Hay arroces que necesitan una lista interminable de ingredientes para tener profundidad, y hay otros que lo consiguen con muy poco. Este arroz de costilla ibérica funciona porque toda la fuerza recae en dos protagonistas, como una buena costilla y un arroz bomba capaz de absorber todo el gusto. Es una receta ideal para quien prefiere comer sin obstáculos, con una cucharada limpia y llena de sabor. Para dos personas necesitaremos 200 gramos de arroz bomba, entre ocho y diez tiras de costilla ibérica, dos cebollas grandes, un pimiento verde, una cucharada de concentrado de tomate, una hoja de laurel, un chorro de coñac, aceite de oliva, sal, caldo de carne y perejil fresco.
No hace falta una lista infinita de ingredientes para un resultado espectacular
El sofrito y la costilla son la base de todo
El primer paso es marcar bien la costilla en una sartén con un poco de aceite de oliva. La salamos y la dejamos dorar hasta que tenga una superficie bien rubia, porque este tostado será una de las bases del sabor final. Cuando esté a punto, la retiramos y, en la misma grasa, añadimos la cebolla cortada en dados. Cuando empiece a ablandarse, incorporamos el pimiento verde y la hoja de laurel y dejamos que el sofrito se haga lentamente hasta que quede bien oscuro y concentrado.
Cuando el sofrito tenga color, volvemos a poner la costilla en la sartén y añadimos un buen chorro de coñac. Dejamos que el alcohol se evapore completamente y vamos incorporando un poco de agua para que la carne se cueza a fuego lento. Este paso es importante para que la costilla quede muy tierna antes de añadir el arroz. Cuando prácticamente se deshaga, ponemos el concentrado de tomate y removemos para que quede integrado con el sofrito y los jugos de la carne.
Llega entonces el momento del arroz. Lo incorporamos directamente a la sartén y lo nacaramos durante unos tres minutos, removiendo para que cada grano quede impregnado de la grasa y del sofrito. A continuación, vertemos el caldo de carne bien caliente. Como referencia, podemos calcular aproximadamente tres cucharones de caldo por cada taza de arroz, aunque la cantidad exacta dependerá de la sartén, la potencia del fuego y la evaporación.
El socarrat y el reposo marcan la diferencia
La cocción empieza con siete minutos a fuego fuerte. Pasado este tiempo, bajamos la intensidad, añadimos perejil fresco picado y dejamos cocer siete minutos más. Es ahora cuando conviene probar el punto de sal. Si nos gusta el socarrat, podemos acabar con tres minutos a fuego muy fuerte para que la base quede ligeramente tostada sin quemarse. Este último golpe de calor aporta aquel aroma intenso que hace irresistible un buen arroz de carne.
Cuando apagamos el fuego, todavía queda un último gesto. Ponemos la paella sobre una toalla humedecida con agua bien fría para frenar la inercia de la cocción, la cubrimos con un trapo de algodón y la dejamos reposar siete minutos. Así el arroz acaba de asentarse sin pasarse y concentra mejor todos los sabores. El resultado es un arroz profundo, potente y sencillo, con la costilla tierna y el grano lleno de gusto. Uno de aquellos platos que demuestran que, cuando el producto es bueno y el sofrito está bien trabajado, no hay que complicar mucho más las cosas.