuando emulsione de nuevo, seguir con el proceso y añadir más aceite de oliva despacio”. Si el agua tibia no es suficiente, todavía queda otro recurso clásico: empezar una nueva mayonesa en otro vaso. Se pone una yema o un huevo nuevo y, en lugar de añadir aceite desde cero, se incorpora poco a poco la mayonesa cortada, como si fuera el aceite. De esta forma, la mezcla vuelve a emulsionar y se recupera la textura cremosa. Otro truco que da buenos resultados, aunque modifica el sabor, es añadir una cucharada de mostaza; esto ayuda a que la salsa se ligue. Ahora ya no hay miedo a la hora de enfrenarse a una mayonesa casera.