Sorprendre a la taula aquestes Festes, i més encara en contextos de fàcil accés a tota mena de productes com els actuals, és cada vegada més difícil, però aquest any pots fer-ho d'una manera senzilla i, alhora, molt econòmica: amb el pa. Et proposem que recorris a una versió que, amb la seva molla blanca, densa i estreta i la seva textura mantegosa, en transportarà més d'un fins a la infantesa. Parlem, per descomptat, del pa candeal o bregao. I el tens a Mercadona per menys de dos euros.
Com el més ric dels pans de pessic
Bandera de Castella des de fa mig mil·lenni, al pa bregao o candial se li compara de vegades amb el més ric dels pans de pessic, però no és fàcil d'elaborar i, per això, està en regressió. La seva massa, en lloc de treballar-se com en la resta de pans, es refina amb rodets fins que es desgasa i assoleix la consistència deguda. I allò de refinar no és fàcil: es fa d'oïda, perquè aquest tipus de masses no assoleixen el seu punt idoni fins que s'ha eliminat l'aire i el diòxid de carboni que produeixen els llevats i això se sent. La massa es blanqueja, augmenta la seva extensibilitat i els alvèols són petits i uniformes. Els formats de pans són molts, des de rosques a fogasses o barres que, gairebé sempre es decoren meravellosament abans de la fermentació, que és curta. Abans d'enfornar, es repassen els talls de decoració per obtenir cortezos que criden l'atenció fins i tot dels menys amants del pa.
Quin blat s'utilitza?
El normal és recórrer al blat forner (titicum aestivium), que permet obtenir farines fines i delicades amb qualitats plàstiques adequades i no del blat candial (triticum turgidum), així que el correcte és parlar de pa bregao i no de pa candial. A més d'a Castella, és un pa habitual a Extremadura, Andalusia i les zones interiors de València. En general, són pans de massa dura amb un 40% d'hidratació i dosis molt baixes de llevat. I si el blat que s'utilitza és candial (hi ha molt poc ja, el normal és utilitzar farines força castellanes que es caracteritzen just pel contrari) té poc gluten, el que ho fa idoni per als qui pateixen algun tipus d'intolerància, però no para celíacs diagnosticats. Amb tot, allà segueix: si ho trobes, dona-li una oportunitat aquest Nadal.