La cuina és plena de frases que es repeteixen com si fossin lleis científiques. Que si el microones destrueix els nutrients, que si l'oli evita que la pasta s'enganxi, que si l'aigua amb sal bull abans o que si l'alcohol desapareix per complet en cuinar-lo. Algunes tenen una petita part de veritat, altres són directament falses i moltes sobreviuen perquè sonen raonables. Al final, entre receptes heretades, trucs d'àvia i vídeos virals, no sempre és fàcil separar el que funciona del que simplement s'ha repetit durant anys. Amb la maionesa passa una cosa semblant, encara que portat a un terreny encara més curiós. Poques preparacions domèstiques han acumulat tantes explicacions misterioses quan surten malament. A favor seu cal dir que el fet d'ajuntar ous i oli i que, de sobte, sorgeixi una salsa blanca molt cremosa, una mica de màgia té.
La culpa als altres
Fer maionesa no és gens fàcil i que es talli és tan habitual que segur que a tothom qui ho ha intentat li ha passat alguna vegada. Aquí hi ha excuses de tota mena, des de la temperatura dels ous a la qualitat de l'oli, passant per altres que sonen a màgia negra. Tot per tal de treure responsabilitat i tirar pilotes fora. Durant molt de temps s'ha dit que podia tallar-se per culpa de l'embaràs, la menstruació, la lluna plena o fins i tot pel "mal ull" de qui la prepara. Però, per molt de folklore que l'envolti, la resposta és bastant menys màgica i molt més culinària: la maionesa no es talla per la lluna, sinó perquè falla l'emulsió.
L'oli s'ha d'afegir a poc a poc, perquè lligui i no es talli
Al perfil de @soycienciaycocina cada publicació desmenteix un mite o aclareix una curiositat sobre la cuina o algunes receptes. En aquest cas, Heinz Wuth parla de la maionesa i tot el que se sol dir sobre aquesta salsa, incloses excuses tan boges com les que inclouen la lluna o l'embaràs. I de sobte queda tot desmentit. El primer pas implica entendre que la maionesa és una emulsió, és a dir, una barreja estable i homogènia. Per a això, l'oli s'ha d'afegir a poc a poc, perquè lligui i no es talli. Així, quan s'afegeix molt de cop o no es bat al mateix ritme, els ingredients no emulsionen i es diu que es talla.
En aquest sentit, l'única excusa que es pot posar i que sigui vàlida és l'estrès i les presses, ja que sí que és cert que si es bat amb massa energia o es vol acabar de pressa i es bolca l'oli de cop, el resultat és una salsa deslligada que en res s'assembla a la textura de la maionesa.
La solució
Heinz Wuth aprofita la seva publicació per donar el truc definitiu amb el qual arreglar una maionesa tallada. “Només cal afegir una mica d'aigua tèbia, batre bé i, quan emulsioni de nou, seguir amb el procés i afegir més oli d'oliva a poc a poc”. Si l'aigua tèbia no és suficient, encara queda un altre recurs clàssic: començar una nova maionesa en un altre got. Es posa un rovell o un ou nou i, en lloc d'afegir oli des de zero, s'incorpora a poc a poc la maionesa tallada, com si fos l'oli. D'aquesta manera, la barreja torna a emulsionar i es recupera la textura cremosa. Un altre truc que dona bons resultats, tot i que modifica el sabor, és afegir una cullerada de mostassa; això ajuda que la salsa es lligui. Ara ja no hi ha por a l'hora d'enfrontar-se a una maionesa casolana.