La brandada de bacalao es una de esas recetas que pueden convertir un ingrediente humilde en una crema absolutamente irresistible. Arnau París prepara una versión especialmente untuosa, con patata, leche, mantequilla, aceite de oliva, cebolla y ajo, pensada para servir en un bol en el centro de la mesa e ir mojando pan sin parar. El secreto no es solo triturar todos los ingredientes, sino controlar bien la cocción, añadir el líquido progresivamente y acabar la mezcla con mantequilla fría para que quede fina, brillante y con una textura que recuerda casi a una crema salada.
Un plato que queda lleno de sabor siempre que se trabaje tal y como toca
La cocción conjunta concentra todo el sabor del bacalao
La receta empieza fundiendo un poco de mantequilla con aceite de oliva dentro de una cazuela. Esta mezcla permite obtener el gusto lácteo de la mantequilla sin renunciar al carácter del aceite. A continuación, se incorporan los ajos pelados y laminados, que se deben cocer suavemente para que perfumen la grasa sin llegar a quemarse. Cuando empiezan a soltar aroma, se añade la cebolla cortada y se deja ablandar hasta que pierda la dureza.
La patata se debe pelar y trocear, no cortar con un cuchillo de manera completamente limpia. Al romperla irregularmente, libera más almidón durante la cocción y ayuda a dar cuerpo a la brandada. Después se incorpora a la misma cazuela junto con el bacalao desalado y troceado. Es importante comprobar previamente el punto de sal del pescado, porque toda la preparación concentrará el gusto y una pieza demasiado salada podría desequilibrar el resultado.
El siguiente paso es cubrir los ingredientes con una cantidad generosa de leche. No es necesario ahogarlos completamente, pero sí asegurar que la patata tenga suficiente líquido para cocerse. Cuando la preparación arranque el hervor, se debe mantener a fuego moderado durante unos diez minutos. El bacalao quedará tierno, la patata se ablandará y la leche absorberá los sabores del ajo, la cebolla y el pescado.
La textura se controla añadiendo el líquido poco a poco
Cuando la patata ya esté bien cocida, se retiran los sólidos de la cazuela y se ponen dentro del vaso de la batidora. El líquido de cocción no se debe añadir todo de golpe. Arnau París recomienda incorporarlo progresivamente mientras se tritura, porque así es mucho más fácil controlar la densidad. La brandada debe quedar cremosa y fácil de untar, pero no líquida ni pesada. Cuando la textura sea casi la correcta, se añaden unos dados de mantequilla bien fría. Este contraste de temperatura ayuda a emulsionar la mezcla y le da un acabado más sedoso. La mantequilla se debe integrar hasta que desaparezca completamente y la crema quede homogénea, sin grumos ni restos visibles de patata o bacalao.
La brandada se pasa después a un bol y se cubre con film a piel, es decir, haciendo que el plástico toque directamente la superficie. Esto evita que se forme una costra mientras reposa. Después de dos horas, habrá ganado consistencia y los sabores se habrán integrado. La realidad es que esta es una de esas recetas que piden pan crujiente al lado: cremosa, intensa y lo suficientemente suave para que sea muy difícil dejar de mojar en ella.